Температура выпекания хлеба в хлебопечке

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Главное меню

Sub menu

Технология производства

Влияние температуры на качество выпечки хлеба

Каждый вид хлебных изделий требует особых температурных условий выпечки.

В зависимости от вида выпекаемой продукции, рецептуры, массы тестовых заготовок, особенностей муки и некоторых других параметров, в пекарной камере устанавливают температуру от 100 до 300 о С. Так знаменитый немецкий ржаной хлеб пумперникель выпекается при температуре около 100 о С , а по времени — 16-20 часов, а не менее знаменитые узбекские лепешки – при температуре 300 о С в течение 10 минут.

Температура выпечки хлеба.

Массовые сорта хлеба из пшеничной или смеси пшеничной и ржаной муки обычно выпекают в температурном интервале от 200 до 270 о С.

Мелкие изделия (50-100г) рекомендуют выпекать при более низкой температуре, чем крупные изделия (500 и более г) из аналогичного теста.

Наилучшие условия для выпечки создаются в печах, позволяющих изменять температуру и влажность в пекарной камере в процессе выпекания. Ступенчатая регулировка температуры и влажности дает возможность не только повысить качество изделий, но и уменьшить их упек.

На момент посадки хлебных изделий в печь в большинстве случаев устанавливают более высокую температуру (температура посадки), затем температуру снижают (температура допекания). Например, для обычных ржаных хлебов температура посадки составляет 260—280° С, а температура допекания — 190-200° С.

В исследованиях О.М. Аношина и др. показано, что наилучшие результаты выпечки ржано-пшеничного хлеба (масса заготовки 700г) наблюдаются при соблюдении следующих условий:

1. Увлажнение выпекаемых заготовок при температуре 110-120 о С в течение 2 мин.
2. Обжарка заготовок при температуре 240-250 о С в течение 3 мин.
3. Допекание при температуре 150-180 о С в течение 33 мин.

Ступенчатая регулировка параметров температуры и влажности необходима для успешной реализации трех технологических стадий выпечки хлеба:

1. Стадия оптимального роста объема тестовой заготовки и образование глянца на поверхности.
2. Стадия образования корочки на поверхности и стабилизация объема изделия.
3. Стадия равномерного пропекания мякиша и формирования оптимальной по толщине и цвету корки изделия.

Для каждой стадии необходимо создать соответствующие условия.

Температура выпекания хлеба в хлебопечке

Участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 15
Регистрация: 25.7.2012
Из: Челябинск
Пользователь №: 12322
Спасибо сказали: 2 раз(а)

Модель хлебопечки: LG HB-2001

Проясните пожалуйста следующие вопросы:

1. Какая фактическая температура выпечки ?

2. Мякиш хлеба из хлебопечки обладает повышенной влажностью по сравнению с магазинным ?

Вопросы возникли по результатам общения с LG HB-2001 (хроника опытов с печкой):

1. Первый хлеб (Столовый белый) по книжке рецептов LG (где все рецепты в чашках) — хлеб получился по иду красивый но внутри сыроватый и липкий (почти резиновый) и в общем-то малосьедобный.

читаем форум — вывод- рецепты в чашках это не совсем то, надо весы и рецепт в граммах, и следить за колобком.

2. Второй хлеб (по рецепту панасоника обычный белый хлеб размер М) 260 мл воды оказалось много пришлось муку досыпать. Результат чуть лучше но все равно хлеб сыроватый.

3. из за того что хлеб №2 получился сырой был сделан вывод о большом количестве жидкости и в следующем варианте воды было 220 (или 230мл) мешалка еле промесила коробок, результат хлеб — из за дефицита жидкости плохо подошел но снова внутри сырой.

был сделан вывод что для пропекания не хватает тепла

4. на глаза попалась статья о теплоизоляции духовки печки минеральной ватой. Модернизируем печку, но лучше не стало.

5. Дома в сети имеем

220 в, печка по паспорту рассчитана на

230 В а поскольку сопотивление ТЭН оказалось 96 ом то мощность при 220в составит примерно 500 Ватт, а при 230в 550 Ватт. Может все дело в недостающих 50 Вт? Питаем печку через ЛАТР при U2 = 240в. Лучше снова не стало.

