29 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Опара на молоке с сухими дрожжами

Дрожжевое сдобное опарное тесто

Это тесто для тех, кто не боится себя побаловать. В нем много масла, яиц и сахара. Вот только дрожжи сдобу не любят – в такой среде они просто не могут развиваться. Опара – это хитрость, которая способна их обмануть. Дайте дрожжам возможность расплодиться в жидкой опарной закваске, а затем смело сдабривайте эту «кислятину».

  • 1 кг муки (6 полных стаканов)
  • 2 стакана молока
  • 30 г свежих дрожжей или 10 г сухих
  • 125 г сливочного масла
  • 4 желтка
  • 1 яйцо
  • 3 ст. л. сахара
  • соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рецепты опарного теста сильно варьируются в зависимости от его дальнейшего назначения. Оно может быть более или менее сдобным (от 1 яйца до 5 желтков); для пряного пирога в него можно добавлять любые специи (молотые корицу, мускат, кардамон, гвоздику, бадьян, куркуму, настойку шафрана); можно уменьшить или увеличить количество масла…
Кстати, для того чтобы тесто приобрело приятный золотистый оттенок и долго не черствело, добавьте в него 2–3 ст. л. нерафинированного горчичного масла.

Ключевые слова

Считается, что шаньги – круглые открытые пирожки с картошкой, пришли к нам из Сибири. Помимо .

средне

Шаг 1- Сахар и соль на этом этапе лучше не использовать совсем (снижается качество теста). Муку просеивают в молоко с разведёнными дрожжами, а не наоборот. Это очень распространённое заблуждение и характерно для перворазников. На 5-6 раз, до них доходит (через руки) или быстрее (через голову), что через неё (голову) штаны одевать не совсем то. Шаг 3- Желтки растирают с сахаром, солью, ванилином, приправами до бела и перемешивают с подошедшей опарой. После чего в тесто добавляют масло. Быстро перемешивают и добавляют взбитые в тугую массу яичные белки. Этот приём насыщает тесто кислородом и оживляет дрожжи, компенсируя их блокировку жирами. При дальнейшем перемешивании можно добавить изюм, цукаты, орехи, мак и прочее. Это классический профессиональный универсальный способ гарантирующий успех при выпечке средне сдобного до кулича включительно. Изложенный здесь рецепт для перворазников- 100% брак и разочарование. Ну а профессионалам здесь делать нечего, иначе вас поправили ранее.

Спасибо большое! Очень полезный рецепт. У меня всегда не получалось тестом, а с этим рецептом все прекрасно получилось. Все довольны!

Уже не раз работала с дрожжевым тестом, правда всегда на глаз, как бабушка когда-то научила. Решила по точному рецепту попробовать. Сделала сразу в двойном объеме. Получилось отлично! Не такое сдобное, как я ожидала, но подходящее для практически любой начинки. Муки только вот ушло больше. Но это нормально, т.к. точный вес указать сложно, по разным причинам и об этом во многих рецептах упомянуть забывают. Так что здесь бы подкорректировать объем муки как «примерно 1 килограмм»

Читайте рецепт внимательно! А не пишите всякую чушь. Опара ставится из расчёта 2 стакана молока на 0,5 кг муки и получается довольно жидкая. А рецепты здесь бесплатные и замечетельные. Зайдите на сайт Высоцкой, там ни одного приличного рецепта нет бесплатного.

Дрожжевое тесто различается по составу (сдобное и несдобное) и по способу замеса (опарное и безопарное). Сдобность тесту придают такие ингредиенты, как сахар, жир, яйца, молочные продукты. Чем больше сдобы, тем больше дрожжей или времени потребуется для брожения теста, тем больше срок хранения изделия. Опара — хлебопекарная заготовка, как правило, состоящая из тех же ингредиентов, что и основное тесто. За время брожения, которое длится от 30 минут до 30 часов, опара набирает вкус, который затем передается тесту. По консистенции опара может быть и совсем жидкой, и очень крепкой. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют более комплексный вкус, чем безопарные. Ну вот как-то так, если кратко.

Подскажите,в чём различие между дрожжевым сдобным опарным и дрожжевым простым?Я не люблю дрожжевую выпечку,но хотелось бы знать..

Полкило муки на опару это не ошибка?

Получилась опара влажностью 50 %, жидкой ее точно не назовёшь. Но и тугое тесто получится только на сильной муке.

Вопрос! Как может получиться жидкая опара из расчета стакан молока на пол килограмма муки? У меня получилось тугое тесто

Очень зря я понадеялась, что непроверенных рецептов здесь оказаться не может.

на такое количество муки дрожжей нужно вполовину меньше

Здравствуйте! А Вы сами это тесто замешивали. Спасибо.

