К подгруппе тыквенные овощи относят

Тыквенные овощи

Что такое тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся следующие овощные культуры:

Что содержится в тыквенных овощах

Овощ

Калорий-ность

Углеводы, белки, жиры

Витамины

Минеральные вещества

Дополнительно

Белки — 0,8 г. Жиры — 0,1 г. Углеводы — 2,5 г.

Каротин, витамины PP, C и группы B, К, холин, биотин

Широкий спектр макро- и микроэлементов (магний, натрий, кальций, медь, селен, фосфор, хлор, йод, марганец, цинк, железо, кобальт, алюминий, хром, молибден). Особенно много калия.

Содержит 95-97% воды. Питательных веществ мало (до 5%), из которых половина приходится на долю сахаров. Гликозид кукурбитацин придает огурцам горький вкус. Пищевые волокна — 1 г.

Жиры — 0,1 г. Белки — 1 г. Углеводы — 4,4 г.

Витамины С (8 мг/%), B1, B2, B5, Е , РР, каротин — 5-12 мг на 100 г сырой массы (больше, чем в моркови), никотиновая кислота, фолиевая кислота

Медь, кобальт, цинк, соли калия, кальция, магния, железа.

В мякоти плодов содержатся сахара (от 3 до 15%), крахмал (15-20%), пищевые волокна 2 г. Из сахаров — глюкоза, фруктоза, сахароза.

Жиры — 0,3 г. Белки — 0,6 г. Углеводы — 4,6 г.

Витамины (мг%): С — 15, РР — 0,6, В1 и В2 — по 0,03, В6 — 0,11, каротин — 0,03. По содержанию каротина желтоплодные сорта кабачков — цукини превосходят даже морковь.

Богат калием — 240 мг%, железом — 0,4 мг%. Содержит натрий, магний, фосфор, кальций.

Органические кислоты — 0,1 г. Пищевые волокна 1 г.

Белки — 0,6 г. Жиры — 0,1 г. Углеводы — 4,3 г.

Витамины РР, В1, В2, С.

Калий, магний, натрий, фосфор, кальций, железо.

Пищевые волокна — 1,32 г.

Жиры — 0,1 г. Белки — 0,6 г. Углеводы — 5,8 г.

Витамины — тиамин, рибофлавин, ниацин, фолиевая кислота, каротин — 0,1-0,7 мг%, аскорбиновая кислота — 0,7-20 мг%, B6, PP, С, биотина, фолиевой кислота.

Кальций — 14 мг%, магний — 224 мг%, натрий — 16 мг%, калий — 64 мг%, фосфор — 7 мг%, железо в органической форме — 1 мг%.

Мякоть содержит 5,5 — 13% легкоусваиваемых сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза). К моменту созревания преобладают глюкоза и фруктоза, сахароза накапливается в процессе хранения арбуза. Кислоты — 0,1 г (лимонная, яблочная). Пищевые волокна — 0,4 г.

Белки — 0,6 г. Жиры — 0,3 г. Углеводы — 7,4 г.

Витамины С (5-29 мг%), РР, группы В, Е, каротин, Р, фолиевая кислота.

Железо, калий, натрий, кальций, магний, кобальт, сера, медь, фосфор, хлор, йод, цинк, фтор

Содержание углеводов до 18% (в основном сахароза), органических кислот — 0,1%. Пищевые волокна — 0,9 г.

Немного ботаники

Для растений семейства тыквенные характерны стелющиеся по земле стебли с цепляющимися за опору или элементы ландшафта усиками, жесткие или волосистые черешковые простые листья, одиночные пазушные или собранные в соцветие цветки, и плод тыквина.

Тыквина – плод характерный именно для этого семейства растений – ягодовидный многосемянный плод с обычно твердым наружным слоем, мясистым средним и сочным внутренним. Наружный слой тыквины не всегда деревянистый, так у огурца и дыни он мясистый.

Тыквина отличается от ягоды большим количеством семян и структурой околоплодника, такой тип плода образуется только из нижней завязи и включает три плодолистика. Тыквина у некоторых растений достигает весьма внушительных размеров.

Овощные тыквенные растения принадлежат к нескольким ботаническим родам семейства тыквенные:

1. Род Тыква.
   • Тыква обыкновенная — однолетнее травянистое растение с крупными гладкими овальными или шаровидными мясистыми плодами-тыквинами, покрытыми твердой коркой и содержащими многочисленные семена. Тыква хорошо хранится.
   • Кабачок — кустовая разновидность тыквы обыкновенной с цилиндрическими или продолговатыми плодам зеленого, желтого, кремового, черного или белого цвета. Поверхность плода гладкая, бородавчатая или ребристая. Наиболее вкусные молодые плоды 7-10-дневной завязи с неогрубевшими семенами. Цукини — одна из самых распространенных разновидностей кабачка.
   • Патиссон (тарельчатая тыква) — разновидность тыквы обыкновенной, однолетнее травянистое растение, культивируемое повсеместно. Плоды растения имеют тарелочную или колокольчатую форму с зубчатыми краями; желтую, белую, зеленую, оранжевую окраску. В пищу используют молодые плоды 5-7-дневные завязи с плотной мякотью и неогрубевшими семенами.

   Плоды тыквы, кабачка и патиссона обычно едят после термической обработки: тушеными, вареными, жаренными, запеченными. Из тыквы делают пюре для детского питания; из кабачка и тыквы — икру. Патиссоны и кабачки консервируют и маринуют.

