36 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как хранить трюфели грибы

Как хранить трюфели грибы

Трюфели — подземная драгоценность кулинарии

Ну кто в своей жизни не пробовал грибы? Да все пробовали. Но трюфели вряд ли. И знаете почему? Потому что они не по карману обычному человеку. 2 000$ за 1 килограмм грибочков не под силу рядовому бухгалтеру или работнику инженерного ремесла. Поэтому лакомятся этим чудом природы только богатенькие «Буратино». Но почему они так дорого стоят? Ведь растут они глубоко в грязной земле, невзрачные, да и формой неприглядные, а ценятся на вес золота. А может, у них внутри жемчужина зреет, как в раковине моллюска? Попытаемся выяснить, настолько ли оправдана ценовая категория, которую им присвоили.

Какие бывают виды трюфелей

В мире насчитывается несколько сотен видов этих замечательных грибов. Самыми популярными считаются черные трюфеля. Большие их скопления наблюдаются уже много лет в Перигоре (Франция). Невзрачные и бесформенные на вид грибы имеют темно-коричневую оболочку и красновато-коричневую сердцевину. На вкус абсолютная копия шампиньона с легкой ореховой ноткой. А вот аромат — это нечто фантастическое и ни с чем не сравнимое. Для незнающего человека находка в виде черного трюфеля сравнится с камнем, найденным на стройке — ничего особенного. Но глаз профессионала сразу увидит символ современной роскоши.

Белый трюфель считается самым дорогостоящим в мире и обитает в Умбрии и Пьемонте (Италия). Его ценность, в сравнении с черным трюфелем, значительно выше, так как он более редкий гриб. По внешнему виду практически двойник топинамбура. Отличием является светлая мякоть с красными прожилками и ярко выраженный аромат.

Когда и где растут трюфеля

Как и все представители грибного рода, трюфеля выбрали себе осенне-зимний сезон произрастания. Буковые и дубовые рощи теплых умеренных зон обоих полушарий Земли являются их постоянным местом обитания. С конца осени и до начала весны — сезон роста черных трюфелей. Период с октября по декабрь — сезон плодородности белых трюфелей. Урожайность разнится из года в год, отчего и зависит их стоимость. Чем хуже урожай, тем дороже трюфеля. Иногда их цена может увеличиться втрое. Такой ценовой скачок зависит от условий роста, способа сбора и хранения, ну и, конечно, от неповторимости и изысканности вкуса.

Как собирают трюфеля

Грибники любой страны мира любят собирать грибы за возможность почувствовать себя искателями. Перебегая от полянки к полянке, от дерева к дереву, разгребая палкой невысокие холмики, под которыми семьями прячутся грибочки — занятие очень увлекательное. Но когда грибы прячутся под землей на глубине до 30 см, занятие перерастает из увлекательного в трудновыполнимое. Вся сложность заключается в том, что трюфеля растут на корнях деревьев по одному и чтобы его выкопать, нужно много труда и аккуратности. Но прежде всего его нужно найти. Поэтому искусные «трюфелисты» избрали к себе в помощники свиней. Именно эти животные обладают высокой природной чувствительностью к запаху трюфелей. Также для поиска используют специально обученных собак. Животные выполняют всю работу за человека и намного быстрее. Находят, разрывают, а человек просто извлекает. Другого способа получения трюфелей не существует.

Зоомагазин «Лучшие друзья» предлагает вам товары для кошек, собак и дргих домашних питомцев. Высококачественные корма, средства по уходу, всевозможные аксессуары. Для вас — доступные цены, акции и служба доставки.

Как правильно хранить трюфеля

Срок хранения трюфелей в свежем виде не длителен. Чтобы почувствовать всю уникальность аромата, их нужно пробовать в течение нескольких дней, а то и часов, после сбора. Именно поэтому с началом сезона их молниеносно раскупают истинные ценители и рестораны.

Но люди нашли способ хранения этого деликатеса. Хранение в рисе позволяет в будущем сделать из него вкуснейшее ризотто. Хранение в масле делает его уникальным и ароматным. Кроме того, трюфеля можно замораживать.

Как применять в кулинарии

Несмотря на свою эксклюзивность и уникальность, трюфеля являются универсальным ингредиентом, из которого можно приготовить множество блюд. Обычно трюфеля используют в приготовлении соусов, а также применяют как добавку, в виде тонких пластинок, нарезанных на специальной терке. Трюфеля хорошо подходят к блюдам из пасты, яиц и риса.

Интересный факт из мира трюфелей

Оказывается, скромный и таинственный трюфель является мощным афродизиаком. За эти свойства его активно употребляли в пищу Наполеон, мадам Помпадур, Казанова и другие.