Опарный способ приготовления дрожжевого теста

Для создания дрожжам нормальных условий для брожения тесто в начале замешивают жидким и в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой. С использованием опары готовится дрожжевое тесто опарным способом. После того, как дрожжевая опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Продукты для рецепта перед вами.

Приготовление опары. Муку просеивают.

Воду (молоко) подогревают до 32-34°С, разводят в ней дрожжи.

Затем добавляют муку в соотношении 1:1 (муки 0,5 стакана+0,5 стакана жидкости).

Опара должна иметь кон­систенцию густой сметаны и температуру 27-29°С.

Поверх­ность опары посыпают тонким слоем муки.

Посуду с опарой покрывают тканью и оставляют на 1 час при температуре 30°С. Интенсивный процесс брожения начинается через 30 минут, когда на поверхности опары появятся равномерные трещинки, поверхность теста станет выпуклой и тесто начинает отходить от стенок посуды.

Опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьки на поверхности уменьшаются, и опа­ра немного опадает.

Приготовление дрожжевого опарного теста. В теплой воде(0,5 стакана) растворяют соль и сахар.

Яйца вбивают в миску, взбивают венчиком.

Сливочное масло выкладывают в кастрюльку. Растапливают на самом минимальном огне.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с раство­ренными в ней солью и сахаром, яйца, масло, ароматические ве­щества. Все хорошо перемешивают.

Затем частями (по 0,5 стакана) добавляют оставшуюся муку, все время перемешивая. Затем руками замешивают мягкое тесто.

Продолжительность переме­шивания с мукой — 10-15 минут, температура замешенного теста должна быть 29-32°С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрывов, в течение 1,5-2 часов. Тесто эластичное, не прилипает к рукам. За время подъема теста производят одну-две обминки.

Приготовление дрожжевого опарного теста с «отсдобкой», с замедленным или с ускоренным процессом брожения.

Тесто с «отсдобкой» готовят в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, угнетающе действующих на развитие дрожжей. Способ этот заключается в том, что сдоба(жиры и взбитые яйца с сахаром) вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», и к ней добавляется еще немно­го муки.

Тесто с замедленным процессом брожения готовят на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10-15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, темпера­тура которого 18-20°С, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром сахар и масло нагревают до 40-60°С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют нагретый жир. Через час такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нор­мы), поставив тесто на воде с температурой 35°С и сделав консистенцию теста более жидкой, чем обычно.

Разделывают тесто на столе с деревянной столешницей. Гото­вое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, делают колобки, которые закатывают в длинный жгут.

Толщина жгута зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут.

Жгут берут в левую руку, правой рукой отрывают или отрезают ножом ку­ски теста, слегка посыпают мукой и кладут на стол.

Затем куски теста ладонями скатывают кру­гообразными движениями в виде шариков. Шарики оставляют на 5-6 минут на расстойку.

Затем из шариков формуют разные изделия (пирожки, булочки) и укладывают на противень, смазанный жиром.
В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того, чтобы объем сформо­ванных изделий вновь увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 35-40°С на 30-60 минут. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Если изделия сли­шком долго расстаивались, то они получаются плоскими, рас­плывчатыми, без глянца и рисунка.

Для придания выпечке красивого внешнего вида, изделия из дрожжевого теста смазывают яйцом или яичным желтком при помощи мягкой волосяной (силиконовой) кисточки. Наиболее красивый глянец полу­чается при смазывании яичным желтком. Яйца перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком, но не взбивают в пену. Лучше всего процедить через сито. Иногда яйца смешивают с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец будет менее краси­вым.

Смазывают расстоявшиеся изделия осторожно, чтобы не помять, кисточкой. Смазывают за 5-10 минут до выпекания.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посы­пают рублеными ореха­ми.

Или сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпекают изделия из дрожжевого теста в духовке. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура в духовке при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при вы­печке мелких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия.

Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры с помощью сита или марли. Теплую выпечку иногда покрывают помадой, посыпают жареными рублеными орехами.

Дрожжевое тесто для пирожков на молоке

Проверенный рецепт теста на молоке с сухими дрожжами для приготовления вкусных пирожков. Замешивается это дрожжевое тесто без опары, очень быстро – за 5 минут, далее оно подходит 1 час, после чего можно лепить пирожки со всевозможными начинками.

Даже если вы никогда ранее не работали с дрожжевым тестом, то с этим справитесь на раз-два-три! Не требуются какие-то особые кулинарные навыки, достаточно отмерить нужное количество ингредиентов и следовать рецепту пошагово. Тесто для пирожков получится мягким и податливым, а изделия из него непременно будут пышными и воздушными, как пух!

На заметку Это тесто подходит не только для духовых, но и для жареных пирожков.

