Из какого растения делают текилу

Технология производства и состав текилы

Любители экзотического спиртного часто интересуются составом текилы, они хотят приготовить её в домашних условиях. Но текила – это не обычный самогон из кактуса, как принято считать в России. Технология производства весьма сложная и требует редких ингредиентов, которых просто нет в нашей местности. Настоящую текилу можно сделать лишь в Мексике. Но обо всем по порядку.

Сначала выясним, из чего делают текилу. Для её приготовления используется сок из сердцевины голубой агавы – травянистого растения семейства лилейных. В природе оно растет лишь в высокогорных районах Западной Мексики на песчано-краснозёмных почвах. Несколько веков назад мексиканцы научились выращивать голубую агаву на своих плантациях вместе с фасолью и кукурузой, что намного упростило процесс производства. Для приготовления текилы используется агава возрастом не менее 8 лет.

Состав текилы

• сок из сердцевины голубой агавы;
• дрожжи;
• дистиллированная вода;
• тростниковый сахар или кукурузный сироп (необязательный компонент, содержится только в нескольких видах текилы).

Это пустынный кактус, но из него текила не получится Голубая агава – единственное сырье для производства текилы

На первом этапе сок агавы сбраживается. В результате полученная жидкость содержит 5-7% спирта. Далее эту жидкость подвергают двойной перегонке (дистилляции). На выходе получают текилу крепостью 50-55 градусов. Этот напиток уже готов к продаже, но многие производители понижают крепость (и увеличивают количество готовой текилы), смешивая спирт с дистиллированной водой. Мексиканское законодательство позволяют разбавлять текилу до 38%.

Химадор обрабатывает агаву перед доставкой на завод

Изначально вся текила прозрачная. Но после выдержки в бочках от нескольких месяцев до нескольких лет она приобретает характерный цвет (от желтоватого до темно-коричневого). В большинстве случаев текилу выдерживают в бочках из-под бурбона (американского виски) или коньяка. Также некоторые производители используют абсолютно новые дубовые бочки.

Есть еще один способ придать текиле цвет – добавить в напиток специальные красители (на этикетке будет надпись «Gold»), чаще всего используется дубовый концентрат. По вкусу эта текила почти не отличается от бесцветных аналогов, но стоит дороже.

Полная схема

Как и из чего делают текилу: сырье и особенности технологии

Текила — завсегдатай пляжных вечеринок и разгульных мальчишников с зажигательными танцами до самого утра. Терпкая и дерзкая, изысканная и экстравагантная, крепкая и мягкая — ее вкус и аромат очень точно передает сам дух Мексики. Возможно, весь «секрет» напитка в технологии его производства. Разберемся, как и из чего делают текилу — любимую всеми, но так до конца и не понятую ни одним европейцем.

Основное сырье для производства текилы

«Текилу делают из кактусов» — самый популярный миф о текиле. Но нет, при производстве крепкого алкоголя ни один кактус не пострадал! Тогда из чего делают текилу в Мексике? Напиток получают из плодов агавы — растения с плотными удлиненными листьями, произрастающего в тропическом климате. Впрочем, ее на родине текилы считают «родственником» кактуса из-за колючих листьев.

Для изготовления текилы раньше собирали «дикую» агаву. Сейчас же растение успешно выращивают фермеры и производители крепкого алкоголя. При этом культивируется только один сорт — голубая агава. Другие для изготовления ароматной текилы категорически не годятся.

До того, как агава попадет на завод, с нее срезают плотные листья и часть оболочки. «В дело» идет только сердцевина плода — пинья. С виду она напоминает огромный ананас. Вес еще не обработанной агавы может достигать 50 кг. Из одного такого клубня получают до 8 л чистой текилы. Для нас — это всего лишь интересные цифры, а для мексиканцев — тяжелый труд. На плантациях, где выращивают культуру, работают химадоры. Им каждый день под палящим солнцем приходится сначала выкорчевывать агаву, срубать с нее листья специальной лопатой, а потом еще и нести до места погрузки.

Пройдет немало времени, прежде чем маленький росток голубой агавы станет ароматным напитком. Для производства текилы растение можно срезать только через 7-12 лет после высаживания. Только тогда в плоде накапливается необходимое количество ароматного сока.

Также в производстве текилы используется вода, дрожжи и иногда тростниковый сахар.

Какие бывают виды текилы

На вкус и аромат текилы оказывают влияние множество факторов — место произрастания агавы, погодные условия в период сбора растения, конкретная рецептура напитка, срок выдержки. Вот почему такой «простой» напиток может иметь множество оттенков вкусов.

Классификация текилы не представляет особенных сложностей. Всю мексиканскую водку, представленную на рынке, можно разделить на 2 класса. Итак, смотрим на этикетку:

1. «100 % blue agave». Такая маркировка означает, что текила произведена только из спиртов голубой агавы. Это «настоящая» текила.

2. «Mixta». Напиток помимо голубой агавы содержит и другие компоненты — спирты других культур (тростника или кукурузы, например). Но тут есть обязательное правило — по нормам, в такой текиле должно быть не менее 51 % агавы.

Самую дешевую текилу выдерживают не более 3 месяцев. Именно такие напитки, как правило, предлагают в «средних» барах. Их принято пить с солью и лимоном — это обогащает вкус алкоголя. А вот текилу, выдержанную более 3 лет, цитрусовыми не «закусывают» — они только перебивают сложный букет вкусов и ароматов. Такие напитки положено смаковать, отпивая из рюмки небольшими глотками.

От ростка и до прилавка: процесс изготовления мексиканской текилы

Мексиканское правительство в 1974 г. защитило эксклюзивное право на название «Tequila». С этих пор обозначать на бутылке алкоголя этот бренд могут только производители из Мексики. Напиток выпускают только 5 штатах — там, где растет голубая агава.

Чтобы местные производители не «мухлевали», с 1994 г. изготовление текилы в Мексике строго контролируется наблюдательным советом — Consejo Regulador del Tequila. За нарушения норм фабрики ждут высокие штрафы и административные наказания. Вся 100 %-ная текила должна быть выпущена и разлита только в Мексике с пометкой «Hecho en Mexico». А вот напиток «Mixta» могут разливать еще и в США, но больше нигде.

Текила проходит длинный путь, прежде попасть в бар или магазин, — от ростка агавы до выдержки в бочках. У каждой фабрики свои секреты производства алкоголя, но технология сводится к нескольким основным этапам. Итак, как делают текилу?

Сбор агавы

Спелость агавы определяют по наличию красных пятен на листьях. Именно такие растения идут в переработку.

Химадоры сначала прорубают дорожки между растениями. По-другому не получится — сквозь колючие заросли просто не пройти. Потом работники фермы, искусно орудуя лопатой или мачете, срезают плотные листья агавы. Очищенную сердцевину агавы транспортируют на завод.

Срезанные листья растения не используются в производстве. Но их не утилизируют — зелень пригодится для удобрения почв.

Нагревание агавы

На предприятии пиньи разрезают и отправляют в автоклав, где они томятся при 70-80 °С на протяжении 1-2 дней. На многих современных предприятиях ускоряют процесс, используя специальные автоклавы для нагрева под давлением.

Процесс значительно увеличивает содержание сахара в сиропе, что важно для производства спиртосодержащих напитков.

Получение чистого сока агавы

После тепловой обработки агаву остужают и измельчают. Это позволяет выделить из растения остатки ценного сока. Он получается очень сладким.

Раньше агаву измельчали в мельницах, но сейчас используются механические дробилки, что значительно экономит время и позволяет увеличить выход продукта. Жмых агавы используется для получения удобрений и корма для животных.

Брожение сока агавы

Сладкий сок агавы отправляют на брожение. Это процесс превращения сахаров в алкоголь. На выходе получается «полуфабрикат» с содержанием спирта не более 7 %.

Для изготовления 100 %-ной текилы сок переливается в отдельные большие чаны. Здесь он бродит до следующего этапа. А чтобы сделать текилу «Mixta», сок соединяют с сахаром и другими компонентами, положенными по рецептуре.

Процесс ферментации длится от 2 до 12 дней. На производствах строго следят за температурой брожения. Если будет слишком холодно или, наоборот, жарко, процесс пройдет с нарушениями.

Перегонка сусла

Когда процессы брожения завершены, сусло отправляют на перегонку. Но предварительно вязкая жидкость фильтруется — важно убрать мелкие частицы агавы и прочие примеси.

Как правило, сусло перегоняют дважды. А для получения текилы премиум-класса дистилляцию проводят и 3, и даже 4 раза. После первой перегонки напиток имеет невысокую крепость и вкус, чем-то напоминающий вино. Но после второго круга дистилляции «градус» повышается — содержание спирта варьируется в пределах 50-55 %.

Текила после перегонки кристально прозрачная. Свои характерные вкус и аромат напиток приобретет только на следующем этапе.

Выдержка текилы

Текилу выдерживают в дубовых бочках. Процесс может занимать всего 3 мес, а может растянуться на 3 года. Именно в деревянных резервуарах сброженный сок агавы превращается в текилу — терпкую и ароматную.

Есть сорта текилы, которые вовсе не подвергаются выдержке. Тогда напиток сразу после перегонки отправляется на розлив. Но его тогда подкрашивают, чтобы сделать похожим на настоящую текилу.

Розлив текилы

Перед розливом текилу фильтруют, чтобы придать ее «товарный» вид и убрать видимый осадок. Напиток при необходимости разбавляют водой до требуемой крепости — 38-46 град.

Розлив на современных предприятиях осуществляется автоматически. Впрочем, на некоторых заводах с многовековой историей практикуют другой способ — каждую бутылку наполняют вручную. Процесс трудоемкий, но таковы традиции.

Бутылки маркируют, запечатывают и отправляют на склад.

Текила — из какого кактуса делается и виды составов

Автор: Геннадий Новичков · Опубликовано 07.08.2016 · Обновлено 16.05.2019

Для того чтобы узнать из чего делают текилу, необходимо совершить путешествие в Мексику. Именно эта страна Северной Америки является родиной напитка. Что же такое текила? Это достаточно крепкий алкогольный продукт, изготовленный из растения голубая агава в Мексике, вблизи города с названием, который и дал напитку имя.

Состав текилы

История изобретения напитка уходит своими корнями в 16 век во времена вторжения испанских конкистадоров на территорию нынешней Мексики. Когда у бледнолицых закончилось привезенное с собой бренди, они позаимствовали алкогольный напиток у местных жителей, преобразовав его под свой вкус. Полученный продукт настолько понравился испанцем, что они уже ни в какую не хотели с ним расставаться, назвав его «мескаль». Этот испано-индейский «мескаль» и стал прародителем современной текилы. Производство продукта того состава, каким он является в настоящее время, началось только в начале 19 века. До сих пор сохранилось несколько бутылок напитка, изготовленного в 1800 году.

Правительство Мексики очень ревностно относится к производству, сделав продукт одним из достояний своей страны. Созданные правительственные организации такие как, Ассоциация производителей и Совет регулирования, строго следят за процессом производства алкогольного напитка, и соблюдением всех установленных стандартов, вплоть до бутылочных этикеток. Исторические места производства и растение, из которого делают этот удивительный продукт, взяты под охрану ЮНЕСКО, как объекты Всемирного наследия.

Давайте разберемся, из чего состоит этот загадочный напиток, получивший широкую популярность во всем мире.

Ошибочно считается, что текила делается из кактуса. На самом деле, главным составляющим является голубая агава, суккулент семейства спаржевых. Когда-то это растение в больших количествах произрастало на территории Мексики в диком виде. Со временем, производители окультурили его, засадив голубой агавой огромные поля. Агава представляет собой огромное растение с мясистыми листьями, достигающее 12 метров в высоту. Для производства алкоголя необходимо растение возрастом около 5 лет.

Как мы уже писали в статье про виды текиллы, качество и категория зависит от процента содержания в напитки сиропа, полученного из голубой агавы. По проценту содержания в напитке агавы подразделяют два вида:

• Tequila 100% Agava (премиум) — самый качественный и дорогой напиток содержит 100% сока агавы. Его производят и разливают только в строго определенных местах. На этикетках обязательной стоит пометка «agave» или «100% puro de agave».
• Mixta (стандарт) – содержания сока голубой агавы должно быть не менее 51%. Остальные 49% заполняют сахарным сиропом из любой сахаросодержащей культуры. Каждый производитель смешенного вида разрабатывает свой состав, поэтому у mixta имеются самые разнообразные вкусовые оттенки. На этикетках этого продукта стоит пометка tequila.

К остальным составляющим мексиканской текилы относятся дрожжи и вода. Все как в нашем производстве самогона.

Процесс производства текилы

Из голубой агавы используют только сердцевину. Данную часть растения парят в печи при температуре в 70 градусов двое суток. В процессе тепловой обработки растение выделяет большое количество сока.

Выделившийся сок после остывания смешивают с дрожжами и оставляют для процесса брожения на 10 дней. По истечению обозначенного срока крепость полуфабриката составляет 10 градусов.

Следующим этапом происходит процесс перегонки (дистилляция) полученной жидкости. Качественная текила дистиллируется дважды. В результате этой процедуры крепость конечного продукта достигает 55 градусов.

Хранят произведенный качественный продукт в бочках. Для этой цели лучше всего подходят бочки для бурбона или коньяка. При бутилировании текилу разводят водой до крепости в 38 градусов.

Текила различных периодов выдержки имеет свой неповторимый цвет и аромат. Ценители предпочитают продукт четырехлетнего возраста. Помимо изысканного вкуса, она отличается еще и баснословной ценой.

Текила никогда не была дешевым алкоголем, а в последнее время из-за возросшего к ней интереса и недавней болезни ТМА, уничтожившей большое количество голубой агавы, стоимость этого экзотического напитка выросла в разы.

Но ни что не может остановить истинных ценителей древнего мексиканского алкогольного напитка.

Неискушенные в этом напитке потребители могут путать с текилой более дешевый мескаль, который также производится в Мексике. На первый взгляд это два абсолютно одинаковых напитка. Но состав и технология производства мескаля отличается от благородной текилы. Читайте дальше, чем отличается мескаль от текилы…

Попробовав однажды настоящую текилу, вы уже ни когда не спутайте вкус этого благородного напитка ни с каким другим.

Из чего делают текилу? Как правильно пить текилу?

Почти каждая страна в мире может похвастаться не только собственной культурой и традициями, но и местной кухней, а также производством оригинальной алкогольной продукции. Наша страна знаменита крепкой водкой, Франция — ароматным коньяком, а Мексика — чистой и немного терпкой текилой. Последний из перечисленных напитков считается по-настоящему уникальным, ведь его производство налажено на территории лишь одного государства. Как и из чего делают текилу? На этот вопрос мы и постараемся найти ответ.

История появления напитка

Перед тем как поговорить о том, из чего делают текилу, узнаем немного больше о ее истории. Первые упоминания о подобной выпивке относятся к 16 веку, именно в это время испанские завоеватели Мексики начали готовить крепкие напитки, ставшие ее прародителями.

В 17 веке спиртное начали выпускать массово, для его изготовления использовалось местное многолетнее растение агава, обладающее чрезвычайно полезной и питательной мякотью. Примерно в это же время напиток и получил свое название — текила. Считается, что оно связано с одноименным небольшим городком, затерявшимся где-то в глубине Мексики. По одной из версий, слово переводится на русский язык буквально как «место выплаты налогов».

В современном виде напиток выпускается примерно с 19 века. В настоящее время он даже признан национальным достоянием, что позволило Мексике приобрести монополию по его изготовлению. В Европе текила приобрела наибольшую популярность после проведения Олимпиады 1968 года в Южной Америке, в настоящий момент известность напитка продолжает увеличиваться год от года. Подобная тенденция объясняется выраженным оригинальным вкусом, значительной крепостью и отменным качеством, гарантированным мексиканским правительством.

Основной компонент

Давайте поговорим конкретно о том, из чего делают текилу. Основной ее компонент – агава. По своему внешнему виду это растение напоминает ананас, снабженный жесткими и очень колючими листьями значительных размеров. По своим габаритам такой представитель мира флоры может считаться настоящим гигантом, всего за 10-12 лет жизни он может достигнуть веса порядка 90 килограмм.

Всего на территории страны произрастает порядка 130 видов этого растения, однако для производства текилы может использоваться только голубая агава. Другие сорта также нашли свое применение для изготовления алкогольной продукции, на их основе делают такие напитки, как мескаль или пульке.

Необходимо отметить, что оптимальным сырьем является агава, выращенная на специальных плантациях. В дикой местности растение редко живет более пяти лет и не может обеспечить необходимое для напитка сырье. Считается, что в среднем голубая агава должна достигнуть восьмилетнего возраста, это обеспечивает максимальный вкус будущего алкоголя. Несмотря на то, что этот представитель мира флоры растет на плантации, он не требует особого ухода. Так, растения не поливают искусственным образом, дабы избежать снижения концентрации натуральных сахаров в нем. Итак, можно сделать вывод о том, что главный компонент, входящий в состав текилы, это сок из сердцевины агавы.

Процесс приготовления напитка

Как же проходит процесс изготовления мексиканского национального алкогольного напитка? В упрощенном виде он подразумевает проведение следующих обязательных этапов:

• Выжимка сока.
• Брожение полученной субстанции в специальной емкости (для этого в жидкость добавляют определенное количество натуральных дрожжей).
• Два этапа перегонки и взаимодействия со спиртом (на выходе получается весьма крепкая текила. Сколько градусов содержит такой напиток? Специалисты уверяют, что показатель равен примерно 55, для снижения градуса алкоголь разбавляют водой).
• Выдержка в дубовых бочках в течение определенного срока.

Первая классификация напитка

В настоящее время принято выделять несколько основных видов крепкого напитка. Первоочередная классификация зависит от того, что входит в состав текилы. Так, принято выделять:

• Алкоголь, произведенный исключительно из агавы.
• Алкоголь, произведенный из агавовых (51%) и других растительных сахаров (49%).

Вторая классификация

Каждая из перечисленных категорий также может подразделяться на четыре дополнительных подтипа. К ним относится текила:

• Невыдержанная, или серебряная. Разливается в срок до одного месяца после изготовления. Обладает значительной прозрачностью и наиболее выраженным ароматом агавы.
• Золотая. Отличается от других вкусом карамели, необычным ароматом и немного золотистым, даже коричневатым цветом. Подобный эффект достигается или за счет натуральных красителей, или после выдержки алкоголя в специальных бочках.
• Выдержанная. Проходит процедуру томления в дубовых бочках более 2 месяцев, но менее одного года.
• Сверхвыдержанная. Имеет значительный срок подготовки — от 12 месяцев. Редко поставляется на рынок в больших количествах, обладает тонким и благородным вкусом, а также ароматом.

С подобной классификацией рекомендуется ознакомиться перед тем, как решить, какой крепости вам нужна текила. Сколько градусов в напитке, напрямую зависит от его выдержки, такая цифра может быть равна и 40, и 55 процентам.

Правда и мифы

Один из самых распространенных мифов заключается в том, что текилу делают из кактуса. На самом деле это не имеет ничего общего с правдой. Колючий житель пустыни не используется даже для производства мескаля, в основе этого напитка также лежит сок агавы, но не голубой, а симбиоза других видов. Кроме того, мескаль подвергается лишь единичной перегонке, в то время как текила проходит через подобную процедуру дважды.

Какие же еще легенды связаны с популярной мексиканской водкой? Постараемся развенчать основные из них:

• Независимо от марки, любая текила имеет одинаковый вкус, и переплачивать за нее смысла нет. На самом деле огромное значение имеет качество сырья, технология изготовления, наличие определенных сахаров в составе, материал емкости для брожения. Все это сказывается на запахе и вкусовых качествах напитка.
• От текилы не бывает похмелья. Такое утверждение весьма условно и, скорее всего, связано с тем, что очень крепкий напиток невозможно употреблять в большом количестве.
• Из-за крепости алкоголь имеет очень резкий запах. Принято считать, что при покупке качественной продукции спиртовые пары выветриваются в течение нескольких минут, и вы сможете насладиться чистым ароматом агавы.

Как следует пить текилу?

Каким же образом можно пить этот крепкий напиток? Большинство из нас скажут, что текила с солью и лаймом является классическим рецептом, однако это далеко не так. Подобная методика хороша только для баров и клубов, а вот настоящие ценители предпочитают смаковать жидкость, наслаждаясь только ее чистым ароматом и вкусом.

При употреблении мексиканской водки без добавок рекомендуется подавать ее без предварительного охлаждения, жидкость должна иметь комнатную температуру и разливаться в специальные узкие бокалы. Ценители аромата могут воспользоваться и емкостью для коньяка.

Достаточно часто напиток на основе агавы входит в состав всевозможных коктейлей. Наиболее популярными из них являются:

• «Текила-бум». Для его приготовления высокий стакан заполняется мексиканской водкой примерно на 2/3, которая смешивается с прозрачным газированным напитком типа «Швепс». Емкость накрывается ладонью и сильно взбалтывается. Полученный состав советуют пить до оседания пены.
• «Маргарита». Коктейль получил свое название в честь прекрасной девушки, однажды посетивший бар, где напиток был впервые создан именно для нее. В его составе текила, лаймовый сок и апельсиновый ликер, а также крошки льда по краям бортика.
• В сочетании с соком лимона и томатов, а также жгучим перцем текилу любят пить на ее исторической родине.
• В сочетании с чаем или кофе, и даже какао, такой алкоголь употребляют в Европе и ряде других регионов.

Поговорим немного подробнее и о том, каков наиболее известный рецепт текилы. Для него вам потребуется заранее подготовить текилу, лимон или лайм, а также соль. Смочите небольшим количеством свежевыжатого цитрусового сока область кожи возле основания большого пальца, а сверху посыпьте ее солью. Затем быстро слизните насыпанное и залпом выпейте рюмку. Вашей закуской станет долька лайма или лимона.

Вместо завершения

Теперь вы знаете, из чего делают текилу. Помимо сока голубой агавы напиток может содержать воду, натуральные дрожжи, спирт, а также ряд природных красителей (карамель и другие). Обращайте пристальное внимание на состав, указанный на бутылке, надпись 100% agave является свидетельством отсутствия примесей и добавок.

Источники:

http://alcofan.com/sostav-tekily-i-eyo-prigotovlenie.html
http://zen.yandex.ru/media/id/5c5318c713aa3e00ac5d7c95/5dde8497f7b0f702d2542917
http://luxgradus.ru/tekila-iz-chego-izgotavlivayut.html
http://www.syl.ru/article/200584/new_iz-chego-delayut-tekilu-kak-pravilno-pit-tekilu