6. Читаем форум по ремонту бытовой техники в котором попадаются темы «печь lg как обычно не пропекает», «как решить проблему непропекания» в котором проблему непропекания хлебопечей пытаются решить установкой доп. сопротивленя(ий) в цепи термодатчика.
Да, шаманство с датчиком помогает — хлеб снаружи можно зажарить до очень темного состояния, но внутри то становится ненамного лучше: получается не такая резина как самый первый раз но все равно сыроватый.
Сейчас рабочий вариант — мало время выпечки (печка примерно 10 мин только разогревает и из 50 минут выпечки по программе остается 40 минут непосредственно на выпечку)

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 924
Регистрация: 29.4.2011
Из: Мурманск
Пользователь №: 6631
Спасибо сказали: 1102 раз(а)

Модель хлебопечки: LG-156JE, Panasonic 2500
Имя: Наталия

Участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 15
Регистрация: 25.7.2012
Из: Челябинск
Пользователь №: 12322
Спасибо сказали: 2 раз(а)

Модель хлебопечки: LG HB-2001

долго же ждать приходится (примерно 2 дня) — он же высохнуть снаружи успевает, более эффективно сушить сухари — да сухари получаются изумительные!

У меня дополнительный вопрос(ы) — на форуме пишут какой чудный хлеб получается из хлебопечек, что магазинный рядом с ним вообще не лежал,

1. у всех он сырой внутри ? — раз все время повторяется ответ: купите хитрый ножик с зубчиками (чтобы сырое тесто не налипало)

2. неужели у всех магазинный настолько плох что красивый вид хлепоченого хлеба перебивает его слабосьедобность

Администратор

Группа: Администраторы
Сообщений: 8323
Регистрация: 21.11.2008
Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 11350 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 118
Регистрация: 18.4.2011
Из: Литва
Пользователь №: 6400
Спасибо сказали: 64 раз(а)

Модель хлебопечки: Clatronic BBA3364, аэрогриль Clatronic HLO 3322
Имя: Людмила

У меня дополнительный вопрос(ы) — на форуме пишут какой чудный хлеб получается из хлебопечек, что магазинный рядом с ним вообще не лежал,

1. у всех он сырой внутри ? — раз все время повторяется ответ: купите хитрый ножик с зубчиками (чтобы сырое тесто не налипало)

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 129
Регистрация: 12.6.2011
Из: С-Петербург, Колпино
Пользователь №: 7077
Спасибо сказали: 217 раз(а)

Модель хлебопечки: zelmer 43z011; REDMOMD RBM-M1902; МВ REDMOND RMC-M4502
Имя: Людмила

У меня дополнительный вопрос(ы) — на форуме пишут какой чудный хлеб получается из хлебопечек, что магазинный рядом с ним вообще не лежал,

1. у всех он сырой внутри ? — раз все время повторяется ответ: купите хитрый ножик с зубчиками (чтобы сырое тесто не налипало)

Участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 15
Регистрация: 25.7.2012
Из: Челябинск
Пользователь №: 12322
Спасибо сказали: 2 раз(а)

Модель хлебопечки: LG HB-2001

mamalyuda, да, судя по отсутствию задиров на срезе, мякиш у вашего хлеба получается не сырой внутри.

Вы когда печете хлеб в обычной духовке какую температуру задаете и сколько по времени длится выпекание ?

Активный участник

Группа: Хлебопеки
Сообщений: 97
Регистрация: 17.1.2009
Из: Москва
Пользователь №: 136
Спасибо сказали: 255 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255

Проясните пожалуйста следующие вопросы:

1. Какая фактическая температура выпечки ?

2. Мякиш хлеба из хлебопечки обладает повышенной влажностью по сравнению с магазинным ?

1. В Панасонике 255 температура выпечки поддерживается 170 градусов. Точнее около 165 включается ТЭН, около 173 выключается. Это точная информация, сам мерял электронным термометром. Как в других печках не знаю, но, думаю, примерно так же. Во всяком случае я, выпекая хлеб в духовке, ориентируюсь на 170. 190 градусов и проблем с недовыпечкой или пересушкой не возникало.
2. Хлеб влажный только сразу после выпечки. Если его не доставать из формы, то он вообще весь отмокнет. Именно поэтому всегда нужно доставать хлеб после выпечки сразу (до начала остывания) и выкладывать на решётку, чтобы воздух соприкасался с хлебом со всех сторон. Это не даёт отмокать хлебу и подсыхает корочка (делается хрустящей). Ещё не рекомендуется хлеб сразу резать — он скатывается об нож и получаются потом засохшие крупинки, да и хлеб горячий не вкусный. Надо минут 20..30 дать ему подстыть (заодно и корочка созреет!). Вот тогда будет в самом соку, можно наслаждаться вкусом свежего хлеба!

