Содержание
- 1 Жареные пирожки из ржаной муки
- 1.1 Рецепты ржаных пирожков
- 1.2 Советы по работе со ржаным тестом
- 1.3 Рецепты пирожков
- 1.4 Рецепты пирогов
- 1.5 Ваши любимые рецепты
- 1.6 Ингредиенты:
- 1.7 Пошаговый рецепт с фото
- 1.8 # 159. Калитки. Вкусные и сытные северные пирожки из ржаной муки
- 1.9 Ржаные открытые пирожки
- 1.10 Ингредиенты для «Ржаные открытые пирожки»:
- 1.11 Пищевая и энергетическая ценность:
- 1.12 Рецепт «Ржаные открытые пирожки»:
- 1.13 Фотографии «Ржаные открытые пирожки» от приготовивших (2)
Жареные пирожки из ржаной муки
Рецепты ржаных пирожков
Домашняя выпечка из ржаной муки отличается богатым вкусом и ароматом. Ржаные пирожки и пироги менее калорийны, чем пшеничные, и могут быть частью диетического или диабетического меню. Если освоить тонкости работы со ржаным тестом, то приготовление не займет много времени, а результат порадует всех членов семьи.
Советы по работе со ржаным тестом
Отличается ржаное тесто от пшеничного своими физическими свойствами, которые объясняются:
- Наличием в ржаных зернах амилолитических ферментов;
- Повышенным содержанием собственных сахаров;
- Пониженной температурой клейстеризации крахмалов;
- Большим содержанием растворимых пентозанов;
- Расположенностью белка к пептизации.
Чтобы было проще работать с тестом, можно использовать смесь из ржаной и пшеничной, кукурузной, гречневой, рисовой или миндальной муки.
А традиционные рецепты предполагают использование дрожжей или заквасок, содержащих молочнокислые биологические культуры. Однако домашнее ржаное тесто для выпечки часто делают без дрожжей: оно требует меньше времени для отдыха и получается мягче.
Оптимальная температура для брожения, отдыха и расстойки — от 25 до 45 °С. При более высоких показателях изменится соотношение дрожжей и бактерий, что приведет к повышению кислотности теста.
Чтобы ржаное тесто для пирога или пирожков получилось насыщенным, густым и податливым, ему нужно дать время для брожения. При длительном процессе ржаные бактерии замещают обычную мучную микрофлору и пироги, пирожки или хлеб получатся с выраженным зерновым ароматом.
Рецепты пирожков
С капустой
Чтобы приготовить вкусные и ароматные ржаные пирожки с капустой, нужно взять:
- 5 стаканов ржаной муки;
- 300 мл воды или сыворотки;
- 1/2 вилки капусты;
- Пару корнеплодов моркови;
- 1/2 стакана масла растительного;
- 2 луковицы;
- 10-12 ст.л. томатной пасты.
Репчатый лук и капусту нашинковать, морковь пропустить через среднюю терку. Овощи тушить на небольшом количестве масла, а когда капуста стала прозрачной — ввести специи и томатную пасту (можно заменить томатным соком или домашним томатным соусом). Тушить еще около 10 мин.
Из масла, муки и воды замесить пластилинообразное и не крутое тесто. Придать ему форму шара, накрыть хлопковой тканью и дать около 1,5 ч для расстойки. Отдохнувшее тесто обмять, разрезать на несколько частей, каждую из которых раскатать. Поверх полученной заготовки выложить начинку и свернуть рулетом. Перед отправкой в духовку сделать несколько проколов ножом на поверхности. Выпекать около 45 мин при 190 °С.
Карельские
Традиционно эти пирожки готовят с двумя видами начинки — с картофельной и рисовой, а сервируют их яичной пастой или сладким соусом из ягод, сырным соусом или сметаной.
Для начинки берут:
- 2 ст.л. масла сливочного;
- Немного измельченного укропа;
- Соль, черный перец;
- 12 средних картофелин;
- Стакан воды;
- 200 мл жирного молока (для пюре) + литр молока (для риса);
- 150 г белого риса;
- Немного нашинкованного зеленого лука и петрушки.