Трюфеля выделяют специальные летучие вещества, которые при вдыхании человеком попадают в участок мозга, отвечающий за чувствительность и возбуждение.

Трюфель

Что это?
Его происхождение долгое время оставалось загадкой, средневековые маги и алхимики приписывали ему колдовские свойства, а ученые считали трюфель «порождением подземных газов». Грибом его трудно назвать, так как его недостаточно просто найти под деревом, а за ним нужно охотится, как за живым существом ведь трюфели созревают под землей, на глубине до 30 сантиметров. Для поиска трюфелей люди используют специально обученных собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек.

Какое оно?
На вид они не такие уж и привлекательные: бородавчатые, внутри тёмно-серые или красновато-чёрные со светлыми прожилками. Имеет вкус гриба с привкусом глубоко прожаренных семечек или грецких орехов. Трюфели делятся на несколько видов и отличаются по формам и вкусам: зимние считаются особенно вкусными, летние — более крупные по форме, так же белый и черный трюфеля. Едят их все, начиная от насекомых и млекопитающих, и заканчивая человеком. Настоящее признание Трюфеля как деликатеса пришло во времена Людовика XIV. На стол это блюдо подавалось с минимальной кулинарной обработкой, но обязательно с живыми цветами.

Где растет?
В дубовых и буковых рощах, главным образом в Южной Франции и Северной Италии, а также в Центральной Европе, на Близком Востоке, в Африке, в Австралии, и даже в Калифорнии. В отличие от распространенного заблуждения, трюфели всё-таки можно культивировать. Успешные попытки были уже в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корней только некоторых дубов. В 1808 году Жозе Талон высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под их корнями были обнаружены трюфели. В 1847 году Августе Россю засадил 7 гектаров такими жёлудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на всемирной выставке в Париже в 1855 году.

Что в нем?
По последним научным данным, трюфели выделяют феромоны. Летучие вещества при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность. Издавна трюфеля считались мощнейшим афродизиаком, заставляющим гурмана с головой кидаться в омут любовных приключений. Калорийность составляет всего — 24.0 ккал.

Как используют?
Они имеют очень сильный аромат, потому идеалны для блюд со слабым ароматом, так называемых блюд «пассивного вкуса». Трюфели могут быть в определенных видах сыра.

Как нетрадиционно используют?

Из белого трюфеля готовят некоторые косметические средства: крема, маски для волос, так как он богат протеинами и аминокислотами. В исламских странах полагают, что сок трюфелей является лекарством для глаз. А вот древние Римляне считали, что трюфель обладал способностью вселять в мужчину мужество, стойкость, уверенность, царственность. А женщинам рекомендовалось ложиться на блюда с трюфелями перед брачной ночью, ибо трюфель придает пылкость, улучшает кровообращение и делает кожу чувствительной к ласкам.

Как выбирать?

Продают трюфели в дорогих гастрономических бутиках. Для каждого вида трюфеля есть свой сезон. Белый собирается с октября по январь, но есть еще черные трюфели – ценные из них растут с декабря по март, есть еще чисто зимние – попроще и недорогие, а уже с мая идут трюфели летние – черные и темно-желтые. Все они разительно отличаются по качеству и цене: если белый трюфель в сезон продается по 5–8 тысяч евро за килограмм, то черный практически никогда не берет планку в тысячу евро. Успокаивает только то, что для полного преображения блюда достаточно всего несколько грамм гриба.

Как готовить?
Его мелко режут («бреют» – кулинарный сленг) на разные блюда — мясные, рыбные, овощные. Нельзя запекать трюфели – они не переносят термическую обработку, потому что теряют свои свойства. Максимум это подержать их 5 минут в духовке.

Как кушать?
Трюфель относится к особенному виду продуктов, которые можно сочетать со всем. Французы считают, что он хорош в кушаньях из яйца и с мясом.

Как хранить?
Трюфель долго не хранится, всего около 2-4 дней. Если надо сохранить продукт для особого случая, то лучше всего использовать герметичный контейнер. Но прежде гриб стоит очистить от налипших комков земли, а затем поместить в емкость и засыпать рисом, который пропитается грибным ароматом и одновременно не даст трюфелю высохнуть или загнить. Можно хранить трюфели также в оливковом масле или в спирте.

Заготовки на зиму из трюфелей

В первую десятку настоящих европейских деликатесов входят устрицы, фуа-гра, артишоки и, конечно же, трюфели. Это удивительные грибы, которые непросто отыскать в лесу и еще тяжелее вырастить на плантации. Однако сложность задачи только делает ее привлекательнее. Когда же урожай этих необыкновенно ароматных созданий будет добыт, захочется растянуть его на всю зиму. Какими способами сохранить его, как готовить пахучие сушеные пластинки, расскажут статья и фото.

Трюфель – самый странный из съедобных грибов

Мы привыкли, что очаровательные белые, желтые и коричневые шляпки съедобных грибов выглядывают из травы или красуются на старых пнях. Трюфель не снисходит до этого. Он всю свою жизнь проводит в земле, причем порой на приличной глубине – до 30 см. Да и на зонтик, как все прочие грибы, он совсем не похож, скорее на картофельный клубень или на морского ежа, потерявшего иглы.

Существует несколько видов трюфелей, среди которых наиболее ценятся пьемонтский, черный и зимний. Все они обитают в широколиственных рощах альпийских предгорий. В России встречается трюфель летний, когда-то его в больших количествах собирали на севере Подмосковья. Любой из них именуют благородным, аристократическим грибом. И этому есть две причины.

  1. Грибница трюфеля обрастает вокруг корней дерева и даже проникает внутрь. За счет получившейся микоризы гриб тянет из дерева питательные соки. Но делает он это не даром. Обладая колоссальной площадью поверхности, грибница всасывает очень много воды и охотно делится ею с корнями. Так поступают и другие благородные грибы: маслята, подосиновики, подберезовики.
  2. Живя под землей, трюфель лишается возможности самостоятельно рассыпать свое многочисленное потомство – споры. Он прибегает к помощи различных животных, например диких кабанов. А чтобы свиной пятачок учуял, где именно спрятался деликатес, гриб источает мощный, непревзойденный аромат, за который, собственно, и ценится людьми.

Возможности культивации «черного алмаза кулинарии»

В отличие от шампиньонов трюфели невозможно выращивать просто на перепревшем навозе. Этот гриб не умеет сам добывать органические вещества, нуждается в помощи дерева, чаще всего дуба. Поэтому сначала нужно найти лес, в котором растут изысканные грибы, собрать зараженные спорами желуди и высадить их в грунт из того же леса. Урожай можно будет получить лет через шесть, и составит он не более 12-15 кг с гектара.

Гораздо чаще трюфели сразу собирают в дикой природе, пользуясь для поиска определенными животными:

  • дрессированными собаками, реже свиньями;
  • мушками семейства шипокрылок: они вьются над палой листвой в тех местах, где растут искомые грибы, поскольку личинки питаются их мякотью.

Внимание! Хранить собранные трюфели в холодильнике можно не более 4 дней. Чтобы они не высохли или не переувлажнились, рекомендуется поместить их в емкость с сухим рисом.

Чтобы урожай не пропал – сушка на зиму

«Пищей богов» именовали трюфель еще древние обитатели Апеннинского полуострова. Но у них была возможность находить это лакомство круглый год. Грибы, собранные в России, требуется съесть сразу или подготовить к длительному хранению, тем более, что волшебный аромат они способны сохранять годами.

Лучший способ обращения с трюфелями при их заготовке на зиму – это сушка. Обезвоженный гриб полностью сохраняет вкусовые качества и при размачивании станет почти «как новенький». Важно соблюсти несколько условий:

  • при подготовке грибов к сушке их не надо мыть, иначе они напитаются водой и могут загнить;
  • толщина ломтиков не должна превышать 0,5 см;
  • чтобы ломтики не соприкасались и не прели, их можно нанизать на нитки или вязальные спицы;
  • при влажной погоде сушить грибы можно только в духовке, разложенными на противне тонким слоем;
  • хранить готовый продукт следует в хлопчатобумажных мешочках.

По мере необходимости сушеные трюфели в течение 1-2 часов размачивают в чистой воде, тщательно промывают от частиц почвы и готовят по задуманному рецепту. Их можно жарить, добавлять в гарниры, к пасте, в омлет, фаршировать ими птицу. Готовят их и как отдельное блюдо, например «Трюфеля в шампанском».

Пару кусочков можно положить в бутылку с растительным маслом, тогда любое блюдо на этом масле приобретет нежный грибной оттенок. А если сухие грибы измельчить на кофемолке, на их основе получится отменный соус.

Как можно сохранить жареные трюфели

Вкус и запах отлично сохраняются при жарке грибов на зиму. Такая обработка осуществляется в несколько шагов:

  1. 1. Особо тщательно промыть, лучше со щеткой, поскольку гриб был полностью скрыт в почве.
  2. Порезать кубиками и выложить на сухую сковороду. Спустя пару минут кусочки пустят сок. Их надо помешивать на медленном огне, а когда сок выпарится, добавить оливковое или топленое масло. Обжаривать 20 минут, в конце процесса присолить.
  3. Сразу переложить в горячие стерилизованные банки. Поверх грибов должен остаться слой масла не менее 1 см.
  4. Банки закатать и стерилизовать не менее часа.

Засолка трюфелей на зиму

Метод холодного засола трюфелей заключается в следующем: вымытые грибы укладывают сырыми в деревянную или эмалированную посуду, щедро пересыпая солью, и держат под гнетом в холодном месте, например в подвале.

При горячем засоле грибы отваривают в соленой воде, горячими перекладывают в стерилизованные банки и хранят в холодильнике под пластиковыми крышками.

Совет. Для максимального сохранения вкуса трюфели отваривают в белом вине, а в банки добавляют оливковое масло.

Отваренные грибы можно переложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить. Самый простой вариант – заморозить их как есть, целиком, но это потребует больше места.

Царь грибов редок и дорог, поэтому нельзя дать пропасть ни одному кусочку дивного лакомства. Зато, насушив или по-иному заготовив его впрок, можно всю зиму чувствовать себя настоящим гурманом, устраивая себе и родным настоящий французский ресторан в собственном доме.

Как собирают трюфели — видео

Хранение трюфеля: сроки и условия для сохранения гриба

Хранить трюфель необходимо правильно, так как его вкусовые качества раскрываются только в свежем виде. Плодовое тело обладает изысканным неповторимым и насыщенным привкусом, который высоко ценят гурманы во всем мире.

Сколько хранится трюфель

Хранить гриб трюфель в домашних условиях можно до 10 дней. Продукт заворачивают в ткань и помещают в герметичный контейнер, затем отправляют в холодильное отделение. Чтобы он не сгнил, кусок ткани меняют каждые два дня. Также можно заворачивать каждый плод в мягкую бумагу, которую заменяют ежедневно.

Если в планах готовить его гораздо позже, то используют проверенные простые методы, позволяющие значительно увеличить это время.

Трюфель – самый дорогой гриб

От чего зависит срок хранения трюфелей

Срок годности зависит от температурного режима и условий хранения. При избыточной влажности деликатесный продукт моментально портится. Зато сухая крупа, ткань или бумага способны увеличить время хранения до 30 дней.

Плоды нельзя стерилизовать, так как температура свыше 80°С уничтожает аромат

Как хранить грибы трюфели

Для сохранения уникальных вкусовых качеств продукт помещают в непрозрачный контейнер и засыпают сухими рисовыми зернами. Затем отправляют в самое темное место холодильного отделения. Таким образом, срок годности получается увеличить до одного месяца. За это время крупа впитывает трюфельный аромат и ее используют для приготовления различных блюд.

Вместо риса, можно использовать оливковое масло, которое в процессе хранения впитывает грибной сок и непревзойденный аромат. Предварительно плоды тщательно промывают от земли.

Плодовое тело сохраняет вкусовые и питательные качества в замороженном виде. Каждый экземпляр заворачивают по отдельности в фольгу или помещают всю партию в вакуумную упаковку. Также замораживают и резаный лесной продукт. Хранят в морозильном отделении при температуре -10°…-15°С. Перед применением размораживают при комнатной температуре.

Многие кулинары предпочитают засыпать грибы песком, который обязательно прикрывают влажной тканью. После этого закрывают крышкой. Таким образом, срок хранения увеличивают до одного месяца.

Еще проверенный способ – консервирование. Для этого трюфель помещают в небольшую емкость, желательно стеклянную, и заливают алкоголем. Лучше всего использовать спирт. Жидкость должна слегка покрывать грибы. Более двух лет такой продукт хранить не рекомендуют, иначе спиртное заберет весь аромат и вкусовые свойства лесного продукта.

После использования трюфеля алкоголь не выливают. На его основе готовят ароматные соусы, добавляют в мясные и рыбные блюда.

Хранят свежие плоды, не очищая от остатков земли

Заключение

Хранить трюфель можно в холодильнике не более 10 дней, но при грамотном подходе срок годности легко увеличить до одного месяца. Но не стоит оттягивать время, так как даже при соблюдении всех рекомендаций плоды быстро портятся.

Источники:

http://www.virtbox.ru/articles/tryufeli-podzemnaya-dragocennost-kulinarii.html
http://cookingzone.net/articlesadvices/products/36
http://eteplica.ru/konservaciya-i-zagotovki/zagotovki-na-zimu-iz-tryufelej.html
http://fermilon.ru/sad-i-ogorod/griby/hranenie-tryufelya-sroki-i-usloviya-dlya-sohraneniya-griba.html

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x
()
x
Adblock
detector