Ингредиенты

  • куриное яйцо – 1 шт.
  • сухие дрожжи – 7 г
  • теплое молоко – 250 г
  • соль – 1 ч. л.
  • сахар – 2 ч. л.
  • растительное масло – 3 ст. л.
  • пшеничная мука – 420-450 г

Количество теста рассчитано на 1 стандартный противень пирожков.

Приготовление

Подогрейте молоко, чтобы оно было комфортной температуры примерно 30 градусов (на ощупь ощущается, как парное молоко). Вбейте в него целое куриное яйцо и размешайте венчиком, не взбивая.

Добавьте соль и сахар, всыпьте сухие дрожжи. Еще раз все размешайте, чтобы они разошлись, не было крупинок.

В самом конце влейте растительное масло – подсолнечное рафинированное, то есть без запаха. Размешайте до однородности.

Постепенно начните подсыпать муку, просеивая ее через сито. Мешайте на первых порах столовой ложкой, чтобы мука соединилась с жидкостью.

Когда добавите почти всю норму муки, перейдите на замес вручную.

Муки может понадобиться разное количество в зависимости от ее качества и влажности, поэтому подсыпайте понемногу, пока тесто не станет мягким и не соберется в ком. Пусть оно будет немного липнуть к рукам, но не нужно «забивать» его слишком сильно, иначе вы получите не пышные и мягкие пирожки, а твердые, как камень.

Прикройте миску с тестом полотенцем и уберите в теплое место без сквозняков на 40-60 минут. Спустя указанное время, когда тесто поднимется вдвое, чуть присыпьте его мукой и обомните руками, чтобы вышли излишки углекислого газа.

Вот и все — классическое пирожковое тесто готово! Можно приступать к формовке пирожков с разными начинками, как с солеными, так и со сладкими.

После того, как слепите изделия, обязательно дайте им 15-20 минут на расстойку, смажьте (желтком, молоком, крепким чаем – согласно рецепту) и выпекайте. Стандартное время выпечки для пирожков примерно 20 минут при 180 градусах, до легкого зарумянивания.

Опарное тесто способом на опаре дрожжевое для пирожков

Простое опарное тесто! Раскрываем секреты опары! Получится у всех! Такое опарное тесто и правда получается у всех. Пара секретов — и никто больше не будет бояться дрожжевого теста.

  1. Главная
  2. Категории рецепта
  3. Опарное тесто способом на опаре дрожжевое для пирожков
  • Похожие рецепты
  • Комментарии к рецепту (1)
  • Пошаговое фото (13)
  • Советы к рецепту
  • Калорийность продуктов

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Хотите сохранить сделанные вами изменения? Тогда добавьте измененный рецепт в свою Рецепто-сохранялку.

Время приготовления: 2 ч 30 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры. Если у вас в кухне холодно — подогрейте комнату духовкой.

Шаг 2:

Для опары смешайте теплое молоко, дрожжи, ложку сахара. Дайте дрожжам полностью раствориться.

Шаг 3:

Просейте 2-3 ложки муки в опару и перемешайте.

Шаг 4:

Должна получиться опара с консистенцией жидкой сметаны. Если что — добавьте еще муки. Накройте опару и поставьте в тепло примерно на полчаса.

Шаг 5:

В это время в другую миску разбейте яйца, добавьте к ним соль и оставшийся сахар.

Шаг 6:

Яичную массу нужно хорошо взбить. Дополнительный воздух в тесте помогает дрожжам лучше работать и делает тесто более пористым. Взбивать можно как вам удобно — от вилки до тестомеса. Отдельно растопите маргарин и дайте ему остыть. Вместо маргарина можно использовать сливочное или растительное масло.

Шаг 7:

К готовой опаре добавьте взбитые яйца и аккуратно перемешайте. Если опара за полчаса не выросла — значит нехорошие дрожжи и лучше взять другие.

Шаг 8:

Просейте часть муки и начните замес.

Шаг 9:

В довольно густое тесто добавьте маргарин и перемешайте.

Шаг 10:

Добавляйте муку и месите.

Шаг 11:

Потом тесто переложите на стол с остатками муки.

Шаг 12:

Усердно вымесите гладкое, чуть липкое, тесто. Переложите его в миску, накройте и оставьте на 1-1,5 часа в тепле.

Шаг 13:

После увеличения теста в 2-3 раза с ним можно работать.

Источники:

http://www.gastronom.ru/recipe/19223/drozhzhevoe-sdobnoe-oparnoe-testo
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=93397
http://domrecepty.ru/domashnie-recepty/drozhzhevoe-testo-dlya-pirozhkov-na-moloke.html
http://1000.menu/cooking/18879-oparnoe-testo-sposobom-na-opare-drojjevoe-dlya-pirojkov

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x
()
x
Adblock
detector