Ингредиенты для классической пасты:
- 4 яйца;
- Измельченная зелень (по вкусу можно взять кинзу, тархун, орегано, базилик, петрушку, лук, тимьян, укроп и т.д.);
- 55 г сливочного масла;
- Черный перец и мускатный орех.
Используется для приготовления пирожков бездрожжевое тесто. Его делают из 0,5 кг муки, мелкой соли (около ч.л.) и 0,2 л воды.
Рис промыть под проточной водой, сварить до полуготовности. Слить воду, залить молоком, подсолить и довести до кипения. Около 10-12 мин варить при постоянном помешивании на слабом огне. Остудить, после чего добавить измельченную зелень. Для картофельной начинки делают молочно-картофельное пюре с добавлением масла и нашинкованной зелени. Ароматнее пюре получится, если заправить щепоткой мускатного ореха и молотого кардамона.
Из соли, воды и муки замешивают крепкое тесто для пирожков без дрожжей. Для расстойки тесту необходимо от 30 до 50 мин. Чтобы было легче работать с тестом, стол можно посыпать мукой. Затем разделить увеличившееся в объеме тесто на несколько частей и раскатать каждую в тонкий прямоугольный пласт. Выложить по центру по ложке рисовой и картофельной начинки, а края защипнуть, оставив раскрытой середину. Пирожки выпекать не более 15 мин при 250°C.
Яичную пасту делают из отварных куриных яиц, которые нужно мелко нарубить и смешать с зеленью и размягченным при комнатной температуре масло. Заправить специями.
С картошкой
Готовятся эти ароматные пирожки с картошкой без яиц и дрожжей. Выпечка занимает всего 20-25 мин, а вкус у готового блюда — насыщенный и богатый.
- Пара стаканов муки;
- 150 г сливочного масла;
- 75 мл молока;
- Сахар и соль — 1 и 1/2 ч.л. соответственно;
- Пекарский порошок — 1/2 ч.л.;
- Тунец в собственном соку — 450 г;
- Картофель — 5 крупных клубней;
- 1 луковица;
- Пара зубчиков чеснока;
- 1/2 ст.л. лимона;
- По вкусу: черный перец, паприка, мускатный орех, орегано.
Муку несколько раз просеять вместе с солью и сахаром, пекарским порошком. Добавить размягченное при комнатной температуре сливочное масло и все растереть. По ложке вливать молоко, каждый раз тщательно перемешивая. Переложить полученную массу на рабочую поверхность, обильно присыпанную мукой, и вымесить густое, крепкое тесто.
Картофель отварить, размять в пюре и смешать с тунцом, луком, специями, чесноком и лимонным соком. Отдохнувшее около 40 мин под хлопковой тканью тесто разделить на несколько равных частей. Руками, смоченными в холодной воде, из каждой заготовки сформировать тонкую лепешку. Начинку выложить в середину, сложить лепешку пополам и аккуратно защипнуть края. Выпекать в разогретом до 195 °C духовом шкафу. Подавать с чесночным, сметанным, сливочным соусом, рубленой зеленью.
Постные
Готовятся постные пирожки просто: тесто замешивается из 1 части пшеничной муки, 3 частей — ржаной, 2 частей воды и щепотки соли. Муку предварительно нужно дважды просеять, а воду использовать теплую. Тогда тесто получится мягким и пористым. Сформированный шар оставить под хлопковым полотенцем минимум на час, затем разделить на несколько частей и размять на тонкие лепешки. В середину каждой выложить начинку, завернуть и защипнуть края. При 250°C выпекать не более 20 мин.
Для начинки постных пирожков можно использовать грибы и ягоды, овощи, орехи, варенье, фасоль, сухофрукты. Тесто получается очень нежное и хорошо сочетается с разными специями: для аромата можно добавить немного орегано или базилика, смесь прованских трав, чили, мускатный орех, имбирь или паприку. Постные яблочные пирожки хорошо сочетаются с корицей, а сливовые — с кардамоном и ванилью.
Рецепты пирогов
Мясной
Чтобы приготовить ржаной мясной пирог, нужно подготовить следующие продукты:
- Около 1 кг муки;
- 45 г дрожжей;
- 0,5 л теплой воды;
- 35 мл молока;
- Немного сливочного масла;
- 0,5 кг фарша (смесь говядины и баранины);
- 1 луковица;
- Пара корнеплодов моркови;
- Специи (соль, белый и черный перец, паприка, измельченная кинза).
Муку просеять несколько раз, добавить дрожжи, растворенные предварительно в теплой воде. Перемешать деревянной лопаткой, ввести соль и влить оставшуюся воду. Вымесить густое и эластичное тесто. Накрыть теплым полотенцем и оставить на 30-60 мин для расстойки.
Фарш обжарить на сухой сковороде, добавить специи, тертую морковь и измельченный лук. Закрыть крышкой и потушить около 15 мин. Увеличившееся в объеме тесто разделить на две части, каждую из которых раскатать в пласт. Одну часть выложить на противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный мукой. Сверху — начинку, а поверх нее — вторую часть теста. Края защипнуть и сделать несколько проколов вилкой. Перед отправкой в духовку смазать маслом. Выпекать около часа при 170-180 °C.
Цельнозерновой
Выпекать пироги по этому рецепту можно с разной начинкой: картофелем, грибами, сыром, яблоками и сливами, рисом и рыбой, гречкой и курицей. Но классический цельнозерновой пирог делается с квашеной капустой.
Ингредиенты для приготовления:
- Ржаная цельнозерновая мука — 0,4 кг;
- Пшеничная цельнозерновая мука — 0,1 кг;
- Минеральная газированная воды — 0,15 л;
- Оливковое масло — 80 мл;
- Капуста белокочанная — 1/2 вилки;
- Квашеная капуста — 300 г;
- 1 луковица;
- Измельченная зелень петрушки, тархуна, кинзы, лука, укропа.
Ржаной пирог с капустой готовится просто: муку смешать и несколько раз просеять, влить при постоянном помешивании масло и воду. Вымесить крепкое и пластичное тесто, которому нужно дать около часа для отдыха. Капусту нашинковать и обжарить вместе с луком на небольшом количестве масла. Когда она станет прозрачной, добавить квашеную капусту. Потушить под крышкой на слабом огне около 10 мин. Заправить зеленью и остудить. Из теста раскатать два одинаковых пласта. Один из них выложить на противень, сверху — капустную начинку и второй пласт. Края защипнуть. Чтобы пирог дышал и ровно пропекался в поверхности, нужно сделать несколько проколов ножом. Выпекается пирог около 60 мин при 190 °C.
При правильной работе ржаная мука очень благодарная. Из нее получается вкусное печенье, пышные и низкокалорийные бисквитные десерты, галеты, блины.
Пироги из ржаной муки хорошо сочетаются с любой начинкой: можно их делать с мясом птицы, дичи, говядины или баранины, с рыбой, разными овощами, грибами и ягодами. Готовятся они быстрее, чем пшеничные. И отличаются не только более выраженным вкусом, но и пользой: такие пирожки можно кушать во время диеты, при заболеваниях ЖКТ и сосудов, при сахарном диабете. Кусок горячего ржаного пирога с кефиром — отличный и сытный вариант для завтрака, а маленькие пирожки с мясом или картошкой — для перекуса во второй половине дня.
Ваши любимые рецепты
Калитки – открытые несладкие пирожки. В основном их готовят более-менее плоскими. Но я люблю делать их повыше, чтобы были похожи именно на калитку. Тогда и начинки помещается побольше. А мой народец очень любит много-много вкусной начинки. Да! Наша задача – не только сделать вкусное тесто, но и из картошки приготовить подходящий «крем» для кисленького ржаного теста. Кстати, именно с учетом вкуса теста калитки и не делаются сладкими. Часто в традиционную начинку (из каш) добавляет 1-2 ложки сахара, чтобы пирожки были вкуснее.
Пару слов о том, где используют калитки и почему я очень люблю выпечку, сделанную по этому рецепту. Да, это не совсем те пирожки, которые в нашей кухне часто являются моно-блюдом. Калитки готовят, чтобы с ними есть первые и вторые блюда. Именно поэтому и вкус этих пирожков скорее нейтральный, как у хлеба. Нейтрален и вкус начинки. Традиционно это – каши и картошка: ничего особенного, яркого и доминирующего. Готовьте борщ, фаршируйте перец; и поставьте на стол карельские калитки. Тогда меню вашего обеда или ужина покажется на самом деле праздничным!
