17 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Жареные пирожки из ржаной муки

Рецепты ржаных пирожков

Домашняя выпечка из ржаной муки отличается богатым вкусом и ароматом. Ржаные пирожки и пироги менее калорийны, чем пшеничные, и могут быть частью диетического или диабетического меню. Если освоить тонкости работы со ржаным тестом, то приготовление не займет много времени, а результат порадует всех членов семьи.

Советы по работе со ржаным тестом

Отличается ржаное тесто от пшеничного своими физическими свойствами, которые объясняются:

  • Наличием в ржаных зернах амилолитических ферментов;
  • Повышенным содержанием собственных сахаров;
  • Пониженной температурой клейстеризации крахмалов;
  • Большим содержанием растворимых пентозанов;
  • Расположенностью белка к пептизации.

Чтобы было проще работать с тестом, можно использовать смесь из ржаной и пшеничной, кукурузной, гречневой, рисовой или миндальной муки.

А традиционные рецепты предполагают использование дрожжей или заквасок, содержащих молочнокислые биологические культуры. Однако домашнее ржаное тесто для выпечки часто делают без дрожжей: оно требует меньше времени для отдыха и получается мягче.

Оптимальная температура для брожения, отдыха и расстойки — от 25 до 45 °С. При более высоких показателях изменится соотношение дрожжей и бактерий, что приведет к повышению кислотности теста.

Чтобы ржаное тесто для пирога или пирожков получилось насыщенным, густым и податливым, ему нужно дать время для брожения. При длительном процессе ржаные бактерии замещают обычную мучную микрофлору и пироги, пирожки или хлеб получатся с выраженным зерновым ароматом.

Рецепты пирожков

С капустой

Чтобы приготовить вкусные и ароматные ржаные пирожки с капустой, нужно взять:

  • 5 стаканов ржаной муки;
  • 300 мл воды или сыворотки;
  • 1/2 вилки капусты;
  • Пару корнеплодов моркови;
  • 1/2 стакана масла растительного;
  • 2 луковицы;
  • 10-12 ст.л. томатной пасты.

Репчатый лук и капусту нашинковать, морковь пропустить через среднюю терку. Овощи тушить на небольшом количестве масла, а когда капуста стала прозрачной — ввести специи и томатную пасту (можно заменить томатным соком или домашним томатным соусом). Тушить еще около 10 мин.

Из масла, муки и воды замесить пластилинообразное и не крутое тесто. Придать ему форму шара, накрыть хлопковой тканью и дать около 1,5 ч для расстойки. Отдохнувшее тесто обмять, разрезать на несколько частей, каждую из которых раскатать. Поверх полученной заготовки выложить начинку и свернуть рулетом. Перед отправкой в духовку сделать несколько проколов ножом на поверхности. Выпекать около 45 мин при 190 °С.

Карельские

Традиционно эти пирожки готовят с двумя видами начинки — с картофельной и рисовой, а сервируют их яичной пастой или сладким соусом из ягод, сырным соусом или сметаной.

Для начинки берут:

  • 2 ст.л. масла сливочного;
  • Немного измельченного укропа;
  • Соль, черный перец;
  • 12 средних картофелин;
  • Стакан воды;
  • 200 мл жирного молока (для пюре) + литр молока (для риса);
  • 150 г белого риса;
  • Немного нашинкованного зеленого лука и петрушки.

Ингредиенты для классической пасты:

  • 4 яйца;
  • Измельченная зелень (по вкусу можно взять кинзу, тархун, орегано, базилик, петрушку, лук, тимьян, укроп и т.д.);
  • 55 г сливочного масла;
  • Черный перец и мускатный орех.

Используется для приготовления пирожков бездрожжевое тесто. Его делают из 0,5 кг муки, мелкой соли (около ч.л.) и 0,2 л воды.

Рис промыть под проточной водой, сварить до полуготовности. Слить воду, залить молоком, подсолить и довести до кипения. Около 10-12 мин варить при постоянном помешивании на слабом огне. Остудить, после чего добавить измельченную зелень. Для картофельной начинки делают молочно-картофельное пюре с добавлением масла и нашинкованной зелени. Ароматнее пюре получится, если заправить щепоткой мускатного ореха и молотого кардамона.

Из соли, воды и муки замешивают крепкое тесто для пирожков без дрожжей. Для расстойки тесту необходимо от 30 до 50 мин. Чтобы было легче работать с тестом, стол можно посыпать мукой. Затем разделить увеличившееся в объеме тесто на несколько частей и раскатать каждую в тонкий прямоугольный пласт. Выложить по центру по ложке рисовой и картофельной начинки, а края защипнуть, оставив раскрытой середину. Пирожки выпекать не более 15 мин при 250°C.

Яичную пасту делают из отварных куриных яиц, которые нужно мелко нарубить и смешать с зеленью и размягченным при комнатной температуре масло. Заправить специями.

Читать еще:  Как обшить печку железом

С картошкой

Готовятся эти ароматные пирожки с картошкой без яиц и дрожжей. Выпечка занимает всего 20-25 мин, а вкус у готового блюда — насыщенный и богатый.

  • Пара стаканов муки;
  • 150 г сливочного масла;
  • 75 мл молока;
  • Сахар и соль — 1 и 1/2 ч.л. соответственно;
  • Пекарский порошок — 1/2 ч.л.;
  • Тунец в собственном соку — 450 г;
  • Картофель — 5 крупных клубней;
  • 1 луковица;
  • Пара зубчиков чеснока;
  • 1/2 ст.л. лимона;
  • По вкусу: черный перец, паприка, мускатный орех, орегано.

Муку несколько раз просеять вместе с солью и сахаром, пекарским порошком. Добавить размягченное при комнатной температуре сливочное масло и все растереть. По ложке вливать молоко, каждый раз тщательно перемешивая. Переложить полученную массу на рабочую поверхность, обильно присыпанную мукой, и вымесить густое, крепкое тесто.

Картофель отварить, размять в пюре и смешать с тунцом, луком, специями, чесноком и лимонным соком. Отдохнувшее около 40 мин под хлопковой тканью тесто разделить на несколько равных частей. Руками, смоченными в холодной воде, из каждой заготовки сформировать тонкую лепешку. Начинку выложить в середину, сложить лепешку пополам и аккуратно защипнуть края. Выпекать в разогретом до 195 °C духовом шкафу. Подавать с чесночным, сметанным, сливочным соусом, рубленой зеленью.

Постные

Готовятся постные пирожки просто: тесто замешивается из 1 части пшеничной муки, 3 частей — ржаной, 2 частей воды и щепотки соли. Муку предварительно нужно дважды просеять, а воду использовать теплую. Тогда тесто получится мягким и пористым. Сформированный шар оставить под хлопковым полотенцем минимум на час, затем разделить на несколько частей и размять на тонкие лепешки. В середину каждой выложить начинку, завернуть и защипнуть края. При 250°C выпекать не более 20 мин.

Для начинки постных пирожков можно использовать грибы и ягоды, овощи, орехи, варенье, фасоль, сухофрукты. Тесто получается очень нежное и хорошо сочетается с разными специями: для аромата можно добавить немного орегано или базилика, смесь прованских трав, чили, мускатный орех, имбирь или паприку. Постные яблочные пирожки хорошо сочетаются с корицей, а сливовые — с кардамоном и ванилью.

Рецепты пирогов

Мясной

Чтобы приготовить ржаной мясной пирог, нужно подготовить следующие продукты:

  • Около 1 кг муки;
  • 45 г дрожжей;
  • 0,5 л теплой воды;
  • 35 мл молока;
  • Немного сливочного масла;
  • 0,5 кг фарша (смесь говядины и баранины);
  • 1 луковица;
  • Пара корнеплодов моркови;
  • Специи (соль, белый и черный перец, паприка, измельченная кинза).

Муку просеять несколько раз, добавить дрожжи, растворенные предварительно в теплой воде. Перемешать деревянной лопаткой, ввести соль и влить оставшуюся воду. Вымесить густое и эластичное тесто. Накрыть теплым полотенцем и оставить на 30-60 мин для расстойки.

Фарш обжарить на сухой сковороде, добавить специи, тертую морковь и измельченный лук. Закрыть крышкой и потушить около 15 мин. Увеличившееся в объеме тесто разделить на две части, каждую из которых раскатать в пласт. Одну часть выложить на противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный мукой. Сверху — начинку, а поверх нее — вторую часть теста. Края защипнуть и сделать несколько проколов вилкой. Перед отправкой в духовку смазать маслом. Выпекать около часа при 170-180 °C.

Цельнозерновой

Выпекать пироги по этому рецепту можно с разной начинкой: картофелем, грибами, сыром, яблоками и сливами, рисом и рыбой, гречкой и курицей. Но классический цельнозерновой пирог делается с квашеной капустой.

Ингредиенты для приготовления:

  • Ржаная цельнозерновая мука — 0,4 кг;
  • Пшеничная цельнозерновая мука — 0,1 кг;
  • Минеральная газированная воды — 0,15 л;
  • Оливковое масло — 80 мл;
  • Капуста белокочанная — 1/2 вилки;
  • Квашеная капуста — 300 г;
  • 1 луковица;
  • Измельченная зелень петрушки, тархуна, кинзы, лука, укропа.

Ржаной пирог с капустой готовится просто: муку смешать и несколько раз просеять, влить при постоянном помешивании масло и воду. Вымесить крепкое и пластичное тесто, которому нужно дать около часа для отдыха. Капусту нашинковать и обжарить вместе с луком на небольшом количестве масла. Когда она станет прозрачной, добавить квашеную капусту. Потушить под крышкой на слабом огне около 10 мин. Заправить зеленью и остудить. Из теста раскатать два одинаковых пласта. Один из них выложить на противень, сверху — капустную начинку и второй пласт. Края защипнуть. Чтобы пирог дышал и ровно пропекался в поверхности, нужно сделать несколько проколов ножом. Выпекается пирог около 60 мин при 190 °C.

При правильной работе ржаная мука очень благодарная. Из нее получается вкусное печенье, пышные и низкокалорийные бисквитные десерты, галеты, блины.

Пироги из ржаной муки хорошо сочетаются с любой начинкой: можно их делать с мясом птицы, дичи, говядины или баранины, с рыбой, разными овощами, грибами и ягодами. Готовятся они быстрее, чем пшеничные. И отличаются не только более выраженным вкусом, но и пользой: такие пирожки можно кушать во время диеты, при заболеваниях ЖКТ и сосудов, при сахарном диабете. Кусок горячего ржаного пирога с кефиром — отличный и сытный вариант для завтрака, а маленькие пирожки с мясом или картошкой — для перекуса во второй половине дня.

Читать еще:  Из чего сделать шторку для будки собаки

Ваши любимые рецепты

Калитки – открытые несладкие пирожки. В основном их готовят более-менее плоскими. Но я люблю делать их повыше, чтобы были похожи именно на калитку. Тогда и начинки помещается побольше. А мой народец очень любит много-много вкусной начинки. Да! Наша задача – не только сделать вкусное тесто, но и из картошки приготовить подходящий «крем» для кисленького ржаного теста. Кстати, именно с учетом вкуса теста калитки и не делаются сладкими. Часто в традиционную начинку (из каш) добавляет 1-2 ложки сахара, чтобы пирожки были вкуснее.

Пару слов о том, где используют калитки и почему я очень люблю выпечку, сделанную по этому рецепту. Да, это не совсем те пирожки, которые в нашей кухне часто являются моно-блюдом. Калитки готовят, чтобы с ними есть первые и вторые блюда. Именно поэтому и вкус этих пирожков скорее нейтральный, как у хлеба. Нейтрален и вкус начинки. Традиционно это – каши и картошка: ничего особенного, яркого и доминирующего. Готовьте борщ, фаршируйте перец; и поставьте на стол карельские калитки. Тогда меню вашего обеда или ужина покажется на самом деле праздничным!

Ингредиенты:

  • Ржаная мука (грубого помола) – 400гр;
  • Масло сливочное – 50гр;
  • Картошка – 0,5кг;
  • Сметана – 0,5ст.;
  • Ряженка – 1/3ст.;
  • Растительное масло – 2ст.л.;
  • Яйца – 2шт.;
  • Соль, перец.

Пошаговый рецепт с фото

Картофель нарезаем кусочками и ставим варить до полной готовности. Воду, после того как она закипит, подсаливаем.

В муку заливаем растительное масло и ряженку.

Я ряженку немного подогрела на паровой бане, чтобы теплая ряженка лучше распарила муку.

Добавляем яйцо и замешиваем тесто.

Вымешиваем тесто на столе. Заворачиваем его в пленку и даем расстояться.

Горячую картошку разминаем, добавив соль и перец.

Добавляем масло в картофельное пюре и продолжаем его разминать.

В пюре вбиваем яйцо и еще немного разминаем, чтобы картофельная масса была однородной.

Тесто раскатываем в колбаску и делим на 10-12 кусочков.

Раскатываем каждый кусочек в круглый пласт толщиной примерно в 2мм.

Выкладываем начинку горкой посередине лепешки.

Защипываем края лепешки вокруг начинки.

Выставляем заготовки на противень. В серединку каждой из них наливаем сметану. Посыпаем сверху перцем.

Выпекаем калитки при 200⁰ 15-20 минут. О готовности выпечки нам скажут золотистые припеки на тесте.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

# 159. Калитки. Вкусные и сытные северные пирожки из ржаной муки

Простые продукты, простое приготовление, но что-то цепляет, как цепляет акварельный рисунок, северный пейзаж, простые и обыденное вещи, от которых невозможно отвести глаз

Калитки необыкновенно домашние, уютные, какие-то вечные, именно на таких блюдах и держится кухня любой страны

Обычно пишут, что калитки – это пирожки по-карельски, но их едят на всем «русском севере». Мне довелось их в первый раз попробовать в Вологодской области и это любовь на всю жизнь с первого взгляда.

Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект – пожалуйста, поставьте лайк.

Калитки могут быть круглыми как ватрушки и продолговатыми как лодочки. Тесто для пирожков готовится из смеси ржаной и пшеничной муки (на ржаной в чистом виде не пекут не только калитки, но и любую другую выпечку), а начинка – из толченого вареного картофеля и реже из ягод.

1 стакан кефира/ кислого молока/простокваши 1 ст.муки пшеничной
1 ст.муки ржаной 0,5 ч.л. соды соль

5 шт.картофеля
50 гр.сливочного масла 100 мл.жирного молока
1 яйцо

1. Подогреть кефир до состояния парного молока и погасить в нем соду.

2. Постепенно подмешать соль, ржаную и пшеничную муку, чередуя.

3. Выместить тесто руками. Должно получиться достаточно плотное и не прилипать к рукам. Выложить тесто в миску. Накрыть важной салфеткой и оставить на 1 час.

4. Для приготовления начинки картофель очистить, порезать крупными кубиками и сварить в подсоленной воде до готовности, воду слить. картофель размять толкушкой.

5. Добавить в картофелю горячее молоко, сливочное масло и яйцо, хорошо перемешать.

6. Тесто раскатать достаточно тонким слоем, вырезать из него кружки диаметром примерно 10-12 см. В центр каждого кружка положить начинку и слегка утрамбовать ее ложкой. Аккуратно защипать края, формируя открытый пирожок круглой или овальной формы.

7. Выложить пирожки на противень, смазанный маслом, или застеленный пергаментной бумагой. Выпекать 10-15 минут при 200С до приобретения калитками красивого золотистого оттенка. Готовые пирожки можно дополнительно смазать растопленным сливочным маслом.

8. Подавать с чаем или молоком, ухой.

Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас — свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии. Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ). Делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях , подписывайтесь на канал, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами. Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

Читать еще:  Когда собирать семена бархатцев

Ржаные открытые пирожки

Ржаные пирожки с картошкой и грибами.

