Содержание

1 Холмогорские и мезенские козули рецепты делимся опытом

Холмогорские и мезенские козули рецепты делимся опытом

Холмогорская жизнь
5 января 2003 (1)
Т. ОНУЧИНА,

Самая ранняя дата, до 1730 года, фиксирующая обряд выпекания козуль на Севере, относится к Холмогорскому уезду и отмечена в исследовании куростровского священника Аркадия Грандилвеского, выпускника Архангельской духовной семинарии. Он описывал особенности крестьянского говора на родине М.В. Ломоносова «до бегства Ломоносова в Москву» и в словаре растолковывает слово «козуля» как обиходное: «это рождественский пряник из теста, вылепленный наподобие деревца, животного, птицы и т.д.».

Холмогорские козули описаны исследователями XIX-XX веков как олени с ветвистыми рогами, как пряники из черного теста с украшениями в виде листиков. Были и более сложные формы: «Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее, крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца)».

Холмогорские козули лепились как небольшими, так и до 26 см высотой. Жительница села Ломоносова Мария Павловна отмечает, что на острове промысел козуль исчез давно, а она живет там с 1945 года, работала учительницей в местной школе. Зато 10 лет назад, оказавшись в Пинежском районе, она впервые увидела их в местном краеведческом музее: «Козулек было 3-4 штуки, небольшие по размеру коняшки, олени. Козульки ставили на божницу — сама видела».

Волостной писарь Пинежского уезда П. Иванов в этнографическом материале для П.С. Ефименко сообщает в 70-х годах XIX века: «К Рождеству стряпаются хозули (козули) из ржаного теста; изображают овец с рогами и без рогов, коров, оленей с ветвистыми рогами; болванят из теста уточки в виде кур». Судя по сообщению, «уточки в виде кур» вырубали из теста жестяной формой. То есть, в конце XVIII — начале XIX в. в 100 километрах от Архангельска пекли как лепные фигурки, так и вырезные пряники.

В технологию лепки холмогорских козуль вводится прием наращивания теста на каркас. Особая роль отводится дереву для каркаса, и ветвистость рогов оленя зависит от расстояния между ветками. Этому требованию вполне соответствует ива (не береза, не ольха и др.).У нее густые веточки, в работе не ломается. Практические исследования показали, что оленя высотой даже в 24-26 см можно вылепить и без внутреннего каркаса. Но в этом случае процесс изготовления удлиняется, а главное, нарушается идея присутствия «костей» божества в обрядовом печенье, и теряется тайный смысл жертвоприношений, когда кости животных, предназначенных для трапезы, предстояло бросить в огонь или закопать внемлю. Для создания образа оленя выбираются «рогатые» ветки вербы, учитывая задуманную ветвистость рогов и высоту фигурки, и укладываются в «козлы» из четырех(!)деталей, подчеркивая этим распространенную у местного населения версию происхождения названия «козуля» от «козел» — устройства для распиловки дров. Ветки обмакиваются в жидкое тесто и запекаются. Тесто наращивается по заданной толщине ног, туловища и рогов. Следующий этап — накладывание украшений в виде земных и солярных знаков: крестов, полукружий, снопиков. Украшения придают фигурке вид обсыпанной зерном или создают впечатление усевшихся на нее птиц. Для лепки украшений можно использовать как ржаную, так и пшеничную муку, замешанную на сахаре и яйцах. Материал для украшений исследован не до конца, но матовый блеск «птичек» удалось получить после обварки головы козули.

В изготовлении холмогорская козуля является самой сложной среди всех видов лепных козуль, и, видимо, это послужило причиной постепенного ее исчезновения. Некоторые архангелогородцы 40-х годов рождения XX века помнят красивые черно- белые загадочные фигурки, стоявшие в буфетах, с их изображением выпускались открытки. В Архангельском областном краеведческом музее хранится один из последних экземпляров козули, поступившей в музей из села Ломоносове в 1932 году.

В 1961 году в Ломоносовский мемориальный музей поступила козуля от жительницы с. Ломоносове Горшковой Дарьи Алексеевны. Экспонат сдала за нее Забалуева. Со слов Л.Н. Ватлиной, главного хранителя фондов музея, фамилия Забалуева сейчас есть в д. Залесье Ломоносовского сельсовета. О холмогорской козуле, поступившей в 1961 году, больше ничего не известно. Когда ее сделала Д.А. Горшкова или получила в наследство от своих родственников как ритуальную, занималась ли сама изготовлением холмогорских козуль? На многие вопросы ответа пока нет. И огромная просьба у автора статьи ко всем, кто познакомится с этим материалом, откликнуться, если даже ваши сведения ограничатся одной фразой.

В Пинежском и Холмогорском уездах козули сохранялись до следующего года и служили своеобразной просфорой для разговения после наступления Рождества, а некоторые их виды были хлебными календарями. Холмогорские козули имеют под собой почву для размышления о календарных мотивах в обрядовом печенье, что в свою очередь несет информацию для академической науки.

Т. ОНУЧИНА, краевед, народный мастер России г. Архангельск

Архангельские пряники -козули

Пряники -козули северные

Северные пряники-козули из ржаного теста с росписью из белковой глазури. Да, дорогие друзья,сегодня пойдет речь о наших северных пряниках-козулях. Уже скоро-скоро наступит Новый год. А эти пряники больше носят новогодний характер, дух, если хотите, не смотря на то, что пекут их теперь практически весь год.

Изначально козули являлись обрядовым печеньем народов Русского севера,которое выпекалось к периоду зимнего Солнцестояния (22-25 декабря), и которое считается самым древним видом печеного фигурного теста. Уже в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров. Самыми древними козулями считаются холмогорские и мезенские,которые выпекались из черного теста. Они отличаются своей формой. Холмогорские напоминают глиняные игрушки, такие хлебные объемные фигурки,напоминающие оленей. Мезенские козули делали из теста,раскатанного тонким жгутом,который скручивали-завивали в причудливые извивы в виде различных животных. И именно за эту змееобразную,извитую форму древнее поморское печенье и получило название — козули, которое произошло от поморского слова «козуля»,обозначающего змейка,завиток. Использовалось печенье во всех магических обрядах- гадали на урожай,замужество,погоду… Дарили печенье в качестве подарков и угощения. Их сохраняли в качестве оберега для дома. Наши предки верили в обережную силу ароматных пряников, и изготовление и роспись пряников носило обрядовый характер. Козуля это и оберег, и талисман.

Архангельские пряники-козули изготавливаются из пряничного теста. Они появились с развитием в конце XIX-начале XXв. пароходного сообщения, и на севере появился сахар, специи,которые стали доступны не только богатым и знатным людям,но и людям простого сословия. Выпекали эти пряники-козули в основном на Рождество. Сейчас эти пряники выпекаются круглый год к различным праздникам,семейным датам как свадьбы, дни рождения. Их можно купить в сувенирных лавках.И формы уже не ограничиваются одними животными. Сейчас это и домики, и снежинки, и рукавицы и очень много мультяшных героев,что очень нравится детишкам.

Тесто для пряников -козуль готовится с применением «жженки» (жженый сахар),который придает тесту темный цвет и определенный вкус. Пряники после выпекания и полного остывания расписывают белковой глазурью,иногда подкрашенной растительными красителями. Рецептов теста для пряников-козуль много. В семьях,которые издавна занимаются выпечкой таких пряников-козуль, не только свои фирменные рецепты, но и вырубки для печенья,которые зачастую раньше делались вручную из металлической полоски, и передаются из поколения в поколение. Сейчас можно купить формы для печенья на любой вкус,т.к. пряничное дело у нас приобрело широкий размах. Популярным стало имбирное печенье, которое также расписывают глазурью, где цветовой спектр очень широк.

На моей родине такого печенья не пекли,поэтому семейного рецепта у меня нет. Да и рискнула я печь такие пряники совсем недавно.Меня всегда останавливал страх перед приготовлением жженого сахара в большом объеме. Все таки для приготовления теста для козуль требуется навык. Кипящий сахар это как растопленное стекло,и такой каплей можно получить сильный ожог. Но я нашла рецепт, где требуется совсем немного жженого сахара, и тесто в основном на ржаной муке. Честно, долго думала и не решалась писать этот пост. Но недавно подарила коллегам при встрече в качестве подарка это печенье. Оно им очень понравилось. А одна из коллег попросила рецепт. И вот все сошлось. И просьбу выполню, и пост напишу,так как может и еще кому нибудь пригодится.

Для приготовления теста выберите спокойный день, не требующий от вас каких то еще больших дел.

Ингредиенты для козульного теста:

1 ст. мука в⁄с (140 гр)
2 ст. мука ржаная (280 гр)
2⁄3 ст. сахарный песок (130 гр)
2⁄3 ст. мед натуральный (150 гр)
3 ст. л. растопленного сливочного масла или маргарина
1 ч.л. соды
2 ч.л. специи (корица,гвоздика,мускатный орех,имбирь,кардамон…)
60 мл воды
1 ст.л. жженки
щепотка соли

2 ст. ложки сахара
1-2 ст. л. кипящей воды

Как приготовить тесто для пряников — козуль:

Делаем два дела одновременно — готовим сироп и жженку. Заранее приготовьте горячую воду, чтоб она была под рукой. Я для этого просто кипячу воду в эл. чайнике .

Для сиропа в кастрюльку высыпаем сахар и заливаем горячей водой. Ставим на маленький огонь,чтоб сироп успел закипеть к моменту готовности жженки.

Для жженки я воспользовалась эмалированной кружкой.

Насыпаем в нее 2 ст. ложки сахара и ставим на маленький огонь. Сахар начнет плавиться. Когда с краев будет появляться темный сироп,аккуратно черенком ложки помешиваем сахар,чтоб плавился равномерно. Большого усердия прилагать не надо.

Далее надо быть внимательным и не пропустить момент,когда сахар запенится, и как бы начнет подниматься. Даем секунду на то,чтоб пена стала опускаться, и АККУРАТНО по стенке чашки вливаем одну или две столовых ложек кипятка и хорошо размешиваем . Снимем с огня.

Если вливать воду прямо в сироп будет много пара и могут быть сахарные брызги,которыми можно обжечься. Можно чашку снять с огня и затем добавить воду.

Добавляем жженку в сахарный сироп. Тщательно размешиваем и добавляем мед. А чашку из под жженки сразу зальем водой,иначе потом ее можно не отмыть.

Затем добавляем растопленное масло,специи и все перемешиваем. Оставляем остывать до теплого состояния.

Тем временем отмеряем муку. Смешиваем ржаную, пшеничную муку ,соль и соду в большом блюде.

Когда масса остынет до теплого состояния, понемногу вливаем ее в муку, постоянно и равномерно замешивая тесто. Сначала это можно делать вилкой (ложкой), а затем руками.

Тесто слегка липнет,что мешает комфортному замесу. Я надевала на руку небольшой целлофановый пакет и так наминала тесто.

Готовое тесто рекомендуется выдержать в холодном месте две недели. У меня тесто находилось в холодильнике двое суток.Оно превратилось в очень приятный упругий батон,который уже не лип к рукам.

Для разделки теста поверхность запыляем мукой,и раскатываем тесто толщиной 5-7 м. Вырезаем фигурки формочками или ножом. Можно сделать в печенье отверстия ,чтоб затем их можно было повесить на елку.

Излишнюю муку стряхиваем и переносим печенье на противень, предварительно застеленный пекарской бумагой или смазанный маслом.

Также пряники можно смазать перед выпечкой желтком,или взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1.

У кого нет формочек, можно сделать шаблон из плотной бумаги или картона. А для этого ищем шаблон,фигурки в интернете. Далее я воспользовалась файлом (прозрачная папка), приложила ее к экрану компьютера и фломастером нанесла (скопировала) фигурку на файл. Ну, а с файла уже можно перенести сначала на тонкий лист бумаги ,воспользовавшись окном для просвета. Из бумаги фигурку вырезать и перенести контуры на картон. Или если файл плотный,то можно и из него вырезать. Далее наш шаблон положить на тесто и аккуратно вырезать ножом.

Здесь хочу отметить,что тесто перед раскатыванием лучше разрезать на небольшие части. Так легче будет его раскатывать. Тесто при раскатке мне напомнило холст как по цвету,так и текстуре. Оно такое упругое, эластичное. Стараемся вырезать как можно плотнее фигурки. Остатки теста скатать снова в комок и дать время отдохнуть. Правда,из такого теста печеньки могут быть неравномерными при выпечке, с бугорками. Но их мы можем съесть без росписи.

Козули лучше помещать на противне одного размера,чтоб оно пропекалось равномерно.

Выпекать при 220°-240° небольшие печенья от 5-7 мин до 10-15 минут . Зависит как от толщины печенья,так и духовки.

крупные при 180°-200° 20-25 минут.

Здесь еще хочу поделиться своим опытом. Лучше сначала вырезать все печенье, а потом выпекать. Я же, вырезав одну партию печенья и поместив его в духовку,начинала вырезать другую партию. И если с первой партией все прошло удачно,то со второй я замешкалась и мое печенье слегка подгорело. Правда, слово «подгорело» к нему не подходит. Просидело оно в духовке минут на 5 ( или больше), но не сгорело, а равномерно потемнело, стало темно-шоколадного цвета ( на фото эти козули выделяются). И что удивительно, на вкус совершенно не повлияло. Но все таки лучше не рисковать, и не делать эти два дела одновременно. Совет этот конечно же для начинающих.

После того,как наши пряники-козули хорошо остынут,можно приступать к их росписи белковой глазурью.

Пряники не только вкусны, но и будут хорошим подарком для детей и взрослых.

Приятных предновогодних хлопот!

Козули&тетерки

РАЗНОВИДНОСТИ КОЗУЛЬ

ХОЛМОГОРСКИЕ

Холмогорские объёмные, напоминающие глиняные фигурки, козули.

Они описаны исследователями как пряники из черного теста, которые имели сложные формы:

«Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых,

на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее, крылышки птичек, сделанные из белого теста».

В изготовлении холмогорская козуля является самой сложной среди всех видов лепных козуль,

видимо, это послужило причиной постепенного ее исчезновения.

КАРГОПОЛЬСКИЕ

Каргопольские козули -тетёрки в виде волн, петель, спиралей, решеток, кругов, растений.
Орнамент “тетерок” имеет древнюю символику солнца — все они представляют собой круг размером со столовую тарелку.

Круг состоит из кружочка-солнышка, а заканчивается обычно тремя большими кругами — ободами.

«Решётка» – пожелание плодородия. Дерево – символ долгой жизни. “Звезда” похожа на ромб – была символом солнца, знаком плодородия, добра, счастья, полной жизни.

«Ромб» с отростками символизировал возрождающуюся жизнь. Центральная часть, которая и дает название узору, может состоять из кружочков — “колечушек”, “восьмерушек”, “большого креста”, “солнышка” и обегающих вокруг “коников”.

МЕЗЕНСКИЕ

Мезенские козули -тетёры, в основном, в виде птиц и животных, заплетенных из ржаных жгутов.

Чаще всего лепили оленей, которые в зависимости от формы рожек имели разное смысловое значение.

Были олени дружбы, здоровья и долголетия, духовные защитники, олени любви и тепла.

АРХАНГЕЛЬСКИЕ

Архангельские козули-пряники появились в 18 веке,

когда поморам стали доступны пряности и,в первую очередь, гвоздика.

Тогда же в России стал доступным по цене сахар -его стали производить из свеклы.

Поэтому вырезные козули стали украшаться глазурью.

ОБРЯДОВАЯ ОСОБЕННОСТЬ

ХОЛМЛГОРСКИЕ, АРХАНГЕЛЬСКИЕ, МЕЗЕНСКИЕ КОЗУЛИ ПЕКЛИ к РОЖДЕСТВУ.
Образ козули был связан завершением с завершением сбора урожая– с осенним Новым годом.
Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество.
Их ставили рядом с иконами и хранили целый год для оберега от злых сил.

КАРГОПОЛЬСКИЕ ТЕТЕРКИ И МЕЗЕНСКИЕ ТЕТЕРЫ ПЕКЛИ К ВЕСЕННЕМУ РАВНОДЕНСТВИЮ.
Они имели то же значение, что и жаворонки из теста,
выпекавшиеся в южных и центральных районах России, которыми отмечают праздник «Сороки»
Источники: Холмогорские козули, Архангельские козули , Тетеры , Козули , Забытый русский пряник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Козули и тетерки

Козули, тетерки – это наиболее древний вид фигурной выпечки родом из Архангельской губернии. ПОМОРЫ пекли ее с XII века, этому имеется летописное свидетельство о том, что наши предки лепили из теста фигурки быков и коров, которым придавался особый смысл.

Пряники из жгутов теста, сплетённых в причудливые извивы из-за которых и образовалось название — козули, от поморского слова «козуля» — завиток.

В старину козули пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет. Позже их стали делать из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар.

РАЗНОВИДНОСТИ КОЗУЛЬ

Холмогорские объёмные, напоминающие глиняные фигурки, козули.