Ингредиенты:
- Ржаная мука (грубого помола) – 400гр;
- Масло сливочное – 50гр;
- Картошка – 0,5кг;
- Сметана – 0,5ст.;
- Ряженка – 1/3ст.;
- Растительное масло – 2ст.л.;
- Яйца – 2шт.;
- Соль, перец.
Пошаговый рецепт с фото
Картофель нарезаем кусочками и ставим варить до полной готовности. Воду, после того как она закипит, подсаливаем.
В муку заливаем растительное масло и ряженку.
Я ряженку немного подогрела на паровой бане, чтобы теплая ряженка лучше распарила муку.
Добавляем яйцо и замешиваем тесто.
Вымешиваем тесто на столе. Заворачиваем его в пленку и даем расстояться.
Горячую картошку разминаем, добавив соль и перец.
Добавляем масло в картофельное пюре и продолжаем его разминать.
В пюре вбиваем яйцо и еще немного разминаем, чтобы картофельная масса была однородной.
Тесто раскатываем в колбаску и делим на 10-12 кусочков.
Раскатываем каждый кусочек в круглый пласт толщиной примерно в 2мм.
Выкладываем начинку горкой посередине лепешки.
Защипываем края лепешки вокруг начинки.
Выставляем заготовки на противень. В серединку каждой из них наливаем сметану. Посыпаем сверху перцем.
Выпекаем калитки при 200⁰ 15-20 минут. О готовности выпечки нам скажут золотистые припеки на тесте.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
# 159. Калитки. Вкусные и сытные северные пирожки из ржаной муки
Простые продукты, простое приготовление, но что-то цепляет, как цепляет акварельный рисунок, северный пейзаж, простые и обыденное вещи, от которых невозможно отвести глаз
Калитки необыкновенно домашние, уютные, какие-то вечные, именно на таких блюдах и держится кухня любой страны
Обычно пишут, что калитки – это пирожки по-карельски, но их едят на всем «русском севере». Мне довелось их в первый раз попробовать в Вологодской области и это любовь на всю жизнь с первого взгляда.
Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк.
Калитки могут быть круглыми как ватрушки и продолговатыми как лодочки. Тесто для пирожков готовится из смеси ржаной и пшеничной муки (на ржаной в чистом виде не пекут не только калитки, но и любую другую выпечку), а начинка – из толченого вареного картофеля и реже из ягод.
1 стакан кефира/ кислого молока/простокваши 1 ст.муки пшеничной
1 ст.муки ржаной 0,5 ч.л. соды соль
5 шт.картофеля
50 гр.сливочного масла 100 мл.жирного молока
1 яйцо
1. Подогреть кефир до состояния парного молока и погасить в нем соду.
2. Постепенно подмешать соль, ржаную и пшеничную муку, чередуя.
3. Выместить тесто руками. Должно получиться достаточно плотное и не прилипать к рукам. Выложить тесто в миску. Накрыть важной салфеткой и оставить на 1 час.
4. Для приготовления начинки картофель очистить, порезать крупными кубиками и сварить в подсоленной воде до готовности, воду слить. картофель размять толкушкой.
5. Добавить в картофелю горячее молоко, сливочное масло и яйцо, хорошо перемешать.
6. Тесто раскатать достаточно тонким слоем, вырезать из него кружки диаметром примерно 10-12 см. В центр каждого кружка положить начинку и слегка утрамбовать ее ложкой. Аккуратно защипать края, формируя открытый пирожок круглой или овальной формы.
7. Выложить пирожки на противень, смазанный маслом, или застеленный пергаментной бумагой. Выпекать 10-15 минут при 200С до приобретения калитками красивого золотистого оттенка. Готовые пирожки можно дополнительно смазать растопленным сливочным маслом.
8. Подавать с чаем или молоком, ухой.
Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас — свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии. Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ). Делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях , подписывайтесь на канал, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами. Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.
Ржаные открытые пирожки
Ржаные пирожки с картошкой и грибами.
Ингредиенты для «Ржаные открытые пирожки»:
- Масло сливочное (тесто) — 200 г
- Сметана (тесто-200 гр, для смазывания-100 гр)
- Мука пшеничная / Мука (тесто) — 1 стак.
- Мука ржаная (тесто) — 1.5 стак.
- Разрыхлитель теста (тесто) — 0.5 ч. л.
- Картофель (начинка) — 1 кг
- Специи (соль, перец)
- Грибы (шампиньоны свежие) — 100 г
- Лук репчатый — 1 шт
- Укроп (пару веточек)
- Молоко — 100 мл
- Сыр твердый (российский) — 30 г
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Ржаные открытые пирожки»:
Тесто: масло размягченное соединить со сметаной, перемешать вилкой
Добавляем муку, просеянную с разрыхлителем.
Замесить мягкое, пластичное тесто – оно хорошо держит форму и из него можно лепить.
Тесту нужно дать «отдохнуть» минут 30, можно на это время убрать в холодильник, накрыв пленкой.
Приготовить начинку: лук почистить, мелко нарезать, обжарить,
добавить мелко нарезанные шампиньоны, посолить, поперчить и жарить до готовности.
Картофель почистить и сварить. Слить воду, добавить горячее молоко, размять в пюре. Посолить, добавить мелко нарезанный укроп и жареные грибы с луком.
Это наша начинка.
Разделить тесто на кусочки размером со среднее яйцо,
каждый кусочек превращаем в лепешку,
выкладываем картофельное пюре толстенько, оставляя свободный край примерно 2,5 см – это бортики.
Поднять бортики. Немного защипываем края.
Выкладываем на противень. Сверху смазываем сметаной и ставим в предварительно нагретую до 200*С духовку на 25-30 мин.
Сыр натереть и за 5 мин. до готовности обсыпать пирожки.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
Другие варианты рецепта
Ржаные открытые пирожки
- 76
- 262
- 16047
Мини-пирoжки пшеничнo-oвсяные с картoшкoй на манер «Калитoк»
- 129
- 253
- 13892
Калитки
- 29
- 212
- 49595
Похожие рецепты
Выпечка «Глазированные спички»
- 203
- 1310
- 22449
Французские тосты с сухофруктами
- 29
- 50
- 1108
Датские коричные палочки
- 61
- 442
- 14348
Тарт с мандариново-лимонным муссом
- 35
- 121
- 2519
Лепeшки «Уголки»
- 209
- 971
- 38866
Грузинские сладкие пирожки «Када»
- 122
- 377
- 14951
Бабушкины пышки
- 35
- 216
- 32429
Сырные трубочки с кунжутом
- 38
- 377
- 5259
Яблочные пампушки
- 60
- 134
- 52931
Фотографии «Ржаные открытые пирожки» от приготовивших (2)
Комментарии и отзывы
24 апреля 2010 года Ольга Бабич #
24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
24 апреля 2010 года Marinik2 #
24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
24 апреля 2010 года Demilin #
24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
24 апреля 2010 года Halynka #
24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
24 апреля 2010 года ЛюдмилаЮ #
24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
24 апреля 2010 года dementia #
24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
24 апреля 2010 года ирина66 #
24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
24 апреля 2010 года леди феникс #
24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
24 апреля 2010 года Tashaly #
24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
24 апреля 2010 года Эллиса deleted #
24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
23 апреля 2010 года begi #
23 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
23 апреля 2010 года Lzaika45 #
23 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
23 апреля 2010 года ksenia010280 #
23 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
23 апреля 2010 года Мария-Софья #
23 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
23 апреля 2010 года Leena #
23 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
23 апреля 2010 года Wolga #
23 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Вход без регистрации
Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.
Источники:
http://nalugah.ru/zernovye/rozh/rzhanye-pirozhki.html
http://luybimyeretsepty.ru/blog/43943575880/Hrustyaschie-Karelskie-pirozhki-s-nachinkoy-iz-rzhanoy-muki
http://zen.yandex.ru/media/id/5b8fffe804327700ab9a4414/5bd697a568be0c00aa8b3ffb
http://www.povarenok.ru/recipes/show/43862/?page=1