Содержание
Запеканка картофельная с овощами технологическая карта
Запеканка картофельная с овощами (ТТК5600)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка картофельная с овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка картофельная с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают, перемешивают и выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки, которую перекладывают с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем ножом делают 2-3 прокола вдоль рулета, сбрызгивают жиром и запекают.
Для приготовления фарша нарезанную соломко или нарубленную капусту обжаривают, лук репчатый, морковь, нарезанную соломкой или ломтиками, пассируют, сушеные вареные грибы, или свежие белые, или шампиньоны нарезают соломкой или ломтиками, слегка обжаривают. Капусту или грибы, морковь, пассированный лук, вареные рубленные яйца смешивают, добавляют перец. Можно добавить зелень петрушки или укропа ( 5 грамм нетто).
Количество фарша можно увеличить до 80 грамм, соответственно увеличив выход.
При приготовлении запеканки – картофельную массу делят пополам. Одну половину кладут на смаанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 2 см, равномерно распределяют на нем фарш, который покрывают оставшейся картофельной массой. ПОверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
Готовый рулет или запеканку режут на порции , при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.
Соус можно подать отдельно.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Рулет или запеканка картофельная с овощами (ТТК3122)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет или запеканка картофельная с овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет или запеканка картофельная с овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Выход: с соусом 200
* В графе “Брутто” в знаменателе – вес нетто, в графе “Нетто” – масса готового продукта.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Эту массу для приготовления запеканки делят пополам. Одну половину укладывают на смазанный маслом противень слоем 1 см, кладут на него фарш – слоем 1 см, закрывают оставшейся картофельной массой. Высота запеканки 3 см. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят рисунок, посыпают сухарями, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 250°С 15 мин.
Для рулета картофельную массу выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5 см на влажную чистую салфетку, на средину кладут фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет, диаметром не более 4-5 см.
Рулет перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом, смазывают поверхность сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола для выхода пара и запекают при температуре 220 – 240°С 25 – 30 мин до образования легкой румяной корочки.
Для фарша: рубленую капусту припускают с маслом, соединяют с бланшированным слегка пассерованным репчатым луком, по возможности, добавляют зелень (5г нетто).
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Готовые изделия режут на порции, при отпуске подливают сметанный соус.
Температура подачи 65°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Поверхность изделий равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов, консистенция нежная, не тягучая, вкус – в меру соленый, свойственный картофелю и овощам.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Запеканка картофельная с овощами технологическая карта
Технологическая карта № 246 Наименование изделия: Овощная запеканка по-украински 1 сп
Номер рецептуры: 126
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Капусту и морковь нарезают небольшими кубиками и тушат в отдельности в небольшом количестве молока. Свеклу запекают в духовке, отчищают от кожи и мелко нарезают. Приготовленные овощи смешивают в отдельности с яйцами, небольшим количеством молочного соуса и сахара, укладывают послойно на противень, смазанный маслом, заливают оставшимся соусом, посыпают сыром и запекают.
Технологическая карта № 247
Наименование изделия: Овощная запеканка по-украински 2 сп
Номер рецептуры: 126
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Капусту и морковь нарезают небольшими кубиками и тушат в отдельности в небольшом количестве молока. Свеклу запекают в духовке, отчищают от кожи и мелко нарезают. Приготовленные овощи смешивают в отдельности с яйцами, небольшим количеством молочного соуса и сахара, укладывают послойно на противень, смазанный маслом, заливают оставшимся соусом, посыпают сыром и запекают.
Технологическая карта № 248
Наименование изделия: Запеканка из тыквы 1 сп
Номер рецептуры: 127
Наименование сборника рецептур:
Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий
для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Отчищенную от кожицы и семян тыкву измельчают. В кипящее молоко кладут соль, часть масла, подготовленную тыкву. Затем засыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения.
Остывшую до 40-50 0 С массу соединяют с яйцами, выкладывают на смазанный маслом противень, поверхность смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают в жарочном шкафу при температуре 230-250 0 С до появления румяной мягкой корочки.
Подают с соусом молочным, молочным со сметаной, сладким.
Технологическая карта № 249
Наименование изделия: Запеканка из тыквы 2 сп
Номер рецептуры: 127
Наименование сборника рецептур:
Поляковский Ю.И.»Сборник технологических карточек,рецептур блюд и кулинарных изделий
для дошкольных образовательных и детских оздоровительных учреждений».Г.Уфа
Технологическая карта. Рулет или запеканка картофельная с овощами
Курс повышения квалификации за 340 рублей!
Эмоциональное выгорание педагогов. Профилактика и способы преодоления
«Рулет или запеканка картофельная с овощами»
Сб.р-р блюд и кул.изделий Н.Э.Харченко стр.124
Отварной картофель протертый
1/10 нормы яйца оставить на смазку
сваренный картофель обсушить, в горячем состоянии протереть, перемешать и выложить на чистую салфетку, смоченную водой.
на середину картофельной массы выложить фарш и придать форму рулета.
переложить на противень, смазать сметаной, посыпать сухарями, сделать 2-3 прокола, сбрызнуть жиром и запечь
для фарша: капусту нарезать, обжарить, добавить вареные яйца, добавить перец, зелень петрушки или укропа 5 гр.
Если готовить запеканку:
1.) картофельную массу разделить пополам, одну часть кладут на смазанный жиром, посыпанный сухарями противень слоем 2 см
2.) равномерно распределить фарш, который покрыть второй половиной картофельной массы,
3.) поверхность разровнять, смазать сметаной, нанести узор, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в духовке.
4.) готовое изделие режут на порции, при отпуске поливают сметаной или соусом.
Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок
Еженедельный призовой фонд 100 000 Р
- Ширина Нина Петровна
- Написать
- 956
- 09.03.2017
Номер материала: ДБ-252811
Международные дистанционные олимпиады «Эрудит III»
Доступно для всех учеников
1-11 классов и дошкольников
Рекордно низкий оргвзнос
по разным предметам школьной программы (отдельные задания для дошкольников)
Идёт приём заявок
- 09.03.2017
- 481
- 09.03.2017
- 330
- 09.03.2017
- 242
- 09.03.2017
- 1726
- 09.03.2017
- 1685
- 09.03.2017
- 1058
- 09.03.2017
- 890
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Источники:
http://tekhnolog.com/2019/05/18/zapekanka-kartofelnaya-s-ovoshhami-ttk5600/
http://tekhnolog.com/2018/09/14/rulet-ili-zapekanka-kartofelnaya-s-ovoshhami-ttk3122/
http://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/013_00_00_tehnologicheskie_karti_recepti/023.htm
http://infourok.ru/tehnologicheskaya-karta-rulet-ili-zapekanka-kartofelnaya-s-ovoschami-1674844.html