Магазинный хлеб за 30 минут никак на прилавок не попадает (даже в магазине при хлебозаводе), поэтому его застать влажным, не работая на хлебозаводе, невозможно. Разве только он дольше остаётся горячим, так как его потом кладут штабелями на тележки, а не раскладывают по всему столу.
Кстати здесь же кроется ответ на вопрос насколько свежий хлеб продают упакованный с завода в пакеты. (Ответ: как минимум остывший, а это полдня, не менее. Реально в пакетах хлеб двух-трёх дневней свежести, а то и больше. Бирка на упаковке делается на любую дату. )

Сколько выпекать ржаной хлеб

На приготовление теста для ржаного хлеба необходимо 2-2,5 часа.
В духовке выпекать ржаной хлеб в течение 45-50 минут при температуре 200 градусов.
В мультиварке выпекать ржаной хлеб в течение 1 часа 40 минут на режиме «Выпечка».
В хлебопечке ржаной хлеб выпекать до времени окончания работы режима «Основной».

Как запечь ржаной хлеб

Продукты
Ржаная мука — 600 грамм
Пшеничная мука — 250 грамм
Свежие дрожжи — 40 грамм
Сахар — 1 чайная ложка
Соль — 2 чайных ложки
Чёрная патока — 2 чайных ложки
Кипячёная вода комнатной температуры — 500 миллилитров
Растительное масло — 1 столовая ложка

Подготовка продуктов
1. Ржаную и пшеничную муку просеять в отдельные миски.
2. Отмерить 150 грамм просеянной пшеничной муки, всыпать её к ржаной муке.
3. Оставшиеся 100 грамм пшеничной муки смешать в широкой миске с 200 миллилитрами кипячёной воды комнатной температуры, 1 чайной ложкой сахара, 2 чайными ложками патоки и 40 граммами свежих дрожжей.
4. Замесить тесто, накрыть и оставить в тёплом месте (на солнце, возле батареи или плиты) на 1,5-2 часа.
5. Пшенично-ржаную муку перемешать с 2 чайными ложками соли, добавить закваску, 1 столовую ложку растительного масла и 500 миллилитров воды.
6. Замесить тугое тесто в течение 20-25 минут, затем скатать тесто в полушар.
7. Пшенично-ржаное тесто положить в миску, укрыть полотенцем и дать подняться в течение 1 часа — тесто для ржаного хлеба должно увеличиться в 1,5 раза (около получаса).
8. Ещё раз с силой вымесить тесто.
9. Присыпать мукой форму для хлеба, выложить тесто.
10. Смочить верхнюю часть хлеба водой.
11. Накрыть тесто и дать ему подняться ещё в 2 раза (около 1 часа).

Как запечь ржаной хлеб в духовке
1. Поставить форму с ржаным хлебом на среднюю решётку духовки.
2. Ещё раз смазать пищевой кистью хлеб водой.
3. Довести температуру в духовке до 200 градусов и выпекать хлеб полчаса.
4. Сбрызнуть хлеб водой и вернуть в духовку ещё на 15-20 минут.
5. Готовый ржаной хлеб укутать в полотенце и дать ему остыть в течение минимум 1 часа.

Как запечь ржаной хлеб в мультиварке
1. Присыпать мукой кастрюлю мультиварки, выложить тесто.
2. Закрыть мультиварку, установить режим «Выпечка» и время 1 час.
3. Перевернуть хлеб и выпекать его на том же режиме ещё 40 минут.

Как запечь ржаной хлеб в хлебопечке
1. Поочередно выложить продукты для теста в ведёрко хлебопечки.
2. выпекать хлеб на режиме «Основной», корочка — «Средняя.

Фкуснофакты

— В рецепте 2 чайных ложки патоки можно заменить 2 чайными ложками цикория, смешанного с 1 чайной ложкой сахара. В качестве замены патоке можно использовать 2 столовых ложки солода — залить его кипятком, дать остынуть и добавить в закваску вместе с 2 чайными ложками сахара.