2. Род Огурец.
   • Огурец обыкновенный (огурец посевной) имеет сочный многосемянный, зеленого цвета, обычно с выраженными пупырышками плод. В пищу используют плоды огурца 5-7 дневной завязи с недоразвитыми семенами. По мере созревания кожица становится более грубой, семена жесткими, а мякоть невкусной. Огурец обычно едят сырым, добавляют в салаты, консервируют, солят, маринуют.
   • Дыня — бахчевая культура, в нашем понимании скорее фрукт, нежели овощ. Плод дыни имеет шаровидную или вытянутую форму, зеленую, желтую, коричневатую или белую окраску. Вес плода дыни доходит до 10 кг. В пищу идут созревшие плоды, для вызревания дыне требуется 2-6 месяцев. Дыня содержит до 18% сахаров. Дыню чаще едят сырой, также из нее делают цукаты, сушат.
   • Ангурия (антильский огурец, рогатый огурец, арбузный огурец, огурец-ежик) — культурное растение американских индейцев, растущее в тропиках и субтропиках. Имеет мелкие (до 8 см длиной, 4 см в диаметре, вес 30-50 грамм) цилиндрические плоды, покрытые мясистыми мягкими шипами. Молодые зеленые плоды похожи по вкусу на обычный огурец. Спелые плоды желто-оранжевого цвета не съедобны.
   • Кивано (африканский огурец, рогатая дыня) — травянистая лиана, культивируемая в Америке, Новой Зеландии, Израиле. Плоды похожи на небольшую овальную дыню с мягкими редкими шипами. Масса плодов до 200 грамм. Спелые плоды желтые, оранжевые или красные, мякоть зеленая желеобразная с многочисленными светло-зелеными семенами длиной до 1 см, кожура жесткая несъедобная. Вкус кивано напоминает банан и огурец. Едят свежими, добавляют в молочные и фруктовые коктейли, салаты, консервируют. Богат витамином С и витаминами группы В.
3. Род Люффа.
   Обычно из плодов растений этого рода изготавливают мочалки, фильтры, коврики, изоляционные материалы. Как овощи культивируются однолетние лианы люффа египетская и люффа остроребристая.
   • Люффа египетская (люффа цилиндрическая), культивируемая в странах с тропическим и субтропическим климатом, имеет гладкие без ребер цилиндрические или булавовидные плоды длиной до 50-70 см, диаметром 6-10 см.
   • Люффа остроребристая (люффа гранистая), произрастающая в Пакистане и Индии и завезенная в ряд других стран, имеет булавовидные плод с выступающими продольными ребрами, длиной до 30-35 см, диаметром 6-10 см.

   Мякоть молодых плодов сочная и чуть сладковатая, напоминающая по вкусу огурец. По мере созревания плода люффы, его мякоть становится сухой и волокнистой. Молодые плоды едят сырыми, тушеными, вареными, консервируют.

