Как приготовить хлеб на хмелю

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Дивный сад (687)
• Планировка обустройство (124)
• Органическое земледелие (65)
• Многолетники (39)
• Семена (30)
• Борьба с вредителями (25)
• Картофель (25)
• Удобрения (24)
• Томаты (23)
• Огурцы (23)
• Клубника-земляника (23)
• Декоративные кусты (21)
• Компост (20)
• Лианы (19)
• Малина (18)
• Луковки (17)
• Лавочки (16)
• Полив (16)
• Яблоня (16)
• Смородина (14)
• Бахчевые (13)
• Косточковые (12)
• Сидераты (11)
• Однолетники (11)
• Розы (11)
• Овощи (10)
• Идеи для моего огорода (10)
• Цветы идеи (8)
• Горшечные (7)
• Виноград (7)
• Перцы (6)
• Крыжовник (5)
• Уход за садом (5)
• ВЫБОРКА (2)
• Газон (1)
• Кулинария (530)
• Вкусняшки 2 блюда (162)
• Пирожки (86)
• Пирожные и печеньки (78)
• Пироги (52)
• Консервация (45)
• Салатик (44)
• Супчик (30)
• Десерт (29)
• Пицца (23)
• Напитки (6)
• Рецепт (2)
• Дизайн (456)
• Дача (83)
• Отделка стен (35)
• Идеи для воплощения (31)
• интерьер (9)
• Вязание (307)
• спицами (106)
• Крючком (62)
• шьем (253)
• Шторы (1)
• Интересное (160)
• Плетение (160)
• самоделкин (147)
• Дом (9)
• Для дачи (8)
• Красота и молодость (67)
• Банный день (18)
• Мозаика (17)
• мыло (13)
• Рисуем (13)
• Дела домашние (9)
• декупаж (8)
• Мои поделки (5)
• Фарфор (5)
• Батик (2)
• прически (2)
• Канзаши (2)
• Валяние (1)
• Банный день (0)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

Как приготовить хмелевую закваску для хлеба в домашних условиях.

Хлеб на хмелевой закваске получается вкусный, душистый и долго не черствеет.
Хмелевая закваска готовится просто и быстро.

Для приготовления хмелевой закваски нужно:

сухой хмель 1 стакан (или свежие шишки хмеля)
вода 2 стакана
1 ст. л. сахара (мед, виноградный, тростниковый сахар)
1/2 стакана цельнозерновой ржаной муки.
Воду довести до кипения, затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Можно поставить на водяную баню, в горячую воду, к батарее.
Закваска должна увеличиться в 2 раза. Хранить в холодильнике.

Хлеб на закваске из хмелевых шишек не портится, т.к. хмель содержит большое количество эфирных масел, которые являются мощными фитонцидами, обладающими антимикробными свойствами.

Как делается бездрожжевой хлеб

Как обновлять закваску:
Берем чайную ложку закваски, в чистую поллитровую банку, добавляем 1/3 банки воды, 1/2 чайной ложки сахара (без верха) + мука пшеничная. Домешиваем до консистенции сметаны (или жидкой сметаны).
Ставим ее на стол на ночь, закрыв тканью или марлечкой. Примерно на 12 часов. Она должна вся ожить и пробулькать.
Я пробовала ставить ее на день – так хорошо не пробулькивала, как ночью. Честно говоря, не могу точно сказать, с чем это связано. Может ей нужна темнота..

Заводим хлеб только со свежей закваски!
Если отслоилась вода, то ее слить.
Если плесень, то выбрасываем.
Раз в неделю закваску надо обновлять.

Рецепт хлеба – теста:
— стакан жидкости (вода, молоко, квас, сыворотка) ( я делаю только на воде)
— 2 ст.ложки закваски
— 1 ч.ложка соли без верха
— 1 ст.ложка сахара без верха (читала, что можно мед использовать, но не пробовала)
— мука (примерно 2-3 стакана муки, но смотреть по ощущениям)
+ добавки (специи, солод, орешки, семечки, грибы, кунжут, отруби и т.д.)

Пшеничный хлеб: 100% пшеничная мука
Пшенично-ржаной: 50% пшеничная + 50% ржаная мука + солод (1-4 ложки)
Гречневый: 50% пшеничная + 40% ржаная + 10% гречневая мука
Льняная, тыквенная и т.д. не более 10%.