— Вместо свежих дрожжей можно использовать сухие — 40 грамм свежих заменить 2 чайными ложками сухих.

— При запекании ржаного хлеба, подойдёт даже обдирная ржаная мука.

— Обычный сахар по вкусу можно заменить коричневым сахаром или мёдом.

Хитрости хлебопечки, про которые мало кто знает

Приготовление в хлебопечке можно сделать еще более совершенным, о чем расскажет наша статья.

Несмотря на то, что современная хлебопечь обладает огромным набором функций, существует масса хитростей и секретов, позволяющих сделать результат выпечки еще лучше.

Хлебопечь стала той техникой, которая встречается почти на каждой современной кухне. Съесть кусочек свежеиспеченного хлеба так же приятно, как плитку шоколада, и даже несмотря на то, что шоколад активирует выработку гормонов счастья, свежий хлеб может составить ему конкуренцию в этом вопросе. Но помните, что злоупотребление горячим хлебом может быть опасным для здоровья (изжога, нарушение работы кишечника), поэтому лучше подождать, пока он остынет.

Выбор хлебопечей разнообразен: есть модели со множеством дополнительных функций, набором контейнеров — и все это для того, чтобы вместо похода в магазин мы пекли хрустящий хлеб дома.

Секреты и хитрости, о которых вы не знали

1.Далеко не все ингредиенты нужно смешивать сразу. В первую очередь, дело касается дрожжей и соли. Эти составляющие нужно размещать в разных частях емкости, так как хлеб рискует не подняться, если эти ингредиенты будут соприкасаться.

2.Будьте осторожными с цельными зернами. Если с ними переборщить, то готовый продукт будет иметь рассыпчатую консистенцию, а хрустящей корочки вовсе не получится.

3.Добавки требуют предварительной подготовки. Например, если в рецепте есть пряности, сухофрукты или орехи, их нужно тщательно очистить, промыть, а в случае с сухофруктами — еще и распарить.

4.Чтобы дрожжи сделали свое дело, нужно правильно их подготовить. Зачастую для хлебопечи используются сухие дрожжи. Чтобы хлеб поднялся максимально высоко, дрожжи нужно предварительно замочить в холодной воде. При использовании свежих дрожжей процесс замачивания также важен. Это делается перед добавлением муки, чтобы тесто поднималось равномерно со всех сторон.

5.Сорт муки. Сорт муки играет роль в приготовлении вкусного и пышного хлеба. Ищите муку, в которой содержание белка составляет от 13 грамм. Белок (глютен) отвечает за структуру хлеба, поэтому чем его больше — тем «красивее» получится готовый продукт.

6.Температура ингредиентов. Все составляющие по рецепту должны быть комнатной температуры. Например, вода не должна быть горячей, тем более кипятком. Многие добавляют горячую воду, предполагая, что таким образом сократится время приготовления, но это неверное решение. К тому же, в горячей воде дрожжи не будут «работать».

7.По завершении приготовления не спешите вытаскивать хлеб: пускай он еще около часа постоит контейнере, так сказать, «дойдет».

8.При использовании функции отсрочки старта загружаемые в контейнер продукты не должны быть скоропортящимися.

9.Деревянная лопатка должна всегда находиться рядом с хлебопечкой. Случается, что очень часто приходится соскребать подгоревшее тесто со стенок, и сделать это лучше как можно быстрее, чтобы после завершения приготовления чистка контейнера не превратилась в муки.

10.Если в хлебопечке нет функции автоматического подогрева, извлекайте хлеб сразу же после окончания работы программы, иначе внутри образуется конденсат и хрустящий хлеб просто намокнет.

11.Бывает такое, что мешалка застревает в буханке во время ее выпекания. Чтобы извлечь мешалку, нужно заполнить емкость теплой водой на 10 минут и оставить, после изъять хлеб.

Как видно, хлебопечка способна на многое, а со знанием ее тонкостей и хитростей использования процесс выпекания будет гораздо проще и удобней.

Источники:

http://hlebinfo.ru/vliyanie-temperaturyi-na-kachestvo-vyipechki.html
http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=8015
http://timebake.ru/baked_goods/bread/rye-bread/
http://www.tveda.ru/journal/eto-interesno/hitrosti-hlebopechki-pro-kotorye-malo-kto-znaet/