4. Род Чайот.
   Чайот съедобный (мексиканский огурец) — многолетнее вьющееся растение, достигающее 20 метров в длину, культивируется в странах с тропическим и субтропическим климатом. Чайот съедобный образует до 10 корневых клубня с белой мякотью массой до 10 кг. Плоды округлой или грушевидной формы с тонкой прочной кожурой; беловатые, светло-желтые или зеленые; длиной 7-20 см и весом до килограмма. Внутри плода одно белое плоско-овальное семя величиной 3-5 см. Мякоть плода сладковатая сочная, богатая крахмалом. Все части растения съедобны. Чаще всего едят недозрелые плоды (тушеные, вареные, сырые добавляют в салаты). Семена жарят. Клубни готовят как картофель. Так как у чайота съедобного клубни используются в пищу, его можно также отнести к клубнеплодным овощам.
5. Род Арбуз.
   Арбуз — однолетнее травянистое растение, бахчевая культура. Плод арбуза шаровидный, овальный; окраска плода от белой и желтой до темно зеленой с рисунком в виде полос или пятен; мякоть очень сочная, сладкая, чаще красная, розовая или малиновая, редко — желтая или беловатая. Мякоть арбуза содержит до 13% легкоусваиваемых сахаров. Арбуз едят сырым как фрукт, реже солят.
6. Род Бениказа.
   Бениказа (восковая тыква, зимняя тыква) — травянистая лиана, культивируемая в странах Южной, Юго-Восточной, Восточной Азии. Плоды сферической или продолговатой формы, крупные, в среднем 35 см в длину, но достигают и 2 метров. Молодые плоды бархатистые, по мере созревания покрываются восковым налетом, благодаря чему их можно долго хранить. Восковую тыкву едят сырой, из нее делают конфеты и сладости, отваривают. Семена едят жареными, молодая зелень может быть использована в салатах.
7. Род Момордика.
   • Момордика харанция (горький огурец, китайская горькая тыква) — однолетняя травянистая лиана, выращиваемая в районах с теплым климатом преимущественно в Южной и Юго-Восточной Азии. Плоды среднего размера (10 см в длину, 4 см в диаметре) с шершавой поверхностью, морщинистые бородавчатые. Форма тыквины овальная, веретенообразная. Незрелые плоды зеленого цвета с плотной, сочной, хрустящей бледно-зеленой мякотью имеют горький вкус. По мере созревания плоды приобретают ярко-желтый или оранжевый цвет, становятся еще более горькими. В пищу употребляют недозрелые плоды, которые перед тушением или варением замачивают на несколько часов в соленой воде для удаления горечи. Молодые плоды консервируют. Молодые побеги с цветами и листьями тушат. Плод содержит большое количество железа, кальция, калия и каротина.
   • Момордика двудомная (колючая тыква, кантола) — еще одна съедобная культурная момордика, растет в Индии. Ее плоды овально-округлые, бородавчатые, по мере созревания становятся желтыми или оранжевыми. Плоды едят вареными, жареными. Плод богат каротином, кальцием, фосфором.
8. Род Лагенария.
   Лагенария обыкновенная (горлянка, калабас, калебаса, калабаш, бутылочная тыква, посудная тыква) — однолетняя лиана субтопической и тропической зоны, культивируемая в Африке, Китае, Южной Азии, Южной Америке, молодые плоды которой употребляются в пищу, а из старых изготавливают сосуды, посуду, курительные трубки, музыкальные инструменты (инструмент называется «кора»). В пищу используют недозрелые плоды с рыхлой мякотью и горьковатым вкусом. Из семян делают пищевое масло.
9. Род Циклантера.
   Циклантера съедобная (перуанский огурец) родом из Южной Америки, культивируется в тропиках и субтропиках. Небольшие овальные, суженные с обоих концов, плоды (длина 5-7 см, диаметр 3 см) с толстыми сочными стенками и 8-10 черными семенами во внутренней полости едят молодыми (когда кожица плода зеленая). Созревая, тыквина становится кремовой или бледно-зеленой. Из сырых плодов делают салаты, или овощ употребляют тушеным. Также в пищу используют молодые побеги и цветы.
10. Род Трихозант.
    Трихозант змеевидный (змеиная тыква, змеиный огурец) — травянистая лиана, культивируемая в тропиках и субтропиках Австралии, Южной и Юго-Восточной Азии. Плод очень длинный, достигает до 1,5 метров в длину и до 10 см в диаметре, в процессе роста зачастую приобретает причудливые изгибы. Цвет спелого плода – оранжевый, кожица тонкая, мякоть красная слизистая, нежная. Очень популярный тыквенный овощ в азиатской кухне. Зелень растения (листья, стебли, усики) используются в кулинарии как зеленый овощ для салатов.
11. Род Мелотрия.
    Мелотрия шершавая (мышиная дыня, мышиный арбуз, мексиканский кислый огурец, мексиканский миниатюрный арбуз, кислый корнюшон) — многолетняя травянистая лиана, иногда культивируемая ради маленьких (2-3 см в длину) съедобных плодов, по вкусу похожих на огурцы. Плоды едят недозрелыми. Кроме округло-овальных зелено-полосатых плодов-тыквин у растения образуются съедобные клубни, сопоставимые по размером и форме с клубнями батата. Вес клубня доходит до 400 грамм. Клубни, по вкусу нечто среднее между редисом и огурцом) используют в салатах, плоды едят сырыми, консервируют, маринуют.
12. Род Тладианта.
    Тладианта сомнительная (красный огурец) — многолетняя травянистая лиана, произрастает на российском Дальнем Востоке, Приморском крае, Северо-Восточном Китае. Культивируется ограниченно как съедобное и декоративное растение. Спелые плоды по размеру и форме похожи на мелкие огурцы, только мягкие красные с едва заметными полосками. Мякоть у плодов сладкая, содержит много мелких темных семян. Зрелые плоды снимают спелыми в конце сентября. В пищу употребляют в сыром виде, делают варенье, повидло. Зеленые плоды можно консервировать так же, как огурцы.
13. Род Сикана.
    Кассабанана (сикана душистая, мускусный огурец, ароматная тыква) — крупная травянистая лиана, культивируемая в тропической зоне Южной и Центральной Америки. Спелые плоды красные, оранжевые, бордовые или фиолетовые, вытянутой слегка искривленной формы, крупные (достигают 60 см в длину, 11 см в диаметре и массы до 4кг) с глянцевой гладкой коркой. Мякоть оранжевого или желтого цвета, очень сладкая и сочная, имеет вкус дыни. В центре плода – мясистое ядро с множеством овальных семян. Молодые тыквины сиканы едят сырыми в салатах, жареными, добавляют в супы и мясные блюда. Из зрелых плодов можно сварить варенье, сделать джем, но вкуснее всего есть сырыми. Хорошо хранится.

Применение тыквенных овощей

В лечебных целях тыквенные овощи применяются чаще для улучшения обмена веществ и пищеварения и деятельности желудочно-кишечного тракта, как мочегонное и желчегонное. Огурец активно применяется в косметологии как компонент лосьонов и кремов, он помогает коже избавиться от угрей и делает ее бархатистой. Семечки тыквы и семена циклантеры съедобной обладают глистогонным действием.

Плоды тыквы, ботва и старые клубни чайота используются в животноводстве как корм. Плоды кабачка также используются для кормления птицы и некоторых животных.

Применяют части тыквенных растений и в непищевых целях. Так, из стеблей чайота и горлянки плетут шляпы и циновки, из люффы делают мочалки. Из бутылочной тыквы до сих пор делают посуду, а также курительные трубки, музыкальные инструменты, сувениры.

Многие растения семейства тыквенные являются вьющимися лианами, способными цепляться за опору своими усиками. Поэтому некоторые растения (например перуанский огурец) используют в качестве декоративных уличных вьюнков, для создания тенистых беседок и украшения балконов и стен зданий.

Тыквенные овощи

Тыквенные овощи наиболее распространены среди генеративных, используются в свежем и переработанном виде.

Огурцы выращивают в открытом и закрытом грунте. В пищу используют плод 5— 7-дневной завязи с недоразвитыми семенами. Питательных веществ мало (до 5%), из которых половина приходится на долю Сахаров. Огурцы богаты калием, железом, фосфором; из витаминов в них содержатся С, В,, В₂, РР и др. Гликозид кукурбитацин придает огурцам горький вкус.

По срокам созревания различают ранние, средние и поздние сорта. По цвету — от светло-зеленого до темно-зеленого, однотонные или с белыми полосами. По виду поверхности огурцы бывают гладкие, ребристые, бугорчатые; по длине — пикули (4—5 см), корнишоны (5—9 см), зеленцы (более 9 см).

В зависимости от химического состава огурцы используют либо только в свежем виде, либо в свежем и для переработки. В свежем виде используют сорта Неросимый-40, Владивостокский-155, Ленинградский тепличный-23, Зозуля и др.; для переработки — Нежинский, Должик, Вязниковский, Урожайный и др.

Тыквы отличаются крупными размерами, способны дозревать при хранении. Различают тыквы обыкновенные, крупноплодные и мускатные. Последние обладают более сладким вкусом и приятным ароматом. Содержание Сахаров в них достигает 15%, каротина — 12 мг/100 г. Используют в свежем, вяленом, сушеном виде, для варенья. Сорта: обыкновенные — Мозолевская, Миндальная; крупноплодные — Стольная зимняя, Стофунтовая; мускатные — Колигарская, Витаминная.

Арбузы — теплолюбивая культура. Они отличаются высокими вкусовыми достоинствами, так как содержат много сахара и ароматических веществ. Лечебные свойства арбузов обусловлены содержанием витаминов Bj, B₆, PP, С, биотина, фолиевой кислоты, инозита, калия и других минеральных веществ.

Сорта ранние — Огонек, Любимец хутора Пятигорска, Победитель; среднеспелые — Мурашка, Мелитопольский, Астраханский; поздние — Снежок, Чит. Используют арбузы в биологической стадии зрелости в свежем и соленом виде, для варенья, меда.

Дыни более теплолюбивые, чем арбузы. Окраска мякоти может быть белая, желтая, зеленоватая, оранжевая; консистенция — сочная, тающая, хрустящая, рассыпчатая, плотная; запах —дынный, ванильный, грушевый, травянистый. По срокам созревания их подразделяют на ранние (80 дней), средние (до 110 дней), поздние (более НО дней). По лежкоспособности — нележкие (7 дней), среднележкие (2-3 недели), лежкоспособные (4—6 мес).

По данным ВИР, сортовые группы дынь: западноевропейские (канталупы) — Комсомолка-142, Лимонно-желтая; ранние среднеазиатские (хандаляки) — Барги, Кзыл-уруп; плотносемянные русские — Колхозница, Бронзовка; осенне-зимние южные — Гуляби зеленая, Уширваки-3748.

Кабачки и патиссоны — кустовые тыквы. Используют плоды 7—10-дневной завязи в свежем и переработанном виде (маринованные, фаршированные, консервированные).

Огурцы. Плод огурца — ложная ягода с 3-я семенными камерами и расположенными в них многочисленными семенами. Семена должны быть в молочной стадии зрелости и не выделяться из общей массы мякоти. Перезревшие плоды имеют семена с одревесневшими оболочками и желтую окраску кожицы. В пищу употребляют плоды с зеленой окраской или чуть пожелтевшими концами, мякоть должна быть плотной, хрустящей, семена некожистые.

Огурец — самый низкий по питательности продукт, он содержит до 96% воды, Сахаров — 1,6-2,9%. Однако по содержанию минеральных веществ, как кальций, железо, фосфор, йод и т.д. не уступает моркови, луку, капусте. В небольших количествах в огурцах содержатся и витамины: каротин, В1, В₂, В₆. Огурцы повышают аппетит, улучшают всасывание жиров и белков и тем самым положительно влияют на обмен веществ, оказывают мочегонное действие. Огурцы себя зарекомендовали и как косметическое средство. Огуречный сок освежает кожу, придает матовость и бархатистость, способствует удалению угревой сыпи, веснушек, загара.

Классифицируют сорта огурцов по ряду признаков:

♦ форме и величине плодов: короткоплодные среднеплод-ные, длинноплодные;

♦ срокам созревания: раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые;

♦ характеру поверхности: гладкие, мелко- и крупнобугорчатые;

♦ опушению: черношипные (имеют хороший вкус, тонкую кожицу, желтеют быстро, используются для засолки и в свежем виде) и белошипные (салатные, долго не желтеют, для засола не пригодны, так как кожица плотная);

♦условиям выращивания, в открытом и закрытом фунте.

Хозяйственно-ботанические сорта: скороспелые — Коралл, Королек, Майский, Июньский, Изящный; среднеспелые -Родничок, Взгляд, Тополек, Каскад, Изумруд, Московский юбилейный, Регата; позднеспелые — Золотой петушок, НИИОХ-412, Верасень, Зозуля.

Кабачки и патиссоны. Кабачки являются разновидностью кустовой тыквы, патиссоны — тарелочной тыквы. Употребляют в пищу в незрелом виде кабачки 7-10-дневной завязи. Зрелые и перезрелые кабачки и патиссоны в пищу не пригодны. Используют для приготовления икры, фарширования консервов. Употребляют в отварном, жареном, фаршированном виде.

Кабачки имеют продолговато-овальную или цилиндрическую форму, гладкую, ребристую или бородавчатую поверхность, окраска кожицы кремовая, светло-зеленая, желтая, темно-зеленая, оранжевая.

Патиссоны имеют тарелочную форму с зубчатыми краями, окраска белая, но бывает желтой, оранжевой. В пищу используют 5-7-дневные завязи с плотной мякотью и неогрубевши-ми семенами.

Сорта кабачков: Грибовские, Итальянские, Аэронавт; патиссонов: Белый круглый, Белый плоский, Зонтик, Солнышко.

Тыква — однолетнее травянистое растение, употребляют в пищу только зрелые плоды. Тыква обладает диетическими свойствами. Из Сахаров содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу (преобладает глюкоза); тыква богата каротином (5-6 мг %), фолиевой кислотой, калием, железом, медью, фтором, цинком. Витамина С содержит немного. Тыква оказывает слабительное действие, активное мочегонное средство, способствует выведению из организма воды и солей, холестерина. Семена тыквы являются противоглистным средством.

Сорта тыквы относят к трем типам:

♦ обыкновенные, или твердокорые;

Обыкновенные тыквы имеют деревянистую, ярко-желтую с полосатым рисунком кору, граненую плодоножку, семена кремовые с рубчиком.

Крупноплодные плоды имеют зеленую, белую или розовую окраску без рисунка, кора недеревянистая, белые или кофейного цвета семена.

Мускатные плоды коричнево-желтые, окраска тусклая со светлыми полосами, семена грязно-серые с бахромой и рубчиком, раннеспелые, форма овальная, овально-удлиненная, плоско округлая, сплюснутая, яйцевидная. В Беларуси распространены следующие скороспелые сорта тыквы: Мозолевская 49, Миндальная 35, Волжская серая 92, Испанская 73 и др.

Арбузы. Арбуз состоит из кожицы, коркового слоя, мякоти, в которую погружены семена. Используют на десерт, солят. Высокие вкусовые качества арбузов определяются гармоничным сочетанием Сахаров и кислот, нежной мякотью. Сахаров содержат до 11%, преобладает фруктоза, кислот — 0,1% (лимонная, яблочная). Культивируют два вида: цукатные (имеют толстую корку) и столовые сорта.

Сорта арбузов классифицируют:

♦ по форме: шаровидные, эллипсовидные, цилиндрические;

♦ толщине коркового слоя: толстокорые, тонкокорые;

♦ окраске и рисунку: зеленые, темно-зеленые, бело-зеленые с различным рисунком (полосы, сетка, пятна);

♦ цвету мякоти: с красной, розовой, реже — с кремово-белой;

♦ срокам созревания: ранние (Медовка, Огонек, Сквир-ский), средние (Мелитопольский 60), поздние (Волжский, Мелитопольский 142).

Признаками съемной зрелости являются: глухой звук при постукивании, блестящая поверхность коры, четкий рисунок, усыхание плодоножки. Потребительскую зрелость устанавливают по окраске и плотности мякоти. Окраска мякоти зависит от соотношения ликопина и каротина.

У перезрелого арбуза звук при постукивании глухой, блеск коры хорошо выражен.

Дыни. В отличие от арбузов семена в дыне сосредоточены в центре плода в одной семенной камере. Дыни более теплолюбивы, чем арбузы. Используют для варенья, цукатов, меда, повидла, вяления. Ценят дыни за высокую сахаристость, тон

кий неповторимый аромат. Содержание углеводов до 18% (в основном сахароза), органических кислот — 0,1%, Витамина С — 5-29 мг %.

Сорта подразделяют на европейские и среднеазиатские (ценнейшие дыни Узбекистана).

♦ по размерам: мелкие, средние, крупные;

♦ форме: удлиненный, круглый, сплюснутый.

♦ поверхности-, гладкая, ребристая, сетчатая;

♦ твердости коры: твердые, средней твердости, мягкие;

♦ консистенции мякоти: мучнистые, волокнистые, рыхлые, хрустящие, плотные;

♦ цвету мякоти: желтые, белые, розовые, оранжевые, зеленые;

♦ по лежкости: нележкие, среднележкие, лежкие;

♦ ло степени сладости: очень сладкие, сладкие, менее сладкие,несладкие;

♦ аромату, дынные, грушевые, ванильные, травянистые;

♦ срокам выращивания: скороспелые (70-85 дней) — Новинка, Ташлаки 862; среднеспелые (85-100 дней) — Колхозница, Казачка; познеспелые (105-130 дней) — Гуляби зеленая.

Экспертиза качества тыквенных овощей учитывает: внешний вид (свежесть, целостность, чистоту, зрелость, форму, окраску, наличие плодоножки), внутреннее строение, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, допускаемые отклонения: наличие плодов, превышающих установленные размеры по длине, с легкой морщинистостью, с незначительным потемнением от нажимов, но не мятых, с царапинами.

Для консервирования огурцы делят по длине на три группы: пикули — 3,0-5,0 см, корнишоны I группы — 5,1-7,0 см, II группы — 7,1-9,0 см, зеленцы не более 11 см.

Не допускаются тыквенные овощи загнившие, запаренные, подмороженные, огурцы желтые, с грубыми пожелтевшими семенами; арбузы и дыни зеленые и перезревшие.

Тыквенные овощи поражаются болезнями: антракноз (медянка), бактериоз, или мокрая гниль огурцов, зеленая пятнистость огурцов, черная гниль арбузов.

Огурцы — это один из распространенных видов овощей. Родиной огурцов считают Индию. Огурцы применяют в свежем виде, используют для соления и маринования. В пищу употребляют недозрелые огурцы — зеленцы, при созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся кислыми на вкус и водянистыми. Огурцы культивируют в парниках, теплицах и открытом грунте. Огурцы благоприятно влияют на обмен веществ и способствуют лучшему усвоению пищи.

По срокам созревания огурцы различают ранние, средние, поздние; по размеру — короткоплодные (до 11 см), среднеплодные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию поверхности — гладкие и бугорчатые. Сорта открытого грунта: Феникс, Конкурент, Нежинский, Журавленок, Донской.

Огурцы должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с плодоножками или без них.

Мякоть плотная, с некожистыми семенами.

В продажу не допускаются подмороженные, загнившие, запаренные, увядшие, желтые, морщинистые, с грубыми кожистыми семенами.

Кабачки — в пищу используют недозрелые молодые плоды. Кабачки содержат сахара (3—5%), белки (0,6%) повышенном количество калия, витамин С (9—15 мг %). По количеству каротина желтоплодные сорта кабачков — цукини превосходят даже морковь. Кабачки легко усваиваются организмом и полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях желудка, печени, почек, малокровии.

Кабачки применяют для приготовления икры, супов, тушения, жарки, маринования.

Распространенные сорта: Грибовский, Одесский, Греческий. Тыква содержит сахара, белки, минеральные вещества (в большом количестве калий), витамины, каротин. Она является ценным лечебным и диетическим продуктом.

По назначению тыквы подразделяют на столовые, технические, кормовые; по времени созревания — ранние, средние, поздние.

Тыквы должны поступать в продажу свежие, здоровые, бея механических повреждений. Не допускаются к реализации треснувшие, помятые, раздавленные.

Патиссоны — это разновидность кустовой тыквы, имеют тарелочную форму с зубчатыми краями, молочно-белую окраску. Мякоть белая, реже кремовая. По пищевой ценности приближаются к кабачкам, но содержат больше калия и витамина С (23 мг %). Используют в жареном, вареном и маринованном виде.

Арбузы. Основными районами выращивания являются Нижняя Волга, Северный Кавказ, Краснодарский край, Ростовская область. Родина арбузов — Южная Америка, в начале новой эры арбуз появился в Древнем Риме, а затем в Китае. В России арбуз получил широкое распространение в XIX в. Сочная мякоть арбуза содержит много сахаров (8—12%), среди которых преобладает фруктоза, органические кислоты, минеральные соли, витамины С, В₁, и каротин. В пищу используют зрелые арбузы, в основном в свежем виде, меньше — в соленом. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звону

кому звуку при простукивании. Распространенные сорта: Астраханский плоский, Скороспелка, Огонек, Медовка, Бирючекутский, Мелитопольский.

Стандартные плоды должны быть свежими, зрелыми, целыми, здоровыми. Форма плодов, окраска коры — свойственные хозяйственно-ботаническому сорту, без признаков заболеваний. Мякоть плода зрелая, но не перезревшая, окраска и семена — свойственные сорту. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних — не менее 13 см, для поздних — не менее 17 см.

Не допускаются к реализации арбузы раздавленные, треснувшие, недозрелые, перезрелые, помятые, загнившие.

Дыни. Европейцам она была известна уже в древние времена, а в Россию дыни были впервые завезены в XVII в.

Дыни содержат сахара (4,5—18%), минеральные вещества, витамины С, РР, В, каротин, ароматические вещества. Они имеют приятный вкус, аромат и их используют в свежем виде, для вяления, приготовления цукатов, а также варенья. Главными районами выращивания дынь являются Закавказье, Нижнее Поволжье. Дыни по форме различают цилиндрические, шаровидные, сплюснутые; по строению поверхности — гладкокорые, ребристые, сетчатые; по строению мякоти — волокнистые, хрящеватые, мучнистые; по размеру — мелкие, средние, крупные. Распространенные сорта: Краснодарская, Колхозница, Дубовка и др. У зрелой дыни изменяется окраска, появляется аромат, семена отделяются. Не допускаются в продажу незрелые дыни, раздавленные, треснувшие, помятые, пораженные болезнями, загнившие.

Свежие плоды и овощи

К тыквенным овощам, входящим в группу плодовых овощей, относят огурцы, кабачки, патиссоны, тыкву столовую, арбузы и дыни. Одни из них используются в пищу и для переработки в технической стадии зрелости (огурцы, кабачки, патиссоны), а тыква, арбузы и дыни — только в стадии полной зрелости.

Огурцы среди тыквенных имеют короткий вегетационный период (40-60 дней), поэтому выращиваются как в южных районах, так и на севере и востоке страны, даже в Якутии. Остальные культуры очень теплолюбивы и культивируются в южных районах.

Все тыквенные овощи отличаются низкой калорийностью, однако обладают хорошим вкусом, диетическими и лечебными свойствами. В народной медицине особенно ценятся лечебные свойства столовой тыквы и арбузов при хронических заболеваниях печени и почек.

Химический состав тыквенных овощей приведен в табл. 9.

Плод тыквенных — многосемянная ложная ягода. Состоит из наружной покровной ткани — кожицы, мякоти и обособленных от мякоти семенных камер с семенами (кроме арбуза, у которого нет семенных камер). У арбузов, дынь, тыквы под кожицей находится корковый слой толщиной от нескольких миллиметров до 1-2 см. Он надежно предохраняет мякоть плода от механических повреждений и потери влаги.

Огурцы культивируют в открытом и защищенном грунте. В ряде южных областей Украины ранние огурцы в защищенном грунте выращивают в личных подсобных хозяйствах, и задача местных заготовительных организаций своевременно организовать их закупку у населения.

По размеру плодов огурцы делят на длинноплодные (более 25 см), средне- и короткоплодные. Первые выращивают в теплицах. По срокам созревания грунтовые сорта огурцов подразделяются на ранние, средне- и позднеспелые. Продолжительность вегетационного периода соответственно 40-50, 50-60 и более 60 дней. Ранние сорта выращивают повсеместно. У большинства из них поверхность плода гладкая или крупнобугорчатая. Окраска кожицы светло-зеленая, реже желто-зеленая. Кожица плода толстая, прочная. Плоды устойчивы к механическим повреждениям, пригодны для дальних перевозок. Используются только в свежем виде, так как содержат мало Сахаров (1,5-2%), которые медленно выщелачиваются в рассол и сбраживаются в молочную кислоту. По этой причине ранние сорта огурцов непригодны к засолке.

Таблица 9. Химический состав тыквенных овощей.

Содержание на 100 г продукта, %

94-96 90-92 94-95 93-94 88-92 86-92

2-2,5 5-7 2,5-3 4-5 6-10 5-12

6-8 3-5 8-10 8-12 5-10 10-40

Лучшими среди ранних сортов являются: Вязниковский, Алтайский ранний, Неросимый, Украинский ранний, Астраханский 136, Муромский. Позднеспелые сорта огурцов отличаются правильной удлиненно-цилиндрической формой, темно-зеленой окраской кожицы, мелкобугорчатые. Индекс формы (отношение ширины к длине) — 2,5. Кожица плодов тонкая. Через нее в плоды быстро проникает рассол, а из плодов выщелачиваются сахара. Накопление молочной кислоты при засолке огурцов проходит быстро, что обеспечивает получение продукции высокого качества. Недостатком позднеспелых сортов огурцов является неустойчивость плодов к механическим нагрузкам, быстрое увядание. Для засолки лучшими являются сорта Нежинский местный, Нежинский 12, Должик, Рябчик 357/4, а из новых сортов — Юбилейный, Урожайный 86, Витязь, Призыв 238.

Арбузы обладают исключительно высокими вкусовыми достоинствами. В плодах содержится до 10 % растворимых Сахаров, в основном фруктозы. Мякоть очень сочная, тающая во рту, почти лишенная клетчатки. Лучшие по качеству арбузы выращивают в южных областях Украины, в Молдавии, Нижнем Поволжье и на Северном Кавказе. Плоды пригодны для дальних перевозок особенно в жесткой упаковке (контейнерах). На вкусовые качества арбузов большое влияние оказывают погодные условия. Для накопления Сахаров в плодах необходимо обилие света и тепла.

Признаками созревания арбузов являются состояние плодоножки, появление блеска кожицы плода, глухой звук, издаваемый плодами при постукивании пальцами. По форме плоды бывают плоскоокруглые, шаровидные и эллиптические. Окраска кожицы плода — сортовой признак. Она бывает однородной — светло-зеленой, зеленой, темно-зеленой или с рисунком в виде полос разной окраски.

По срокам созревания сорта арбузов делят на: раннеспелые — Огонек, Скороспелка харьковская, Черносемянной, Любимец хутора Пятигорска; среднеспелые — Астраханский, Быковский 199, Десертный, Мелитопольский 60 и позднеспелые — Мелитопольский 142, Кузыбай 30 и др.

Дыни обладают тонким нежным ароматом и медовым вкусом мякоти. Плоды содержат много сахарозы (8-10%), а также ароматические масла, витамин С (до 20 мг%), каротин, зольные элементы. По толщине коркового слоя сорта дынь подразделяются на тонкокорые и толстокорые. Последние отличаются хорошей транспортабельностью. Форма плода у дынь различная: овальная, округлая, сплюснуто-округлая, удлиненно-эллипсовидная (у среднеазиатских сортов). Масса плода также зависит от сортовых особенностей. Консистенция мякоти различная: мягкая сочная, хрустящая твердая, мучнистая рассыпчатая. Вкус очень сладкий, сладкий, малосладкий.

По районам происхождения сорта дынь подразделяются на западно-европейские, восточно-европейские (русские) и среднеазиатские. Сорта западно-европейского сортотипа имеют плоды среднего размера, массой 1-2 кг, умеренно-сладкие, с тонкой кожицей лимонного цвета. Сортотип русских дынь отличается мелкими (до 1 кг) плодами с твердой кожицей, сладким вкусом, ароматом. Сорта ранне- и среднеспелые. Среднеазиатские позднеспелые сорта дынь имеют удлиненно-эллипсовидную форму плода, крупные по размеру, толстокожие, со слабым ароматом. Плоды могут храниться несколько месяцев и перевозиться на дальние расстояния. В черноземных областях РСФСР, на Украине, в Молдавии, на Северном Кавказе выращивают сорта: Комсомолка 142, Лимонно-желтая. Десертная 5, Золотистая, Колхозница 593, Новинка Дона, Украинка, Харьковская ранняя, а в республиках Средней Азии и южном Казахстане — сорта Арба-кешка, Ак-каун, Барга-816 и др.

Тыква столовая отличается высокой урожайностью, засухоустойчивостью, хорошим вкусом. Используют в кулинарии. Плоды пригодны для длительного хранения и транспортирования. Выращивают крупноплодные и мелкоплодные сорта тыквы. На Украине, в Ростовской области и на Северном Кавказе ее культивируют во многих личных подсобных хозяйствах. Плоды используют в основном на корм скоту и птицы, а высушенные тыквенные семена сдают в местные заготпункты. Семена тыквы в народной медицине используют как глистогонное средство. В них содержится до 50 % высокоценных масел, применяемых в медицине и парфюмерной промышленности. Тыквенные семена в южной зоне страны являются обязательным объектом заготовок организациями потребительской кооперации.

Для пищевых целей выращивают крупноплодные сорта с эллипсовидной формой плода, массой 5-10 кг и более. Однако большим спросом у населения пользуются мелкоплодные сорта мускатной тыквы в силу того, что вскрытый плод очень быстро поражается гнилями и практически не хранится. На Украине и в других южных районах страны районированы сорта столовой тыквы: Грибовская зимняя, Миндальная 35, Мозолевская 15, Мраморная, Украинская многоплодная, Херсонская.

Кабачки являются кустовой формой тыквы и не образуют длинных плетей. В пищу используются 5-7-дневные плоды массой 300-600 г в технической стадии зрелости. Кожица у молодых кабачков тонкая,легкоранимая, плоды быстро теряют воду, вянут и сморщиваются. Поэтому после уборки их необходимо сразу реализовать или отправить на переработку. Форма плода удлиненно-цилиндрическая, окраска кожицы зеленовато-белая. В плодах содержится около 5 % сухих веществ, в том числе 2,5-3 % Сахаров.

Патиссоны также относятся к кустовым формам тыквы. Плоды дисковпдной формы с зубчатыми краями. Окраска кожицы зеленовато-белая. Используются в пищу молодые 3-5-дневные плоды с сочной, однородной по консистенции мякотью. Тушеные патиссоны по вкусовым достоинствам превосходят кабачки. При промышленной переработке патиссоны маринуют. По химическому составу они близки к кабачкам. Убранные плоды необходимо быстро реализовать или переработать.

Правила и сроки сбора урожая тыквенных. Арбузы, дыни и тыква столовая не способны дозреть после отделения плодов от материнского растения. Поэтому их следует убирать только полностью вызревшими. Эти культуры неустойчивы к заморозкам и уже при температуре — 1 °С подмерзают и теряют способность к хранению. Следовательно, уборку их необходимо заканчивать до наступления заморозков. Огурцы, кабачки и патиссоны убирают выборочно в стадии технической зрелости. В период массового сбора продукции плоды снимают через каждые два-три дня. Особенно трудоемка уборка урожая огурцов.

Болезни и повреждения тыквенных овощей. К болезням тыквенных относят бурую пятнистость, мучнистую росу, белую гниль и др.

Бурая пятнистость огурцов — грибковое заболевание, поражающее плоды во второй половине лета, при снижении температуры в ночное время. На пораженных плодах вначале появляются мелкие маслянистые пятна. Увеличиваясь в размерах, они вызывают растрескивание кожицы. Пораженные плоды часто бывают неправильной формы (крючки).

Мучнистая роса — грибковое заболевание, которое поражает все виды тыквенных овощей во второй период вегетации. На листьях образуется обильный белый налет, они быстро желтеют и отмирают. Урожай плодов резко снижается, а у тыквы, дынь и арбузов плоды не дозревают.

Белая гниль огурцов — грибковое заболевание, поражающее все органы растения, в том числе и плоды. На них образуется белый налет, а ткань размягчается. Заболевание чаще наблюдается в теплицах, при больших перепадах температуры в течение суток.

Зеленая пятнистость огурцов — грибковое заболевание. На поверхности плодов вначале появляются водянистые пятна, постепенно проникающие в мякоть плода. Мякоть размягчается, плоды теряют товарный вид и непригодны для потребления.

Требования к качеству тыквенных овощей. Качество тыквенных овощей зависит от условий выращивания, сортовых особенностей, своевременной уборки продукции, способов ее транспортирования (в таре или навалом). При несвоевременной уборке огурцы, кабачки, патиссоны перезревают, изменяют окраску кожицы. Семена становятся кожистыми, мякоть грубеет, ухудшается вкус. Перезревшие арбузы и дыни теряют вкусовые качества, меняется консистенция мякоти. Недозревшие плоды бахчевых не способны дозреть после уборки, их вкус посредственный.

Для обеспечения населения доброкачественной продукцией тыквенных овощей государственные стандарты нормируют основные ее показатели: внешний вид, внутреннее строение мякоти, а для бахчевых и тыквы — спелость плодов. Размер плодов (по длине или по наибольшему поперечному диаметру) нормируется для всех тыквенных. Кроме того, для каждого вида овощей стандартом указаны допустимые пороки продукции, нормируемые в процентах, а также недопустимые пороки.

40. ТЫКВЕННЫЕ, ТОМАТНЫЕ И БОБОВЫЕ ОВОЩИ

40. ТЫКВЕННЫЕ, ТОМАТНЫЕ И БОБОВЫЕ ОВОЩИ

К тыквенным овощам относят огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др.

Огурцы имеют невысокую пищевую ценность и калорийность, так как содержат много воды (94-98%).

Классификация огурцов в зависимости от назначения: огурцы для потребления в свежем виде; огурцы для соления. Для потребления в свежем виде используют короткоплодные (5,5-11 см), среднеплодные (до 25 см) и длинноплодные огурцы (более 25 см), выращенные в открытом или защищенном грунте.

Для соления – короткоплодные, выращенные в открытом грунте огурцы районированных для этой цели сортов. Огурцы для консервирования в зависимости от размера (см) подразделяют на: пикули (3,0-5,0); корнишоны I группы (5,1-7,0); корнишоны II группы (7,1-9,0); зеленцы (не более 11,0)

Кабачки и патиссоны собирают незрелыми употребляют в отварном, жареном, фаршированном и маринованном виде, для приготовления овощной икры.

Арбузы благодаря высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого сахара – фруктозы, и прекрасному вкусу используют в свежем виде.

Дыни имеют сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляется в свежем и вяленом виде.

Разновидности тыквы: столовая и кормовая. Употребляют в вареном, жареном, печеном и маринованном видах.

Химический состав томатных овощей: от 2,3 до 4,2% Сахаров и 0,6—1,7% азотистых веществ; витамина С больше всего в сладком перце – 100-400 мг%, а в томатах – 20-40 мг%.

По форме их делят на круглые, плоские и овальные; по цвету кожицы – на красные, желтые, розово-красные; по характеру поверхности – на гладкие, слаборебристые и сильноребристые; по размеру – крупные, средние и мелкие. В зависимости от назначения подразделяются на: томаты для потребления в свежем виде, для цельноплодного консервирования и консервов для детского питания и томаты для соления.

По степени зрелости томаты бывают зеленые, молочные, бурые, розовые и красные.

Плод баклажана отличается от томатов слабо развитыми семенными камерами и более плотной консистенцией. Перец по содержанию горького вещества глюкозида капсаицина, делят на горький и сладкий. В горьком перце его накапливаться до 0,05%, а в сладком практически нет. Применение: сладкий перец используют в кулинарии, готовят консервы, а горький —как приправу.

К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы

Виды гороха: сахарный; лущильный. У сахарных сортов используется весь боб целиком. Лущильные сорта пригодны в основном для консервирования

Овощную фасоль делят на сахарную и лущильную; используется для консервирования, приготовления первых блюд, закусок.

Бобы имеют крупные (2-3 см) различной окраски семена; собирают их в недозрелом состоянии и применяют в кулинарии и для консервирования.

Источники:

http://brukva.info/tykvennye/
http://znaytovar.ru/new912.html
http://www.comodity.ru/agricultural/fruitsvegetables/44.html
http://info.wikireading.ru/281363