Оказывается цвет ржаного хлеба создается не ржаной мукой, а солодом. Продается в любой бакалее.

Тесто можно заводить сразу с закваски, но мне больше нравится опарным способом делать.
Опара:
Основной рецепт, но муки до консистенции сметаны. Ставим на 2-12 часов в теплое место (парник, батарея, около газа, я вообще на столе оставляю). Она тоже должна пробулькать.
Затем в опару добавляем муки до замеса.

Тесто ставим в форму, смазанную растительным маслом. форма должна быть желательно с толстыми краями (лучше дюрель-алюминиевая).
Сверху хлеб тоже смазываем маслом и ставим в теплое место (теперь уже точно!) от 25 – до 40 градусов. От 2 до 24 часов. Должно подойти. У меня обычно подходит за 4-6 часов.
Пшеничный хлеб поднимается в 2-2,5 раза
Пшенично-ржаной – в 1,5-2 раза
Ржаной – в 0,5 раз.

Хлеб подошел – ставим его в духовку.
Как нам сказали:
Электрическая печь – в раскаленную, и сразу выключаем.
Газовая – раскаляем, печем первые 20 минут на большом огне, потом выключаем и пусть доходит.
Я попробовала сделать по рецепту в своей газовой печи – мой первый хлеб сгорел. Оказывается, каждая печка-духовка индивидуальна. Я раскаляю, пеку 7 минут на большом огне, потом уменьшаю до минимума и пеку еще 30 минут – для меня так идеально.
После выпекания ставим на проветриваемое место. Если корочка твердая, то укрываем влажным полотенцем. Если в меру – то просто тканью.

Что очень важно! Во время приготовления хлеба нельзя кричать, ругаться, делать резких движений, дверцу духовки закрывать осторожно, т.к. хлеб может не подняться или упасть.

Также важно, с какими чувствами и мыслями вы готовите хлеб, т.к. все они передадутся кушающим его. Никакого негатива! Только любовь!

источник http://life-move.ru/kak-delaetsya-bezdrozhzhevoj-hleb/

Домашний хлеб на хмелевой закваске

Как в медицине врачи ставят диагноз больному человеку, так и в области хлебопечения специалисты ставят своего рода «диагнозы» муке, тесту, хлебу. Раньше пекари оценивали качество хлеба «на глазок», то есть органолептически, с помощью органов чувств на вкус, на ощупь и т.п. Сейчас созданы специальные приборы — по виду мудреные, а по сути очень простые, для определения пороков и достоинств муки, теста и самого хлеба.

Во-первых, качество хлеба зависит от хлебопекарных качеств муки: это влагопоглотительная, газообразующая и газоудерживающая способность муки. Есть понятие «сила» муки, то есть способность при замесе впитать очень много воды и дать упругое, крепкое тесто. Для выпекания хлеба можно использовать пшеничную муку высшего и 1 сорта, ржаную муку, кукурузную, цельнозерновую, полбяную (за границей это спельта).

Вкус хлеба зависит в большой степени и от качества воды, содержания в ней минеральных солей. Но все чаще в магазинах мы встречаем несъедобный хлеб. Не последнюю роль в снижении качества, вкуса и аромата хлеба играют и дрожжи. Выход — использовать натуральные закваски. Хмелевая — одна из них.

12 столовых ложек перемешанной хмелевой закваски заливаем 500 мл хорошей воды, размешиваем.

Добавляем 1 столовую ложку сахара или меда (но это не обязательно!).

Затем несколько (7-8-9) столовых ложек пшеничной муки. Замешиваем нашу опару.

Накрываем пленкой или пакетом и ставим в теплое место при температуре не выше +40ºC.
Вот такая наша опара стала:

Теперь настало время замесить основное тесто. Добавляем 2 столовые ложки соли, можно и с горкой, не бойтесь. Будет вкуснее гораздо, чем недосоленный хлеб. Помню, как бабушка зачерпывала пригоршню крупной серой соли и отправляла в миску.