Ингредиенты для «Ржаные открытые пирожки»:

  • Масло сливочное (тесто) — 200 г
  • Сметана (тесто-200 гр, для смазывания-100 гр)
  • Мука пшеничная / Мука (тесто) — 1 стак.
  • Мука ржаная (тесто) — 1.5 стак.
  • Разрыхлитель теста (тесто) — 0.5 ч. л.
  • Картофель (начинка) — 1 кг
  • Специи (соль, перец)
  • Грибы (шампиньоны свежие) — 100 г
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Укроп (пару веточек)
  • Молоко — 100 мл
  • Сыр твердый (российский) — 30 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Ржаные открытые пирожки»:

Тесто: масло размягченное соединить со сметаной, перемешать вилкой

Добавляем муку, просеянную с разрыхлителем.
Замесить мягкое, пластичное тесто – оно хорошо держит форму и из него можно лепить.
Тесту нужно дать «отдохнуть» минут 30, можно на это время убрать в холодильник, накрыв пленкой.

Приготовить начинку: лук почистить, мелко нарезать, обжарить,
добавить мелко нарезанные шампиньоны, посолить, поперчить и жарить до готовности.

Картофель почистить и сварить. Слить воду, добавить горячее молоко, размять в пюре. Посолить, добавить мелко нарезанный укроп и жареные грибы с луком.
Это наша начинка.

Разделить тесто на кусочки размером со среднее яйцо,
каждый кусочек превращаем в лепешку,
выкладываем картофельное пюре толстенько, оставляя свободный край примерно 2,5 см – это бортики.

Поднять бортики. Немного защипываем края.

Выкладываем на противень. Сверху смазываем сметаной и ставим в предварительно нагретую до 200*С духовку на 25-30 мин.
Сыр натереть и за 5 мин. до готовности обсыпать пирожки.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Ржаные открытые пирожки

  • 76
  • 262
  • 16047

Мини-пирoжки пшеничнo-oвсяные с картoшкoй на манер «Калитoк»

  • 129
  • 253
  • 13892

Калитки

  • 29
  • 212
  • 49595

Похожие рецепты

Выпечка «Глазированные спички»

  • 203
  • 1310
  • 22449

Французские тосты с сухофруктами

  • 29
  • 50
  • 1108

Датские коричные палочки

  • 61
  • 442
  • 14348

Тарт с мандариново-лимонным муссом

  • 35
  • 121
  • 2519

Лепeшки «Уголки»

  • 209
  • 971
  • 38866

Грузинские сладкие пирожки «Када»

  • 122
  • 377
  • 14951

Бабушкины пышки

  • 35
  • 216
  • 32429

Сырные трубочки с кунжутом

  • 38
  • 377
  • 5259

Яблочные пампушки

  • 60
  • 134
  • 52931

Фотографии «Ржаные открытые пирожки» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

24 апреля 2010 года Ольга Бабич #

24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

24 апреля 2010 года Marinik2 #

24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

24 апреля 2010 года Demilin #

24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

24 апреля 2010 года Halynka #

24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

24 апреля 2010 года ЛюдмилаЮ #

24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

24 апреля 2010 года dementia #

24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

24 апреля 2010 года ирина66 #

24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

24 апреля 2010 года леди феникс #

24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

24 апреля 2010 года Tashaly #

24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

24 апреля 2010 года Эллиса deleted #

24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

24 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

23 апреля 2010 года begi #

23 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

23 апреля 2010 года Lzaika45 #

23 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

23 апреля 2010 года ksenia010280 #

23 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

23 апреля 2010 года Мария-Софья #

23 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

23 апреля 2010 года Leena #

23 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

23 апреля 2010 года Wolga #

23 апреля 2010 года венера71 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Источники:

http://nalugah.ru/zernovye/rozh/rzhanye-pirozhki.html
http://luybimyeretsepty.ru/blog/43943575880/Hrustyaschie-Karelskie-pirozhki-s-nachinkoy-iz-rzhanoy-muki
http://zen.yandex.ru/media/id/5b8fffe804327700ab9a4414/5bd697a568be0c00aa8b3ffb
http://www.povarenok.ru/recipes/show/43862/?page=1

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector