Как закоптить рыбу дома без коптильни

Рыба горячего копчения (коптим без коптильни)

Ингредиенты

• некрупная рыба не костлявая рыба – форель, дорада, морской окунь, скумбрия и т.д.
• количество соли определяется количеством рыбы – примерно 50 гр. на рыбку
• специи – можжевельник, розмарин, перец горошком
• вспомогательные материалы и оборудование:
• древесные опилки или щепа плодовых деревьев – яблоня, вишня, груша, слива, ольха (я покупала опилки в специализированном отделе и мне посоветовали опилки ореха-пекана)
• толстостенная, жаровня, утятница-гусятница или большая кастрюля, лучше всего чугунная (я использовала алюминиевую утятницу с антипригарным покрытием)
• одноразовые алюминиевые поддоны для гриля
• фольга и пекарская бумага
• портативная плита (электрическая, газовая и т.д.)

Пошаговый рецепт приготовления

Процесс копчения мне всегда казался трудоемким, требующим специального оборудования и практически невыполнимым в домашних условиях. Если подходить к этому вопросу профессионально, особенно к вопросу холодного копчения, то это действительно так.

Но… если подойти к этому вопросу по дилетантски, и попробовать покоптить рыбу способом горячего копчения то, поверьте, дома без коптильни получится и у вас. Да простит меня великий и непревзойденный коптильщик koolinara, наш любимый Андррюша за делитантский подход к такому серьезному делу как копчение.

И так, первым делом надо подготовить рыбу, ее надо почистить, ополоснуть и каждую рыбку щедро посыпать солью, сложить в подходящую посудину и оставить на несколько часов просолиться, лучше всего на ночь. Перед копчением соль надо будет смыть и рыбу тщательно обсушить.

Теперь готовим жаровню для копчения. Для этого надо проделать несколько простых манипуляций.

— Дно жаровни застелить алюминиевой фольгой.

— На фольгу ровным слоем насыпать опилки, опилки слегка сбрызнуть водой из пульверизатора, для того чтобы опилки не горели, и считается, что дым получается более ароматным к опилкам добавить специи — веточки розмарина, можжевельника, горошины перца, они придадут дыму пикантную ароматную нотку.

— Из одноразового алюминиевого поддона для гриля сделать „подставку“ по размеру жаровни, подвернув края и поместить эту импровизированную подставку в жаровню над опилками, так чтобы между опилками и поверхностью, на которой будет размещаться рыба для копчения, было пространство.

— Алюминиевую подставку заслать пекарской бумагой, а на пекарскую бумагу выложить подготовленную к копчению рыбу.

— Жаровню накрыть крышкой и до окончания процесса копчения крышку не открывать.

В квартире советую копчение не проводить, так импровизированная коптильня не герметична и вы долго не избавитесь от запаха дыма в квартире, а вот при копчении на балконе или терассе, на свежем воздухе на портативной печке вашей квартире не грозит ничего.

Жаровню с рыбой поместить на печку, включить печку на полную мощность и ждать когда из-под крышки повалит дым, с этого момента начинается отсчет времени – для копчения потребуется 15 минут на сильном огне и 15 минут без огня, не Открывая Крышки. Как правило, для небольших рыбок этого времени достаточно, чтобы прокоптиться и быть готовой к употреблению.

По прошествии указанного выше времени можно открыть крышку и проверить готовность рыбы, если плавники отделяются легко и без усилий, значит рыба готова. Готовые рыбки завернуть в фольгу и положить в холодильник для полного остывания и созревания на пару часов. Все. Можете наслаждаться плодами своего труда!

Выбор напитков и дополнений к рыбе остается за вами.

Как коптить рыбу без коптильни: получается вкусная и ароматная копчёная рыбка

Кстати, и не только рыбу — можно коптить и сало, и мясо. Вкус получается не хуже, чем при использовании стандартной коптильни. А какой аромат!

Многие сейчас подумают, что копчёную рыбу можно приготовить реально без каких-либо подручных средств — только имея рецепт с луковой шелухой или чаем.

Но хочу вас расстроить — это не совсем хорошая и не совсем вкусная копчёная рыбёшка.

И ещё, всё-таки коптильня будет, но совсем не стандартная, по-деревенски сделанная из тех же самых подручных средств. имеющихся под рукой в почти каждом доме.

Как приготовить вкусную и ароматную копчёную рыбу без стандартной коптильни? Или необычная коптильня из ведра

Я же говорил, что без емкости для копчения не обойтись. Будем использовать то, что ест у нас рядом.

Кстати, с помощью этой коптильни-ведра получается получить неплохое копчёное сало или мясо.

Коптильня из простого ведра своими руками

Берём самое обычное эмалированное ведро (оцинкованное не советую — выделяет вредные вещества) и лучше сразу же с крышкой.

Снимаем ручку и отгибаем душки, чтобы не мешало плотно закрыться крышке.

Дальше нам понадобится что-то похожее на решетку, а лучше сразу 2 штуки, чтобы больше продукта приготовить.

В качестве решетки можно использовать сетку с мелкой ячейкой, решетку, сделанную из стальных прутьев, из листа нержавейки (только дырок побольше сделать).

В конце концов можно обойтись использованными и уже не нужными шампурами. Их можно согнуть, повесив один край на одну сторону ведра, а другой на другую. Понадобится 5-6 шампуров.

В походных условиях можно набрать одинаковых по размеру прутков. Снять с них кору и связать в виде решетки нужного диаметра.

Как коптить рыбу в обычном ведре?

Сначала нужно рыбу перед копчением подготовить. Выпотрошить и засолить в солевом растворе (300 грамм на 1 литр воды). Солить лучше 2-3 часа.

Затем рыбу промыть и обсушить.

На дно ведра насыпаем смоченные в воде ольховые щепки или щепа фруктовых деревьев (вишня, яблоня, груша).

По верх щепок кладём миску, куда будет стекать жир.

Устанавливаем самодельную любым способом решетку и раскладываем на неё рыбу. Если у вас две решетки, то одну нужно поставить на расстоянии в треть ото дна, а вторую на две трети.

Закрываем плотно крышкой и на раскаленные угли.

После 40-50 минут (не больше часа если это рыба) снимаем ведро-коптильню с углей и даём остыть 20-30 минут.

Ароматная и вкусная копчёная рыбка готова!

Следите за новыми моими публикациями — дальше ещё интереснее!

Всем НХНЧ (Ни хвоста, ни чешуи)! Подпишитесь на мои рыбацкие хитрости, ставьте палец вверх и расскажите друзьям в социальных сетях!

3 варианта копчения дома

20 мая 2015 в 19:39

The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе со специалистами рассказываем о способах копчения в домашних условиях.

филипп галкин

основатель рыбной лавки «Свои люди»

Мясо чаще коптят на дубовых или вишнёвых опилках, рыбу — в основном на ольховых или, в редких случаях, кленовых, так как эти два варианта просто лучше подходят ко вкусу рыбы и придают ей насыщенный цвет.

С горячим копчением дома проблем нет, можно коптить как в мини-коптильне (они продаются в интернете и стоят около трёх тысяч), так и подручными средствами. Весь процесс копчения занимает около 40 минут, в зависимости от размера продукта. За это время он пропекается, варится и коптится одновременно.

Я специализируюсь на рыбе, поэтому о ней и буду говорить. Сначала рыбу нужно опустить на полтора часа в тузлук — раствор поваренной соли (150 граммов соли на литр воды). Дальше копчение работает по принципу пароварки: нужно поставить на плиту на слабый огонь кастрюлю (лучше использовать эмалированную, чтобы дно не сгорело, и ту, которую не жалко, так как она покроется копотью), на её дно положить и поджечь опилки (они должны тлеть), на них поставить решётку, а на решётку — рыбу. Закрыть крышкой (иначе дым будет рассеиваться и рыба пропечётся только с одной стороны) и держать 30–40 минут.

С холодным копчением в домашних условиях сложно: надо, чтобы дым поступал охлаждённый до 14–16 градусов, иначе рыба сварится, кроме того, коптить придётся почти сутки. Для этого профессионалы используют дымогенераторы, которые охлаждают дым до необходимой температуры. Но есть и другие варианты: например, проводят трубу под землёй, потому что там низкая температура, и пускают по ней дым; через некоторое расстояние она выходит наружу, и так же, как в случае с горячим копчением, дым поднимается на рыбу, которую кладут на решётку.

каспер гаард

бренд-шеф ресторана Björn

Мы в ресторане коптим рыбу и мясо сами, дома это тоже можно сделать. Надо положить на сковороду опилки, поджечь их спичкой, быстро потушить и закрыть фольгой, чтобы они тлели. Поставить сковороду на нижнюю полку духовки, а то, что будете коптить, — посередине, и запекать до готовности при температуре 150 градусов.

Иван шишкин

шеф-повар ресторана Delicatessen

Копчение — это в целом не домашняя история, потому что нужна сильная вытяжка. Можно, конечно, поставить сковороду на газ, положить в неё опилки, поджечь, сверху поставить решётку, а на неё — продукт, и готовить, но только в том случае, если есть хорошая вытяжка. Я бы всё-таки не портил ни духовку, ни плиту: всё пропахнет дымом. Нужна специальная коптилка.

На мой взгляд, единственный вариант, подходящий для дома, — коптить на старом воке. Вок хорош тем, что опилки лежат на дне компактно. Но можно хоть в ведре.

Итак, на дно вока положить опилки, поджечь, поставить решётку, на неё положить продукт и плотно закрыть крышкой. Но и в этом случае должна быть хорошая вытяжка. Важно, чтобы дом не покрылся копотью.

Что касается опилок, то это вопрос вкуса. Я, например, люблю свинину на яблоке и вишне, а рыбу — на буке, потому что ольху в целом не люблю. На тонких опилках обычно не коптят: они съёживаются. Лучше на средних или толстых, то есть щепках, они дают хороший дым.

Рыба горячего копчения. Коптим в квартире.

Захотелось копчёной рыбки. В магазине было куплено :
3 щуки
3 красноглазки ( подвид скумбрии)
1 морской окунь

Щука пробовалась уже чищеная, удалил только жабры, у окуня и красноглазки удалил кишки, жабры, чешую оставил! Красноглазки и окунь покупал С/М. После тщательной промывки в проточной воде дал пару минут стечь избытку воды и перешёл к засолу.

На сторону идёт 1-2 чайных ложки соли, в зависимости от величины рыбы, на маленькие по 1 с каждой стороны и 1 внутри. Соль втирается по всей плоскости внутри и снаружи. После чего сложил все в пластиковый контейнер и отправил до утра в холодильник. Около 10-12 часов вполне достаточно.

После просолки рыбу нужно вымочить в воде мин 10. Нужно это для того, что бы после обработки соль не выступила белой коркой на продукте копчения.

После сливаем воду, кладём рыбу на решетку и даём ей стечь.

Рыбу перед коопченнием нужно обязательно подвялить( подсушить) как показала практика вымакивания бумажными полотенцами не хватает. Лучше когда продукт повисит 3-4 часа в проветриваемом месте.

Рыбу обвязывают шпагатом для удобства сушки и что бы при нагреве ее не разворачивало во все стороны.

Большая щука в коптильню не влезает а потому секир башка и хвост секкир.

Далее все это вялится, у меня ушло около 3 х часов. Использовал дополнительно вентилятор для ускорения процесса.

Копчение.
в коптильне 2 уровня сетки, поддон для жира.
на дно сыплю щепу бук и ольха, две жменьки того и того.

Поддон для жира застелаем фольгой.

Закладываем рыбу в коптильню.

Накрываем крышкой и заливаем гидрозатвор водой.

Коптим при температуре 55-65 градусов около 45 мин, зависит от того на сколько крупная рыба, можно до 1 часа. При более высокой температуре рыбу рвет.

Коптильня стоит на газовой плите.

Спустя 45 мин выключаем комфорку и даём рыбке немного постоять внутри, ещё мин 20 и напитаться дымком. После чего открываем крышку и аккуратно перекладывание в контейнер устеленый газетами или бумажными полотенцами. Вот что получилось.

Как видно на фото щуку немного порвало, поэтому рыбу лучше коптить в чешуе.
Контейнер до утра будет стоять в холодильнике, бумага впитает лишнюю влагу, аромат равномерно распределить по продукту.

Пост писал с телефона, за ранее извините если что кому не так, на вопросы отвечу.
Всем вкуснях радости и любви.

Чую соседи просто охуевали. Если в офисе некто рыбу принесет его убить охота, а тут копчение рыбы в доме с общей вентиляцией.

Предложу добавить сахара при засоле. На 100 гр соли — 20 гр сахара. Вкус немного встанет в нужное русло.

Шашлыки на балконе жарите ?

Щуку недочистил. Пленку на хребте надо было убрать, за ней кровь, она быстро тухнет.

Не хватает. Почитайте ГОСТ.

Время просолки, время и температура заморозки. И время и температура термообработки.

Солить около недели нужно и потом вымачичать. Либо коптить дольше (часа 2). Либо замораживать примерно на неделю. Либо вялить минимум 3 гедели после 5ти дней засолки и последующего вымачивания

12 часов соли и 45 минут коптить — крайне мало, чтобы убить личинки гельминтов.

Всё зависит от везучести — когда нибудь попадется рыбка с большим числом гельминтов — и выживут некоторые.

Приготовление должно гарантировано убивать личинки

Гост определяет горячее копчение — от 80 до 180 градусов. Холодное — 40.

У вас полугорячее. И явно время 45минут для такой температуры мало.

Я спорить не собираюсь с вами. Человеку ответил — что такая термообработка недостаточна для уничтожения гельминтов. А как вам жить — решать вам. Но помните, что госты написаны если не кровью, то на основании вполне конкретных фактов и исследований.

Единственное — со свежемороженной рыбой так можно, она обычно до продажи достаточное время для уничтожения личинок заморожена (что то вроде 2-3 недели при -20, если память не изменяет)

Источники:

http://www.koolinar.ru/recipe/view/107300
http://zen.yandex.ru/media/id/5975e28f3c50f73278d2f06d/5c3008bf4bb55f00aa45b583
http://www.the-village.ru/village/food/kak-nado/214893-sovet-3-varianta-kopcheniya-doma
http://pikabu.ru/story/ryiba_goryachego_kopcheniya_koptim_v_kvartire_6972743