4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Холмогорские и мезенские козули рецепты делимся опытом

Холмогорские и мезенские козули рецепты делимся опытом



Холмогорская жизнь
5 января 2003 (1)
Т. ОНУЧИНА,

Самая ранняя дата, до 1730 года, фиксирующая обряд выпекания козуль на Севере, относится к Холмогорскому уезду и отмечена в исследовании куростровского священника Аркадия Грандилвеского, выпускника Архангельской духовной семинарии. Он описывал особенности крестьянского говора на родине М.В. Ломоносова «до бегства Ломоносова в Москву» и в словаре растолковывает слово «козуля» как обиходное: «это рождественский пряник из теста, вылепленный наподобие деревца, животного, птицы и т.д.».

Холмогорские козули описаны исследователями XIX-XX веков как олени с ветвистыми рогами, как пряники из черного теста с украшениями в виде листиков. Были и более сложные формы: «Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее, крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца)».

Холмогорские козули лепились как небольшими, так и до 26 см высотой. Жительница села Ломоносова Мария Павловна отмечает, что на острове промысел козуль исчез давно, а она живет там с 1945 года, работала учительницей в местной школе. Зато 10 лет назад, оказавшись в Пинежском районе, она впервые увидела их в местном краеведческом музее: «Козулек было 3-4 штуки, небольшие по размеру коняшки, олени. Козульки ставили на божницу — сама видела».

Волостной писарь Пинежского уезда П. Иванов в этнографическом материале для П.С. Ефименко сообщает в 70-х годах XIX века: «К Рождеству стряпаются хозули (козули) из ржаного теста; изображают овец с рогами и без рогов, коров, оленей с ветвистыми рогами; болванят из теста уточки в виде кур». Судя по сообщению, «уточки в виде кур» вырубали из теста жестяной формой. То есть, в конце XVIII — начале XIX в. в 100 километрах от Архангельска пекли как лепные фигурки, так и вырезные пряники.

В технологию лепки холмогорских козуль вводится прием наращивания теста на каркас. Особая роль отводится дереву для каркаса, и ветвистость рогов оленя зависит от расстояния между ветками. Этому требованию вполне соответствует ива (не береза, не ольха и др.).У нее густые веточки, в работе не ломается. Практические исследования показали, что оленя высотой даже в 24-26 см можно вылепить и без внутреннего каркаса. Но в этом случае процесс изготовления удлиняется, а главное, нарушается идея присутствия «костей» божества в обрядовом печенье, и теряется тайный смысл жертвоприношений, когда кости животных, предназначенных для трапезы, предстояло бросить в огонь или закопать внемлю. Для создания образа оленя выбираются «рогатые» ветки вербы, учитывая задуманную ветвистость рогов и высоту фигурки, и укладываются в «козлы» из четырех(!)деталей, подчеркивая этим распространенную у местного населения версию происхождения названия «козуля» от «козел» — устройства для распиловки дров. Ветки обмакиваются в жидкое тесто и запекаются. Тесто наращивается по заданной толщине ног, туловища и рогов. Следующий этап — накладывание украшений в виде земных и солярных знаков: крестов, полукружий, снопиков. Украшения придают фигурке вид обсыпанной зерном или создают впечатление усевшихся на нее птиц. Для лепки украшений можно использовать как ржаную, так и пшеничную муку, замешанную на сахаре и яйцах. Материал для украшений исследован не до конца, но матовый блеск «птичек» удалось получить после обварки головы козули.

В изготовлении холмогорская козуля является самой сложной среди всех видов лепных козуль, и, видимо, это послужило причиной постепенного ее исчезновения. Некоторые архангелогородцы 40-х годов рождения XX века помнят красивые черно- белые загадочные фигурки, стоявшие в буфетах, с их изображением выпускались открытки. В Архангельском областном краеведческом музее хранится один из последних экземпляров козули, поступившей в музей из села Ломоносове в 1932 году.

