Содержание

1 Когда убирать квашеную капусту в холодильник

Когда убирать квашеную капусту в холодильник

Как понять, что капуста заквасилась?

На сроки готовности квашенной капусты влияет только — 1. качество самой капусты, 2. количество соли, и 3. условия (температура) окружающей среды в которой содержится покрошенная капуста для закваски, ну само собой 4. сроки пребывания капусты в условиях способствующих заквашиванию.

Капуста должна быть качественной! (лучше наша — российская, пусть и невзрачная на вид, но натуральная, не китай и не тому подобный «силос»)
Соли, при солении капусты, не должно быть меньше 50 граммов на килограмм шинкованного капустного сырья.
После того как капусту перемяли, и из нее выделился сок, капуста должна стоять под гнетом при комнатной температуре (это же и 4-тое) не менее пяти дней. И особые условия ей создавать не нужно — главное что бы было «нейтрально-тепло» и желательно притемненно. Гнет, лично я делаю так — массу перемятой и перемешенной капусты выравниваю в таре (бочка, эмалированный бочек и т.п.) сверху кладу чистые, целые капустные листья, остающиеся от «раздевания» кочанов, один на один, в пару рядов. Сверху ложу большие-камни окатыши, обоженные в печи и промытые в горячей воде, это потому, что капуста, начиная отдавать рассол сначала покрывает им (рассолом) даже этот гнет (камни) и поэтому они должны быть чистыми.
Протыкание слоя капусты тоже практикую. Только не нужно доводить этот процесс до маразма — не протыкайте капусту металлическими пиками(!-любой металл реагирует с солью) На примерный объем квашенной капусты с ведро, достаточно пары-тройки отверстий (не нужно её дырявить везде и часто — излишек кислорода не способствует квашению — дренаж нужен для выхода газов. Отверстия делаются круглой палкой из не смолистого дерева (береза, осина) диаметров 10-15 мм. (относительно тары большого размера — бочка, бочек) «Дышать» (так у нас этот процесс называют) значит протыкать, нужно один раз в сутки, в местах не совпадающих со вчерашними дырками, и так все пять дня которые капуста квасится дома.

Готовность квашенной капусты проверяется просто. Достаньте из любой части массы, чашечку капусты. Попробуйте её на вкус — она будет хрустеть. Оставьте её на столе хотя бы на пару часов без рассола — она должна остаться такой же. Значит она готова. Пусть на первый взгляд разницу заметить и трудно, но она и через пол суток будет такой же хрустящей, а дальше уже начнет киснуть.

Но если соблюдены условия указанные выше, она просто обязана быть готова после пяти дней сквашивания.

________________ _________________ _________________ _________________ ____

Ну и уже не по теме вопроса, а так, на заметку..)

После того как капуста заквасилась, выношу бочку (бачек) на улицу — на мороз, а это обычно ноябрь-декабрь. Для «затормаживания» процесса квашения мороз обязателен.

Замерзает. но не «на кость» потому как соленая. Она хорошо рыхлится обычным ножом. Но это не то! Или точнее не совсем то что нужно.

Заношу емкость с квашеной капустой, после того как простоит на морозе не меньше недели, снова в дом, в тепло. Через полсуток верхняя часть слоя начинает спокойно браться пальцами (оттаяв) Беру капусту и скатывают её в клубки, сантиметров по десять в диаметре. Кладу эти клубки на противень и снова на мороз (а морозя у нас в Сибири — ууууХ!:-) и к вечеру они уже готовы, как снежки. Обычный фанерный ящик, в него и скидываю эти замерзшие клубочки. Очень удобно, я вам скажу — зимой — долбить и ковырять ни чего не нужно — открыл ящик — взял пару клубочков (один на салат, второй на щи или борщ)

Вот, как тот так. — может кому будет полезен мой опыт. )

Как хранить квашеную капусту в домашних условиях

Квашеная капуста – популярный продукт питания во многих странах мира, который отличается способом приготовления и соответственно сроками хранения. Актуальным является вопрос сколько можно хранить квашеную капусту в домашних условиях, в чём и где её лучше разместить, поэтому рассмотрим данную информацию подробнее.

Место, условия и температура хранения квашеной капусты

Обычно квашеную капусту готовят в больших объёмах, особенно если это заготовка на зиму. Длительное хранение данного продукта возможно только при соблюдении соответствующего температурного режима, который позволяет увеличить срок годности. Оптимальной температурой считается диапазон от +4 до 0°С. Процесс брожения продукта не прекращается, пока температура воздуха в помещении превышает отметку в +10°С, поэтому в квартире при комнатной температуре длительное хранение продукта невозможно.

Хранить готовый продукт можно в холодильнике, однако срок годности в данном случае будет не столь длительным, чем в погребе, так как температура обычно выставлена на +6…+5°С. Если есть возможность отрегулировать температуру, то лучше выставить её на уровне +4°С.

Многих интересует вопрос, можно ли хранить заготовку зимой на балконе. Особенно актуально это, если жители квартир не имеют дачи с погребами, а в холодильнике тару большого объёма хранить проблемно. Действительно, подобный способ хранения может быть применён на застеклённых балконах, когда температура воздуха не падает ниже 0°С и не поднимается выше +8°С. Если же в сильные морозы балкон промерзает, то ёмкость обязательно устанавливают на возвышение и обеспечивают многослойное укрытие из тёплых вещей.

Кроме температуры воздуха в помещении, в котором будет храниться готовый продукт учитывают уровень влажности воздуха и интенсивность освещения. Тара обязательно должна быть защищена от прямых солнечных лучей, так как готовый продукт может быстро испортиться. Влажность воздуха для нормального хранения заготовок должна быть повышенной, оптимальные показатели 85–95%.

Как долго можно хранить квашеную капусту в домашних условиях

В зависимости от места и условий хранения заготовки, сроки сохранности продукта без изменения вкусовых качеств и внешнего вида будут отличаться, поэтому рассмотрим, сколько может храниться квашеная капуста:

в холодильнике срок годности заготовок при условии обеспечения герметичности тары и температуры воздуха составляет 3 месяца, в открытой банке – не более 10 дней;
в погребе срок годности готового продукта составляет не менее 3 месяцев;
в квартире, при температуре воздуха выше +10°С срок годности составит 2-3 суток;
в помещении, при температуре от +10 до +6°С срок хранения не превышает 15–30 суток;
на застеклённом балконе зимой, при температуре от +5 до 0°С, срок хранения составляет 4-5 месяцев;
более длительное хранение подразумевает заморозку готового продукта и хранение в морозилке до 8 месяцев. При этом повторная заморозка не допускается, размороженный продукт употребляют в течение 5 дней.

Особенности хранения квашеной капусты

Чтобы срок годности квашеного продукта был длительным, а вкусовые качества в процессе хранения не пострадали, рекомендуется соблюдать некоторые правила при использовании разной тары или места размещения заготовки.

В банках

В банках очень удобно хранить квашеную капусту, к тому же такая тара не занимает много места в холодильнике. Главное условие получения качественного конечного продукта – тщательное мытьё банки горячей водой с последующей стерилизацией. Стерилизация позволяет уничтожить патогенную микрофлору, которая часто становится причиной закисания или заплесневения заготовок. Если продукт будет размещён в банке, его обязательно доверху покрывают рассолом и поливают растительным маслом. Банки укупоривают пластиковыми или металлическими крышками и отправляют в прохладное место, в таком виде заготовки могут храниться более 1 месяца.

В бочках

Лучшая по вкусовым качествам получается квашеная капуста в дубовой бочке. В такой таре её оставляют на хранение. Деревянные или пластиковые бочки удобны тем, что не нужно покупать большое количество тары, если планируется заготовить много квашеной капусты на зиму. Хранят такие заготовки только в прохладном месте – обычно, в погребе или в больших холодильных камерах, желательно, чтобы температура воздуха не превышала +2°С.

В процессе хранения капусты в бочке, при регулярном её открытии, на стенках и верхнем слое рассола от контакта с кислородом будет образовываться плесневая плёнка, которую нужно своевременно удалять и протирать натуральной тканью, смоченной в крепком солевом растворе. Отдельное внимание следует уделять подгнетному кругу, который постоянно контактирует с капустой, его также следует протирать, а лучше периодически выдерживать в растворе соли 10 минут.

В холодильнике

Холодильник – отличное место для хранения заготовок, прежде всего потому, что он есть в каждом доме, поэтому употреблять квашеные продукты можно круглый год.

Удобнее всего хранить квашеную капусту в холодильнике в прямоугольных пластиковых контейнерах или герметичных пакетах, которые можно компактно сложить, чего нельзя сказать о стеклянных банках. Лучше сложить капусту в несколько контейнеров или пакетов, чтобы употребив содержимое одного, переходить к другому. Герметичные ёмкости могут сохранять свежесть капусты в течение 30–45 дней.

В погребе

Температура воздуха зимой в погребах является подходящей для хранения квашеной капусты, к тому же влажность воздуха имеет идеальные показатели. Хранить в таких условиях заготовку можно очень долго, особенно в банках, закупоренных металлическими крышками. В летний период хранение в погребах квашеной капусты длительное время невозможно, так как даже хорошо заглублённые погреба имеют температуру выше +7°С. В таком случае срок годности заготовок будет снижаться до 1 месяца.

Полезные рекомендации

Рассмотрим некоторые полезные советы по хранению квашеной капусты, позволяющие поддерживать качество заготовки на высоком уровне и максимально продлить срок годности:

Так как основной ценностью квашеной капусты является содержание большого количества витамина С, а также грубых волокон, обеспечивающих нормальное пищеварение и обменные процессы в организме, необходимо соблюдать меры предосторожности, чтобы полезные вещества не разрушались в процессе хранения. Для этого заготовки обязательно покрывают рассолом, а продукт извлекают из жидкости только перед тем, как подавать на стол. Если жидкость покрывает не всю капусту, рекомендуется использовать пресс, который будет придавливать основный продукт, в таком случае рассол покроет его полностью.
Не позволить перекиснуть продукту поможет обычный сахар, его добавляют в качестве консерванта, который приостанавливает процессы брожения, происходящие в кислой среде. Сахар насыпают непосредственно на верхний слой капусты. Для этих же целей можно использовать столовый уксус, но его следует добавлять непосредственно в рассол, тщательно перемешав содержимое ёмкости. Уксусная добавка может немного изменить вкус заготовки, поэтому добавлять её следует осторожно и в минимальных дозах.
Хорошим консервантом считается растительное масло, которое наливают на поверхность рассола. Оно позволяет перекрыть доступ кислорода к основному продукту и защищает от воздействия патогенных микроорганизмов, провоцирующих быстрое гниение и порчу пищи.
Если заготовка слегка перекисла, её можно использовать для приготовления блюд, проходящих термообработку, в таком случае капусту следует тщательно промыть и присыпать 1 ч. л. сахара.
Для защиты заготовок от плесневых грибков следует добавить в ёмкость горчичный порошок или связанные в марлевом мешочке семена горчицы. Такие продукты оказывают антисептическое воздействие и предотвращают развитие вредных микроорганизмов.
Продлить срок хранения капусты можно, добавив в ёмкость ягоды клюквы, которые являются природным консервантом и предотвращают быструю порчу заготовок.
Хрен – хороший продукт для защиты заготовок от быстрой порчи, который предотвращает развитие бактерий и грибков, к тому же придаёт пикантный вкус и аромат солениям. Его добавляют уже в готовый продукт, после сквашивания, чтобы не прервать процессы брожения.

Таким образом, длительность хранения квашеной капусты напрямую зависит от ёмкости, места и условий, которые были организованы. Чтобы продукт был пригодным к употреблению максимально долго, рекомендуется обратить внимание на информацию в статье.

Когда убирать квашеную капусту в холодильник

Ответы:

#1
Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовиться будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.

#2
Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.

#3
Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился и ее можно смело кушать.

#4
Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.

#5
Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.

#6
Так, если капуста кваситься в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой понадобиться дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.

#7
В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.

#8
Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю, после засолки.

Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура — +18 — +20С. При такой температуре брожение заканчивается за 9 — 12 суток; при температуре — +25 — +30С оно проходит быстрее и заканчивается за 7 — 8 суток.
Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению — в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15С, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.

Сразу после заквашивания капусты в ней начинается процесс брожения собственно способствующий квашению. Согласно технологии не следует дожидаться полного завершения процесса, а выставлять капусту на холод до его окончания, дабы капустка сохранила хрусткость и не стала как варёная. Но как определить нужный срок? На какой конкретно день от начала брожения капусту можно отправлять в погреб?

Автор публикации

не Лермонтов

Достижение получено 03.04.2019

Похожее:

Обычно, капусту надо выставлять в холод сразу после того, как она заквасилась, и действительно не ждать, абы она начала уже бродить.

Многие для хрусткости её добавляют немного хрена, кто-то горчичного порошку. Но, обычно, горчичный порошок добавляют к квашеным помидорам иогурцам, дабы не образовывалась плесень. По цвету она не очень-то и хороша, но на самом деле вреда она не несёт, так как это плесень из молочнокислых бактерий, которые являются пробиотиками в нашем организме.

Итак, как же определить, когда капусту надо ставить в холодильник или в морозильник? Сейчас попробуем это выяснить.

Дело в том, что точного времени никто не может сказать. А, как я уже и сказал выше, надо ставить сразу после того, как она заквасится. Закваситься, ещё неозначает, бродить. Хотя, при заквашении тоже идёт брожение, но это молочнокислое брожение, которое нужно для образования так многими из нас, и мною в том числе любимой молочной кислоты.

Всё зависит от температуры, которая стоит у вас в том месте, где производится закваска капусты. Чем теплее, тем быстрее надо уже выставлять. Обычно даются сроки от трёх до пяти дней после начала процесса. Ориентируйтесь на четвёртый день после начала закваски.