Поваренная соль служит в хлебопечении и вкусовой добавкой, и улучшителем. На основе экспериментальных данных установлено, что поваренная соль снижает содержание свободной воды в тесте, а значит, приводит к уменьшению текучести и расплываемости теста, к улучшению газоудерживающей способности. Получается продукт большего объема, с лучшей структурой и хорошим мякишем. Интересно и то, что благодаря применению соли хлеб не только становится вкуснее, но и дольше не черствеет.

Затем растительное масло (любое, но высшего сорта лучше), рафинированное или нерафинированное. Надо 6-8 столовых ложек.

Ну и теперь добавляем муку — пшеничную и ржаную в соотношении 4:1 или 3:1. Круговыми движениями размешиваем тесто, добавляя муку еще и еще.

Должен получиться вот такой колобок.

Присыпьте слегка мукой, накройте миску с тестом пакетом или пленкой, поставьте в теплое место для подъема. В городских условия я ставила тесто в электродуховку на режим «подъем теста». В деревенском доме летом ставлю в баню, а в холодное время, когда топится печь, в одну из трех печных сушек.

Вот и тесто подошло.

Посмотрите, какое оно пористое:

Вот сейчас его можно раскладывать в формы, а также добавлять все, что захотите — лук репчатый сушеный или жаренный в масле, изюм, курагу, чернослив, тертую тыкву или морковь, семечки, орехи, семя льна и т.д. Формы можно не смазывать маслом, необходимо только обсыпать отрубями.

Тестом заполняем 2/3 формы. Если вам надо высокий хлеб с большим количеством мякиша, то форма должна быть с высокими бортикам. В моей семье почему-то любят корочку, поэтому я пеку в старой сковородке, мякиша получается мало, что и требуется. Но и в прямоугольной форме тоже пеку.

Здесь я немного переложила теста, так лучше не делать. А в сковороде — в самый раз.

Ставим в нагретую печь. Я пеку в чаще в простой и маленькой электродуховке «DeLonghi», так как весь процесс я вижу через окошко. Печная духовка не позволяет этого сделать. Посуда для выпечки по размерам тоже подходит для этой духовки. Не судите строго, ведь здесь в самом деле деревенские условия. Стеклянная панель духовки оказалась не совсем герметичной, поэтому между стеклами образуются подтеки, но раскручивать всякий раз означает лишиться в скором времени прибора. Итак, ставим формы в духовку при температуре +170ºC на 50-60 минут. Лучше всего на режим «конвекция», при отсутствии оного просто в духовку.

Вынимаем хлеб на полотняную салфетку, ставим на какую-нибудь решетку, накрываем полотенцем или салфеткой. Пока хлеб стоит, он тоже готовится. Не кидайтесь сразу пробовать, поверьте, чуть теплый, а не горячий, он и вкуснее, и полезнее.

А вот и второй подоспел:

Горячий хлеб, чтобы его макушка блестела, можете смазать яичным белком, но вкус его от этого лучше не станет. Если будете использовать цельнозерновую муку, то ваше изделие не будет иметь такую хрустящую корочку, как хлеб из обычной муки. Хлеб из цельнозерновой муки будет похож на хлеб из ржаной, даже цвет будет серый. Поэтому экспериментируйте осторожно! Пусть меня простят диетологи, скажу крамольную вещь. Я НЕ ЗАМЕТИЛА РАЗНИЦЫ между вкусом хлеба из полбяной, спельтовой и цельнозерновой мукой. Все-таки оптимальное сочетание пшеничной и ржаной 4 к 1. Для тех, кто очень любит черный хлеб, придется купить солод. Его великое разнообразие.

Обратите внимание на способ использования! На пакетах слукавили, солод надо заваривать, а не сыпать в муку! 1 столовую ложку солода залить 300 мл кипятка и оставить до остывания. Затем долить 50 мл теплой воды. Содержимое в остывшем виде можно добавить в воду при замешивании теста, просто замените им такое же количество воды.

В городе я замешиваю тесто в большой стеклянной миске в форме усеченного конуса, купила ее в IKEA. Ставлю в духовку на режим «подъем теста», который не предполагает нагрев выше +40ºC. Здесь же, в деревенских условиях, которые меня, к слову сказать, ни коим образом не напрягают, я вынуждена искать способы для облегчения своего труда. Тесто замешиваю в округлой миске из пищевого пластика, т.к. этот материал теплый сам по себе. Опару ставлю на ночь, а утром замешиваю тесто, затем часа через 2-3 тесто перекладываю в формы, а через час пеку. Если вы почувствовали хоть малейшие кислые нотки в запахе закваски, лучше сделайте новую. Желаю успехов в хлебопечении!

Хлеб на хмелевой закваске с нуля – пошаговый рецепт с фото

Домашний бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске – самый полезный. Лучший хмель для хлеба – дикорастущий, собранный в августе, в период технической спелости и высушенный в тени при невысокой температуре. Впрочем, сгодится и аптечный из пачки – возможно, придется несколько увеличить количество готовой закваски в опаре для хлеба. Для приготовления и поддержания закваски понадобятся еще ржаная мука и натуральный мед.

Приготовление закваски

Взять стакан шишек хмеля (насыпать, не уплотнять) на 2 стакана воды, кипятить на слабом огне до уменьшения объема воды примерно вдвое. По времени это займет около часа.

Снять с огня, оставить настаиваться 8 часов, затем отцедить и перелить в стеклянную емкость.

Добавить к отвару 1 ст.л. без горки меда и ржаную муку до консистенции густой сметаны. Закваску удобно ставить в стеклянной банке на 1-2 литра – видно весь процесс.

Поставить в теплое место (38-40 градусов) до увеличения объема в 2 раза. При оптимальной температуре это займет около 4 часов. Заметим, что хмелевая закваска, в отличие от дрожжей, работает в более узком диапазоне температур (30-40С) – при более низкой просто не поднимется или будет подниматься очень долго, при значительно более высокой – может погибнуть. Можно поставить на батарею или в духовку – руке должно быть тепло, но не горячо.

Все, закваска готова. Свежую закваску можно сразу же добавлять в опару для выпечки. Хранится она в холодильнике дней 7-10, закваску из холодильника перед употреблением нужно «оживить» — добавить немного меда, воды и ржаной муки и поставить в тепло.

Приготовление хлеба на хмелевой закваске

Для опары смешать ¼ стакана (3 столовые ложки) свежей или чуть больше «оживленной» закваски, литр воды, столовую ложку меда, чайную ложку соли и муку обычную или ржано-пшеничную смесь до консистенции негустой сметаны.

Поставить опару в теплое место (1 – 1,5 часа при +40 и свежей закваске). Как хорошенько поднимется, запузырится – опара готова.

Добавить в поднявшуюся опару отруби, муку и замесить так, чтобы тесто отлипало от рук. Если печете в формах – сразу разложить по формам, если на противне – сформировать хлеб и накрыть полотенцем и пленкой, чтобы не подсыхал. Поставить в тепло, как подойдет – сразу выпекать 40-60 минут на среднем огне.

Тесту на хмелю нельзя давать сильно перестаивать – хлеб может осесть в процессе выпечки и получиться клеклым и сырым.

Сдоба на хмелевой закваске

Пирожки жареные и печеные, рулеты, булочки на хмелевой закваске удаются отлично – пышные, ароматные, мягкие и при этом полезные!

Для сдобного теста в опару, приготовленную обычным способом, добавить 6 яиц, 200 гр. подсолнечного масла или растопленного сливочного, муку высшего сорта. В сладкие – дополнительно сахар, ваниль или ванилин. Замесить тесто, чтобы оно отлипало от рук. Накрыть пленкой, поставить в тепло до увеличения объема в 2 раза. Сформировать пирожки, булочки, дать им расстояться и немного подняться в тепле, затем выпекать или жарить как обычно.

Хмельной хлеб

Как я испортила хороший рецепт и получила отличный хлеб! Глянулся мне рецепт в нете — это был картофельный венгерский хлебушко, загорелась я его испечь. Рецепт даже не привожу, потому что я ТАКОЕ натворила, от рецепта ошмeтков не осталось! Взяла оттуда только идеи — использовать картофель… Рецепт давался на дрожжах, но было сказано, что настоящий венгерский хлебушко пекут на хмелевой закваске. Вот — буду на хмелевой. Решено — сделано!

Ингредиенты для «Хмельной хлеб»:

• Хмель (шишки, для закваски) — 1 стак.
• Вода
• Мед — 1 ст. л.
• Мука пшеничная / Мука (в Германии 505 или 1050)
• Закваска (хмелевая, для опары. Чтоб вы не пугались — этот хлеб можно приготовить и на ДРОЖЖАХ, и на закваске, как у меня. Выбирайте!) — 1 стак.
• Картофель (для теста (хлеб): отварной (пюре)) — 230-250 г
• Отвар (картофельный) — 200 мл
• Соль — 1,5 ст. л.
• Тмин — 0,5 ст. л.
• Опара

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Хмельной хлеб»:

Моё знакомство с хмелем ограничивается 2 моментами (об этом ниже) и познаниями о том, что хмель используют в народной медицине и для варки пива.
Моё последнее (вплотную) знакомство произошло при покупке шишек хмеля в аптеке: одним словом, без особых приключений, купила и счастливая еду в трамвае домой. Сижу в конце трамвая, сзади разместилась группа подростков. Гыгыкают во всё горло. Ну, думаю, молодежь учудила что-то, уж больно чем-то резко и необычно во. ну, пахло на весь трамвай. Я осторожно осмотрелась — вроде ничего плохого не делают, только гогочут. Думаю, может, део какой новый или пьют что-то. Когда они вышли. во. ой, пахнуть не перестало. Тут я внимательнее присмотрелась, вернее, принюхалась к окружающей обстановке — ба, да это в диаметре 1-1,5 метров вокруг меня! И тут до меня дошло: гоготали молодые люди надо мной, ведь это мой хмель издавал непривычный запах. Хорошо, народу было немного в трамвае. и мне выходить уже надо было! Эхма!
Зато первое — в юности ещё! — моё знакомство с хмелем было куда более драматическим. (Тут можно пропустить и перейти к рецепту: я снова заболталась, извиняйте.
На третьем курсе института посылают весь курс филфака на спасение урожая хмеля в колхозы Житомирской области. Везут нас на автобусах до места назначения — стратегический объект: село на просторах Житомирских полей. Ан, нет! не довезли! Дорогу преградила лужа такого размера, что даже подогнанные на подмогу трактора её не осилили (где современные Гоголи?), пришлось топать ножками. И распредилили нас по хатам — я и мои 4 подружки (умы и светила курса) попадаем вместе к одной бабушке. Народ посылают в поле, а меня на кухню ввиду отсутствия подходящей одежды для полевых условий! Думаете, мне свезло, прям пруха и везуха. как же! Вставать приходилось мне раньше всех и в темноте идти по перепаханным тракторами грунтовым дорогам, стараясь не выпасть из колеи. Лампочка была одна на всё село, ночи безлунные — хоть глаз выколи: всю дорогу я шла, выламывая ноги и рыдая в голос. Заканчивали работу позже всех, ясно, пока всё перемоешь, то-сё. Кормёжка представляла большую проблему, так как выделяли нам только хлеб, а остальной харч мы должны были не только готовить, но вначале его и добыть. Для этого нам выделили старую кобылу и бричку, на ней мы бороздили местные просторы в поисках СЕЛьПО, где находили жалкие залежи трухлявой вермишели и порченного риса. А как же — спрос на рис был в украинских деревнях ещё тот.
За 2 недели упорного труда изголодал народ — и председатель колхоза выделил нам половину свиньи. Мы рано радовались, так как это была и вовсе не свинья, а старый кнур (поясняю — кнуром на Украине зовут свинью мужского пола, которого? которую? держатЬ исключительно для сексуальных утех хрюшек, а посему мясо у кнура по причине жёсткости и вони несъедобно!). Но мы не были в таком положении, чтоб отвергать дары, тем паче, что следующий день был выходным. А попытки разделать тушку повергли нас в отчаянье, оказалось, кнур или умер своей смертью или был убит по причине той, что стал стар и не мог больше «утешать» никого! Он не поддавался ни мечу, ни кинжалу, ни топору! С огромными усилиями отгрызли по кусочку — меня дома ждала изголодавшая бригада!
На следующий день делаем «пикник» — идём в поле (уже перепаханное и застывшее неровными волнами, по нём шагали ежедневно студенты и их преподаватели. Однажды один преподаватель, перецепившишь о невысокий «тын» — это оградка — и растянувшись во весь рост, сказал: «Ой, выкладач трошкы впав!», что в переводе значило «преподаватель немножко упал», эта фраза стала крылатой на всё время нашей учёбы. А как, если не немножко? до сотрясения мозга? всмятку? вусмерть?), разводим огонь, даже солнышко смилостивилось над нами, правда, не грело, но светило! Начинаем жарить кусочки как бы сала (кстати, из шкуры этого кнура получились бы отличные сапоги!) над костром, нанизав их на палочки. Ба! Оказалось кнур не поддаётся и термической обработке, тогда мы жалкие скудные капли жира, выделяемые остатками кнура, ловили хлебушком и поедали его. с удовольствием. почти. Да, такие скупые радости скрашивали жизнь советским студентам. О чём это я? А, да, о хмеле. )

О хмеле. Готовим хмелевую закваску — рецепт взят из инета.
1 стакан шишек хмеля залить 2 стаканами воды и варить всё до выпаривания жидкости вдвое. После того, как остынет, процедить. Добавить 1 ст. л. мёда (сахара) и муки, чтоб завести тесто густоты сметаны. Накрываем, но не герметично, и оставляем на 6-8 часов.
Я всё сделала, как велено было. Оставила на ночь — думаю, а что ему будет? перед сном грядущим ещё проведала мою закваску — вроде, запузырилась.

Утром смотрю я на мою закваску и не знаю, что мне делать. не вижу признаков жизни! Бродила-не бродила? уже перебродила? Без понятия! Что делать? что делать. Творчество проявлять! И на основе хмелевой, как бы, закваски делаю опару — добавляю муку и — поверьте, не вру! — 1 или 2 грамма свежих дрожжей (с горошинку перца!) исключительно для подстраховки. Накрываю, оставляю и ухожу по своим делам! Часиков эдак через 5 являюсь до дому-до хаты — мама моя! Там такие пузыри, и куда мы лезем? норовим наружу. Караул!
Срочно варю картофель, толку, отвар и картофель смешиваю.

В миске вымешиваю миксером опару и картофель, добавляя соль, тмин и муку — сколько муки? Не спрашивайте! добавляла и месила, пока мало-мало начал колобок формоваться. Но не тугой, а скорее пышный, эластичный. Большую кастрюлю смазала тонко раст. маслом и положила туда тесто — накрыла. Через часик заглянула, второй раз караул! тесто как «на дрожжах», растёт не по дням, а по часам! Увеличилось раза в 3!

Стала обминать и вижу, что что-то из него сформовать невозможно, тесто стало воздушным, всё в пузырях, просто воздушный шар. Я взяла казан побольше, тонко смазала раст. маслом и выложила бумагой пекарской, но так, чтоб края торчали (узнаете, зачем. ), выложила туда тесто, смазав руки тоже раст. маслом. Накрыла другой перевёрнутой кастрюлей.
Через часика полтора как глянула — аврал! Скоро из казана вылезет — вровень (больше, чем в 3 раза подошло!).

Срочно грею печь до 250°. Всовываю осторожно казан и выпекаю минут 10-15, Боже — он — не казан, хлеб! ещё больше поднялся! Как только верх поджарился и хлебушек схватился, я его вынула из казана, схватив за торчащие бумажные уши. Огонь уменьшила, через время верх накрыла, а бумагу сняла с краёв, чтоб со всех сторон пропёкся.
Остужала на решётке.

Что это было? Неудача? Или удача? Хлебушко получился необыкновенный! я много хлебов пекла — разных и вкусных! — но этот какой-то НАСТОЯЩИЙ! — с корочкой толстенькой и с мякишом дырчавым и упругим. Ну, хлебушко, прям как в мои студенческие времена. Ой, превкуснейший, хлебный-прехлебный, настоящий.

Источники:

http://www.liveinternet.ru/users/t-polet/post317740963
http://7dach.ru/recepty/Makta/domashniy-hleb-na-hmelevoy-zakvaske-41527.html
http://www.zdravnso.ru/articls/node/59
http://www.povarenok.ru/recipes/show/32285/