В 1961 году в Ломоносовский мемориальный музей поступила козуля от жительницы с. Ломоносове Горшковой Дарьи Алексеевны. Экспонат сдала за нее Забалуева. Со слов Л.Н. Ватлиной, главного хранителя фондов музея, фамилия Забалуева сейчас есть в д. Залесье Ломоносовского сельсовета. О холмогорской козуле, поступившей в 1961 году, больше ничего не известно. Когда ее сделала Д.А. Горшкова или получила в наследство от своих родственников как ритуальную, занималась ли сама изготовлением холмогорских козуль? На многие вопросы ответа пока нет. И огромная просьба у автора статьи ко всем, кто познакомится с этим материалом, откликнуться, если даже ваши сведения ограничатся одной фразой.

Читать еще:  Настойка пижмы на водке

В Пинежском и Холмогорском уездах козули сохранялись до следующего года и служили своеобразной просфорой для разговения после наступления Рождества, а некоторые их виды были хлебными календарями. Холмогорские козули имеют под собой почву для размышления о календарных мотивах в обрядовом печенье, что в свою очередь несет информацию для академической науки.

Т. ОНУЧИНА, краевед, народный мастер России г. Архангельск

Архангельские пряники -козули

Пряники -козули северные

Северные пряники-козули из ржаного теста с росписью из белковой глазури. Да, дорогие друзья,сегодня пойдет речь о наших северных пряниках-козулях. Уже скоро-скоро наступит Новый год. А эти пряники больше носят новогодний характер, дух, если хотите, не смотря на то, что пекут их теперь практически весь год.

Изначально козули являлись обрядовым печеньем народов Русского севера,которое выпекалось к периоду зимнего Солнцестояния (22-25 декабря), и которое считается самым древним видом печеного фигурного теста. Уже в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров. Самыми древними козулями считаются холмогорские и мезенские,которые выпекались из черного теста. Они отличаются своей формой. Холмогорские напоминают глиняные игрушки, такие хлебные объемные фигурки,напоминающие оленей. Мезенские козули делали из теста,раскатанного тонким жгутом,который скручивали-завивали в причудливые извивы в виде различных животных. И именно за эту змееобразную,извитую форму древнее поморское печенье и получило название — козули, которое произошло от поморского слова «козуля»,обозначающего змейка,завиток. Использовалось печенье во всех магических обрядах- гадали на урожай,замужество,погоду… Дарили печенье в качестве подарков и угощения. Их сохраняли в качестве оберега для дома. Наши предки верили в обережную силу ароматных пряников, и изготовление и роспись пряников носило обрядовый характер. Козуля это и оберег, и талисман.

Архангельские пряники-козули изготавливаются из пряничного теста. Они появились с развитием в конце XIX-начале XXв. пароходного сообщения, и на севере появился сахар, специи,которые стали доступны не только богатым и знатным людям,но и людям простого сословия. Выпекали эти пряники-козули в основном на Рождество. Сейчас эти пряники выпекаются круглый год к различным праздникам,семейным датам как свадьбы, дни рождения. Их можно купить в сувенирных лавках.И формы уже не ограничиваются одними животными. Сейчас это и домики, и снежинки, и рукавицы и очень много мультяшных героев,что очень нравится детишкам.

Тесто для пряников -козуль готовится с применением «жженки» (жженый сахар),который придает тесту темный цвет и определенный вкус. Пряники после выпекания и полного остывания расписывают белковой глазурью,иногда подкрашенной растительными красителями. Рецептов теста для пряников-козуль много. В семьях,которые издавна занимаются выпечкой таких пряников-козуль, не только свои фирменные рецепты, но и вырубки для печенья,которые зачастую раньше делались вручную из металлической полоски, и передаются из поколения в поколение. Сейчас можно купить формы для печенья на любой вкус,т.к. пряничное дело у нас приобрело широкий размах. Популярным стало имбирное печенье, которое также расписывают глазурью, где цветовой спектр очень широк.

На моей родине такого печенья не пекли,поэтому семейного рецепта у меня нет. Да и рискнула я печь такие пряники совсем недавно.Меня всегда останавливал страх перед приготовлением жженого сахара в большом объеме. Все таки для приготовления теста для козуль требуется навык. Кипящий сахар это как растопленное стекло,и такой каплей можно получить сильный ожог. Но я нашла рецепт, где требуется совсем немного жженого сахара, и тесто в основном на ржаной муке. Честно, долго думала и не решалась писать этот пост. Но недавно подарила коллегам при встрече в качестве подарка это печенье. Оно им очень понравилось. А одна из коллег попросила рецепт. И вот все сошлось. И просьбу выполню, и пост напишу,так как может и еще кому нибудь пригодится.

Для приготовления теста выберите спокойный день, не требующий от вас каких то еще больших дел.

Ингредиенты для козульного теста:

  • 1 ст. мука в⁄с (140 гр)
  • 2 ст. мука ржаная (280 гр)
  • 2⁄3 ст. сахарный песок (130 гр)
  • 2⁄3 ст. мед натуральный (150 гр)
  • 3 ст. л. растопленного сливочного масла или маргарина
  • 1 ч.л. соды
  • 2 ч.л. специи (корица,гвоздика,мускатный орех,имбирь,кардамон…)
  • 60 мл воды
  • 1 ст.л. жженки
  • щепотка соли
  • 2 ст. ложки сахара
  • 1-2 ст. л. кипящей воды

Как приготовить тесто для пряников — козуль:

Делаем два дела одновременно — готовим сироп и жженку. Заранее приготовьте горячую воду, чтоб она была под рукой. Я для этого просто кипячу воду в эл. чайнике .

Для сиропа в кастрюльку высыпаем сахар и заливаем горячей водой. Ставим на маленький огонь,чтоб сироп успел закипеть к моменту готовности жженки.

Читать еще:  Грибы похожие на камни

Для жженки я воспользовалась эмалированной кружкой.

Насыпаем в нее 2 ст. ложки сахара и ставим на маленький огонь. Сахар начнет плавиться. Когда с краев будет появляться темный сироп,аккуратно черенком ложки помешиваем сахар,чтоб плавился равномерно. Большого усердия прилагать не надо.

Далее надо быть внимательным и не пропустить момент,когда сахар запенится, и как бы начнет подниматься. Даем секунду на то,чтоб пена стала опускаться, и АККУРАТНО по стенке чашки вливаем одну или две столовых ложек кипятка и хорошо размешиваем . Снимем с огня.

Если вливать воду прямо в сироп будет много пара и могут быть сахарные брызги,которыми можно обжечься. Можно чашку снять с огня и затем добавить воду.

Добавляем жженку в сахарный сироп. Тщательно размешиваем и добавляем мед. А чашку из под жженки сразу зальем водой,иначе потом ее можно не отмыть.

Затем добавляем растопленное масло,специи и все перемешиваем. Оставляем остывать до теплого состояния.

Тем временем отмеряем муку. Смешиваем ржаную, пшеничную муку ,соль и соду в большом блюде.

Когда масса остынет до теплого состояния, понемногу вливаем ее в муку, постоянно и равномерно замешивая тесто. Сначала это можно делать вилкой (ложкой), а затем руками.

Тесто слегка липнет,что мешает комфортному замесу. Я надевала на руку небольшой целлофановый пакет и так наминала тесто.

Готовое тесто рекомендуется выдержать в холодном месте две недели. У меня тесто находилось в холодильнике двое суток.Оно превратилось в очень приятный упругий батон,который уже не лип к рукам.

Для разделки теста поверхность запыляем мукой,и раскатываем тесто толщиной 5-7 м. Вырезаем фигурки формочками или ножом. Можно сделать в печенье отверстия ,чтоб затем их можно было повесить на елку.

Излишнюю муку стряхиваем и переносим печенье на противень, предварительно застеленный пекарской бумагой или смазанный маслом.

Также пряники можно смазать перед выпечкой желтком,или взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1.

У кого нет формочек, можно сделать шаблон из плотной бумаги или картона. А для этого ищем шаблон,фигурки в интернете. Далее я воспользовалась файлом (прозрачная папка), приложила ее к экрану компьютера и фломастером нанесла (скопировала) фигурку на файл. Ну, а с файла уже можно перенести сначала на тонкий лист бумаги ,воспользовавшись окном для просвета. Из бумаги фигурку вырезать и перенести контуры на картон. Или если файл плотный,то можно и из него вырезать. Далее наш шаблон положить на тесто и аккуратно вырезать ножом.

Здесь хочу отметить,что тесто перед раскатыванием лучше разрезать на небольшие части. Так легче будет его раскатывать. Тесто при раскатке мне напомнило холст как по цвету,так и текстуре. Оно такое упругое, эластичное. Стараемся вырезать как можно плотнее фигурки. Остатки теста скатать снова в комок и дать время отдохнуть. Правда,из такого теста печеньки могут быть неравномерными при выпечке, с бугорками. Но их мы можем съесть без росписи.

Козули лучше помещать на противне одного размера,чтоб оно пропекалось равномерно.

Выпекать при 220°-240° небольшие печенья от 5-7 мин до 10-15 минут . Зависит как от толщины печенья,так и духовки.

крупные при 180°-200° 20-25 минут.

Здесь еще хочу поделиться своим опытом. Лучше сначала вырезать все печенье, а потом выпекать. Я же, вырезав одну партию печенья и поместив его в духовку,начинала вырезать другую партию. И если с первой партией все прошло удачно,то со второй я замешкалась и мое печенье слегка подгорело. Правда, слово «подгорело» к нему не подходит. Просидело оно в духовке минут на 5 ( или больше), но не сгорело, а равномерно потемнело, стало темно-шоколадного цвета ( на фото эти козули выделяются). И что удивительно, на вкус совершенно не повлияло. Но все таки лучше не рисковать, и не делать эти два дела одновременно. Совет этот конечно же для начинающих.

После того,как наши пряники-козули хорошо остынут,можно приступать к их росписи белковой глазурью.

Пряники не только вкусны, но и будут хорошим подарком для детей и взрослых.

Приятных предновогодних хлопот!

Похожие рецепты

Глазурь для росписи имбирного печенья и пряников. Недавно я делилась рецептом приготовления имбирного печенья. Печенье очень…

Колобы архангельские Сегодня я хочу поделиться очередным рецептом северной русской кухни — это архангельские…

Имбирное печенье Имбирное печенье к Новому году и Рождеству! Уже не за горами Новый год…

Блинчики с бананами — вкусная,простая выпечка . Летом не всегда хочется заниматься выпечкой каких то…

Козули&тетерки

РАЗНОВИДНОСТИ КОЗУЛЬ

ХОЛМОГОРСКИЕ

Холмогорские объёмные, напоминающие глиняные фигурки, козули.

Они описаны исследователями как пряники из черного теста, которые имели сложные формы:

«Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых,

Читать еще:  Цветная капуста маринованная быстрого приготовления со свеклой

на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее, крылышки птичек, сделанные из белого теста».

В изготовлении холмогорская козуля является самой сложной среди всех видов лепных козуль,

видимо, это послужило причиной постепенного ее исчезновения.

КАРГОПОЛЬСКИЕ

Каргопольские козули -тетёрки в виде волн, петель, спиралей, решеток, кругов, растений.
Орнамент “тетерок” имеет древнюю символику солнца — все они представляют собой круг размером со столовую тарелку.

Круг состоит из кружочка-солнышка, а заканчивается обычно тремя большими кругами — ободами.

«Решётка» – пожелание плодородия. Дерево – символ долгой жизни. “Звезда” похожа на ромб – была символом солнца, знаком плодородия, добра, счастья, полной жизни.

«Ромб» с отростками символизировал возрождающуюся жизнь. Центральная часть, которая и дает название узору, может состоять из кружочков — “колечушек”, “восьмерушек”, “большого креста”, “солнышка” и обегающих вокруг “коников”.

МЕЗЕНСКИЕ

Мезенские козули -тетёры, в основном, в виде птиц и животных, заплетенных из ржаных жгутов.

Чаще всего лепили оленей, которые в зависимости от формы рожек имели разное смысловое значение.

Были олени дружбы, здоровья и долголетия, духовные защитники, олени любви и тепла.

АРХАНГЕЛЬСКИЕ

Архангельские козули-пряники появились в 18 веке,

когда поморам стали доступны пряности и,в первую очередь, гвоздика.

Тогда же в России стал доступным по цене сахар -его стали производить из свеклы.

Поэтому вырезные козули стали украшаться глазурью.

ОБРЯДОВАЯ ОСОБЕННОСТЬ

ХОЛМЛГОРСКИЕ, АРХАНГЕЛЬСКИЕ, МЕЗЕНСКИЕ КОЗУЛИ ПЕКЛИ к РОЖДЕСТВУ.
Образ козули был связан завершением с завершением сбора урожая– с осенним Новым годом.
Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество.
Их ставили рядом с иконами и хранили целый год для оберега от злых сил.

КАРГОПОЛЬСКИЕ ТЕТЕРКИ И МЕЗЕНСКИЕ ТЕТЕРЫ ПЕКЛИ К ВЕСЕННЕМУ РАВНОДЕНСТВИЮ.
Они имели то же значение, что и жаворонки из теста,
выпекавшиеся в южных и центральных районах России, которыми отмечают праздник «Сороки»
Источники: Холмогорские козули, Архангельские козули , Тетеры , Козули , Забытый русский пряник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Козули и тетерки

Козули, тетерки – это наиболее древний вид фигурной выпечки родом из Архангельской губернии. ПОМОРЫ пекли ее с XII века, этому имеется летописное свидетельство о том, что наши предки лепили из теста фигурки быков и коров, которым придавался особый смысл.

Пряники из жгутов теста, сплетённых в причудливые извивы из-за которых и образовалось название — козули, от поморского слова «козуля» — завиток.

В старину козули пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет. Позже их стали делать из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар.

РАЗНОВИДНОСТИ КОЗУЛЬ

Холмогорские объёмные, напоминающие глиняные фигурки, козули.

Они описаны исследователями как пряники из черного теста, которые имели сложные формы:

«Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых,

на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее, крылышки птичек, сделанные из белого теста».

В изготовлении холмогорская козуля является самой сложной среди всех видов лепных козуль,

видимо, это послужило причиной постепенного ее исчезновения.

Каргопольские козули -тетёрки в виде волн, петель, спиралей, решеток, кругов, растений.
Орнамент “тетерок” имеет древнюю символику солнца — все они представляют собой круг размером со столовую тарелку.

Круг состоит из кружочка-солнышка, а заканчивается обычно тремя большими кругами — ободами.

«Решётка» – пожелание плодородия. Дерево – символ долгой жизни. “Звезда” похожа на ромб – была символом солнца, знаком плодородия, добра, счастья, полной жизни.

«Ромб» с отростками символизировал возрождающуюся жизнь. Центральная часть, которая и дает название узору, может состоять из кружочков — “колечушек”, “восьмерушек”, “большого креста”, “солнышка” и обегающих вокруг “коников”.

Мезенские козули -тетёры, в основном, в виде птиц и животных, заплетенных из ржаных жгутов.

Чаще всего лепили оленей, которые в зависимости от формы рожек имели разное смысловое значение.

Были олени дружбы, здоровья и долголетия, духовные защитники, олени любви и тепла.

Архангельские козули-пряники появились в 18 веке,

когда поморам стали доступны пряности и,в первую очередь, гвоздика.

Тогда же в России стал доступным по цене сахар -его стали производить из свеклы.

Поэтому вырезные козули стали украшаться глазурью.

ХОЛМЛГОРСКИЕ, АРХАНГЕЛЬСКИЕ, МЕЗЕНСКИЕ КОЗУЛИ ПЕКЛИ к РОЖДЕСТВУ.
Образ козули был связан завершением с завершением сбора урожая– с осенним Новым годом.
Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество.
Их ставили рядом с иконами и хранили целый год для оберега от злых сил.

КАРГОПОЛЬСКИЕ ТЕТЕРКИ И МЕЗЕНСКИЕ ТЕТЕРЫ ПЕКЛИ К ВЕСЕННЕМУ РАВНОДЕНСТВИЮ.
Они имели то же значение, что и жаворонки из теста,
выпекавшиеся в южных и центральных районах России, которыми отмечают праздник «Сороки»

Источники:

http://arhpress.ru/holmogory/2003/1/5/11.shtml
http://food-receptkphoto.ru/arhangelskie-pryaniki-kozuli/
http://t-kudelina.livejournal.com/146731.html
http://gotovim-vmeste1.livejournal.com/627423.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector