Технологическая линия переработки птицы

Технологическая схема переработки птицы

Продуктами первичной переработки птицы являются мясо, пищевые субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок, шейка), перопуховое сырье и технические отходы, используемые для производства животных кормов и т.п.

Переработка птицы производится по следующей схеме:

Доставка птицы на переработку

Подвешивание птицы в подвесках конвейера

Извлечение из тушек внутренних органов

Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов

(на соответствующих участках)

Сортировка, маркировка, упаковка, тушек

Схема переработки птицы представлена на рис. 8

Доставляют птицу на птицеперерабатывающее предприятие на автомашинах в контейнерах, которые подают к месту навешивания на конвейер.

Подвешивают осторожно извлеченную из клеток птицу за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птица автоматически подается на оглушение.

Оглушают птицу для удобства выполнения последующих технологических операций, улучшения санитарного состояния производства и более полного обескровливания тушек. На птицеперрабатывающих предприятиях чаще используют электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальных аппаратах. Электродами являются металлические кожухи, к которым подведен ток, или вода в качестве контактной среды и подвеска. Рекомендуется напряжение 550-950 В, продолжительность оглушения кур и цыплят составляет 15-20 сек, уток, гусей и индеек — 30 сек. Рабочее напряжение контактной среды (вода) 90-110 В для кур и 120-135 В для водоплавающей птицы и продолжительностью оглушения 6 сек.

Обескровливание птицы производят не позднее чем через 30 сек после оглушения. Должно быть полное обескровливание, что влияет на их качество: у недостаточно обескровленных тушек образуются красные пятна на крыльях и крестце, снижается срок хранения мяса.

Обескровливают птицу внутренним и наружным способом. При внутреннем способе перерезают яремную и мостовую вены специальными ножницами, которые вводят в ротовую полость птицы, и затем острым концом ножниц делают укол в мозжечок через небную щель. При наружном способе перерезают яремную вену и ветви сонной и лицевой ушной мочки у кур и ниже левого уха у водоплавающей птицы. Длина разреза, во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке птицы не должна превышать 1,0-2,5 см у гусей и уток.

Укол в мозжечок при внутреннем убое оказывает некоторое влияние на ослабление удерживаемости оперения, что важно при сборе пуха ручным способом.

После вскрытия кровеносных сосудов кровь стекает в желоб. Продолжительность обескровливания длится в зависимости от массы птицы от 2 до 3 мин.

Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста залегания очина пера в перовой сумке кожи. По силе удерживаемости после убоя птицы оперение разделяют на три группы: крупное перо (хвостовое, маховое первого и второго порядка), среднее (покровное перо тела птицы и мелкое перо крыльев) и мелкое (нитевидное перо или волос, а также пух у водоплавающей птицы). Маховое и хвостовое оперение может быть удалено непосредственно после обескровливания с помощью машин или вручную.

Удаление покровного пера без его ослабления не может быть достигнуто без повреждения поверхности тушки. Поэтому перед удалением пера тушку обрабатывают горячей водой в специальных ваннах.

В зависимости от вида, возраста и состояния оперения температура воды в ванне для сухопутной птицы 51-55 0 С и для водоплавающей — 60-72 0 С. Продолжительность погружения тушек от 80-90 до 180 сек.

Оперение водоплавающей птицы плотнее, чем сухопутной, пуховой покров сильно развит, жировая смазка, предохраняющая перовой покров от намокания в воде, препятствует проникновению горячей воды. Поэтому лучше ошпаривать водоплавающую птицу паровоздушной смесью и температура шпарки должна быть выше, чем для сухопутной птицы. Птица должна поступать на переработку с сухим и чистым оперением во избежание возникновения ожогов на поверхности кожи в увлажненных и загрязненных местах.

Значительное отклонение температуры от установленных пределов приводит к недошпарке либо к появлению дефектов поверхности кожи.

Оперение следует удалять немедленно после тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 15-20 мин восстанавливается почти до первоначального значения.

Для удаления оперения применяют бильные машины или дисковые автоматы.

После механического удаления пера на машинах на поверхности обработанной сухопутной птицы могут оставаться отдельные перья, а также нитевидное перо. Остатки перьев удаляют вручную (операция дощипки), нитевидное перо — опалкой в газовой печи (температура 700 0 С, продолжительность 5-6 сек). Пламя газовой горелки должно полностью охватывать тушку и сжигать волосовидное перо, не повреждая кожи.

В период линьки водоплавывающей птицы на ее коже возникают зачатки нового пера (так называемые пеньки). Для удаления их и удаления вместе с ними пуха, а также остатков оперения на поверхность тушек наносят воскомассу, которую после ее затвердевания удаляют вместе с пеньками и остатками оперения на бильных машинах. Для воскования применяют смесь канифоли и парафина в равных долях с добавлением к смеси 1% извести-пушонки или другого состава. Воскование производят расплавленной массой в ванне при температуре 52-65 0 С. Тушки перед воскованием должны иметь температуру 30-35 0 С. В ванне тушке находятся 5-6 сек, а после извлечения их выдерживают для стекания воскомассы 20 сек. Эту операции повторяют дважды, чтобы толщина воскового покрова была 2-2,5 мм.

Воскованные тушки охлаждают в воде при температуре не выше 4 0 С в течение 1-1,5 мин до образования корочки. Воскомассу, снятую с тушек, расплавляют при 100 0 С и регенерируют, отстаивая с водой или центрифугируют.

Удаление внутренних органов (потрошение и полупотрошение). Внутренние органы удаляют с предварительным охлаждением тушек в водяной ванне при 2-3 0 С в течении 20-30 мин или без него. Предварительное охлаждение целесообразно применять для упитанной сухопутной и особенно для водоплавающей птицы во избежание потерь жира при удалении внутренних органов и для облегчения этой операции.

В случае удаления только кишечника с клоакой (полупотрошение) ножом делают только кольцевой разрез вокруг клоаки и продольный разрез длиной 3-4 см брюшной стенки в направлении от клоаки к килю грудной кости. Затем, не допуская разрыва кишечника, извлекают его вместе с клоакой, осторожно отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Если зоб птицы наполнен, то его надо удалить. Для этого делают продольный разрез кожи в нижней части шеи, не повреждая стенки зоба, и через него удаляют зоб. Данный способ имеет большие недостатки, так как нет возможности тщательно провести ветсанэкспертизу внутренних органов.

При обработке с полным потрошением от тушки отрезают голову, ноги по заплюсневый сустав и до локтевого сустава крылышки. На тушке разрезают брюшную стенку по белой линии, извлекают клоаку, а вслед за ней кишечник с мышечным желудочком, печень, сердце и селезенку, не отделяя их друг от друга и оставляют висящими рядом с тушкой с левой стороны до прохождения ветеринарно-санитарного осмотра. Для удаления зоба, трахеи и пищевода делают разрез кожи на шее. Легкие и почки извлекают с помощью вакуумного устройства или оставляют в тушках.

Полное потрошение позволяет провести тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу тушки и внутренних органов, обеспечивает выпуск обработанной продукции и дает возможность полного использования пищевых и технических отходов.

Потрошенные тушки охлаждают (температура в толще грудной мышцы должна быть не выше 4 0 С) в воздушной или жидкой среде. Тушки с конвейера охлаждения подаются на сортировку (на категории), маркирование (клеймение) и упаковку.

Технологические схемы переработки птицы

Технологические схемы переработки птицы различаются в зависимости от вида птицы – сухопутной и водоплавающей.

Схема технологического процесса обработки сухопутной птицы (кур, цыплят, индеек, индюшат и цесарок) следующая:

прием и навешивание птицы на конвейер → оглушение → убой и обескровливание→удаление с тушек крупных перьев → шпарка → удаление оперения→ полупотрошение или потрошение → охлаждение → сортировка, формовка→ маркировка →упаковка → передача на холодильное хранение.

Схема технологического процесса обработки водоплавающей птицы (уток, утят, гусей, гусят) включает операции воскования и удаления воскомассы.

Птицу на убой можно подавать из отделения приемки или из откормочного цеха. Из откормочного цеха подают в том случае, если время передержки птицы превышает 10 часов. Оптимальное время передержки составляет 4-5 часов для получения полностью потрошеных тушек и 10-12 часов полупотрошеных. В случае переработки птицы без выдержки наблюдаются плохое обескровливание и затруднение удаления оперения. На убой птицу подают по счету. Из транспортных клеток птицу навешивают в пазы навесок конвейера, который подает птицу к месту оглушения.

Оглушение птицы проводят электрическим током. Оглушение необходимо для обездвиживания и улучшения проведения технологических операций, а также для снижения чувствительности птицы. При правильно выполненном электрооглушении сохраняется сердцебиение, в противном случае обесковливание затрудняется и на коже тушки появляются синие и красные пятна.

Птицу оглушают током повышенной частоты 2000 Гц, напряжением 350-800 В. Продолжительность оглушения зависит от длины аппарата оглушения и скорости движения конвейера, но не более 30 секунд.

Различают наружный и внутренний способы убоя.

При наружном одностороннем убое перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. При наружном двустороннем способе перерезают вены и артерии с двух сторон.

При внутреннем способе убоя предполагается перерез ножницами кровеносных сосудов в полости рта.

Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Недостаток этого способа является то, что при убое разрезается кожа, и при обработке в бильных машинах у тушек иногда отрывается голова.

Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 секунд сухопутную и 150-180 секунд водоплавающую. Накопленная кровь из лотка насосом или при помощи передувочного бака передается в цех технической продукции.

Удаление оперения происходит в два этапа: шпарка и механическая съемка пера.

Крупное перо можно удалять в машинах работающих по принципу зажима без предварительной шпарки. Во всех остальных случаях операцию удаления оперения начинают со шпарки.

Шпарка необходима для ослабления удерживаемости оперения в коже тушек птицы. Шпарка выполняется водой или паровоздушной смесью при соблюдении следующих режимов:

— взрослой температура воды 52-55 о С в течение 2 минут;

— молодой температура воды 51-54 о С 2 минуты;

— уток температура воды 63-66 о С 2 минуты;

— гусей 70-72 о С 2 минуты.

При использовании паровоздушной смеси температура повышается на 10 о С.

После шпарки птицу подают на механическую съемку пера, которая может производиться на бильно-очистных машинах, дисковых автоматах или центрифугах. Центрифуги – это машины периодического действия и при их использовании необходимо птицу снимать с конвейера, а после обработки вновь навешивать. Как правило, в таких машинах затруднено удаление пера в области крыльев шеи и голов, поэтому при эксплуатации центрифуг шпарку выполняют в два приема. Вначале на конвейере устанавливают машины для шпарки всей тушки, а затем ванны для подшпарки указанных частей.

Подшпарка сухопутной птицы осуществляется при температуре 58-66 о С, водоплавающей при температуре 72 о С в течение 30-50 секунд.

В некоторых случаях используют жесткие режимы шпарки водой с температурой 60-63 о С. Такие режимы могут быть использованы при следующих условиях:

— в случае реализации птицы через сеть общественного питания сразу после окончания цикла;

— при передаче птицы на выработку консервов;

— при замораживании птицы интенсивными способами.

Операция шпарки способствует ухудшению санитарного состояния тушек, так как режимы шпарки не исключают роста общей микробной обсемененности. Микробное обсеменение тушек может быть и перекрестное за счет увеличения общего количества микроорганизмов в воде для шпарки. Для снижения микробной обсемененности поверхности тушек необходимо использовать приемы барьерных технологий, например: периодически обрабатывать воду уксусной кислотой из расчета 40 мл на 1 литр каждый час работы.

Количество дефектов, получаемых при удалении оперения (оставшиеся пеньки, перо, порывы кожи) зависят от конструкции аппаратов. Использование дисковых автоматов позволяет свести появление дефектов к минимуму.

При обработке взрослой сухопутной птицы нитевидное перо можно удалять опалкой.

При обработке водоплавающей птицы для удаления пуха и пеньков используют воскование. Воскование проводят при погружении тушек в воскомассу в два приема. Вначале тушку погружают в ванну с температурой воскомассы 80-85 о С. На тушке формируется слой массы, назначение которого предотвратить кожу от ожога. При транспортировки тушек от первой ванны во вторую слой отвердевает. Далее тушка погружается во вторую ванну с температурой воскомассы 70-75 о С, в это время формируется слой достаточной толщины.

Обработанные воскомассой тушки охлаждаются в ванне водой с температурой 0-4 о С или 12-20 о С в течение 90-120 с.

При последующей обработке тушек на бильно-очистных маншинах вместе с воскомассой удаляются пеньки и пух. После использования воскомассу регенерируют и применяют повторно.

Полупотрошение или потрошение может выполняться на машинах или вручную.

При полупотрошении из тушки извлекается кишечник с клоакой. При потрошении сначала отрезаются ноги по заплюсневый сустав, затем извлекается кишечник с клоакой, сердце и печень, железистый желудок, отделяют зоб, трахею, пищевод, шею и голову.

Допускается при тушке оставлять легкие и почки. Шкура от шеи остается при тушке и при формовке заправляется внутрь.

Из сердца, печени, желудка, голов, шей получают наборы субпродуктов, которые разбираются по комплектам.

При обработке тушек упитанной птицы отделяют жир от кишечника и направляют на вытопку пищевого жира.

Кишечник, зоб, пищевод, трахея используется как техническое сырье на производство кормов.

После потрошения или полупотрошения тушки поступают на мойку и охлаждение. При наличии ванн охлаждения на линии переработки операции мойка и охлаждение могут быть совмещены.

Охлаждение выполняют в два приема: вначале в ванне с водопроводной водой температурой 10-12 о С, затем в ванне с ледяной водой. Общая продолжительность охлаждения может быть до 2-х часов.

Сортировку птицы осуществляют по категории упитанности и качеству обработки (ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы. ТУ», ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. ТУ»).

К первой категории относят тушки с хорошо развитыми мышцами, и наличием подкожного жира на спинной, грудореберной частях, ногах и выделяющимся килем. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи.

Ко второй категории относят тушки с удовлетворительно развитыми мышцами. Отложения жира могут отсутствовать, киль грудной кости может выделяться. Допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки II категории относят ко II категории. Тушки птицы не удовлетворющие по упитанности требованиям II категории относят к тощим. Нестандартную по качеству обработки птицу разделывают на полуфабрикаты или отправляют в цех глубокой переработки на производство колбас, мяса механической обвалки, консервов.

Каждая тушка при сортировке обязательно осматривается ветеринарным врачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потрошения.

Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой – для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой – для 1 категории, зеленой – для II категории.

Условные обозначения тушек птицы следующие: по виду и возрасту: цыплята –Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры –К, утята – УТ, утки-У, гусята –ГМ, гуси –Г, индюшата – ИМ, индейки –И; по способу обработки: полупотрошеные –Е, потрошеные –ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей –Р.

Перед упаковкой птицу формуют. Для полупотрошеной птицы крылья прижимают к бокам, ноги сжимают к заплюсневым суставам и прижимают к груди, а голову подвертывают к крылу, укладывают в ящик спинками вверх. При наличии упаковочных автоматов тушки вкладывают в термоусадочные пакеты с последующим вакуумированием.

Технологическая линия первичной переработки птицы

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. В состав мяса птицы входят мышечная ткань, соединительная ткань (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная, кровь) и нервная. Количественное соотношение этих видов тканей обуславливает химический состав, функционально-технологические свойства мяса, его питательную и товарную ценность.

Мышечная ткань птицы содержит полноценные и легкоперевариваемые белки, количество которых колеблется от 15,2 до 23,3 % в зависимости от вида и возраста птицы. Мышечная система птиц представлена совокупностью белых и красных мышц. Яркую окраску имеют мышцы, совершающие активную работу в процессе движения и имеющие высокое содержание природного пигмента-миоглобина.

Мясо птицы имеет своеобразный приятный вкус и аромат. В среднем в белом мясе кур содержится 0,5 % триглицеридов, 0,5 % фосфатидов, 46 мг % холестерина и 8 мг % стероидов. В красном мясе — соответственно 2 %, 0,8 %, 110 мг % и 20 мг %. В мышечной ткани птицы имеются почти все водорастворимые витамины, минеральные вещества и микроэлементы.

Жир птицы в остывшем состоянии имеет относительно плотную консистенцию. Цвет его обусловлен присутствием в нем каротиноидов, а у молодой птицы — наличием пигментов крови.

Органолептически возрастную группу мяса определяют по твердости киля и степени ороговения клюва. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (от 0 до 4 °С) и мороженые (не выше минус 8 °С). По упитанности тушки птицы всех видов могут быть первой и второй категории, а по способу обработки — потрошеные и полупотрошенные.

Масса тушек колеблется в широких пределах в зависимости от вида, пола, способа обработки. Например, масса охлажденной потрошеной тушки (без комплекта потрохов и шеи): бройлеры-цыплята — 675 г, куры — 850 г, утята — 1150 г, утки — 1350 г, гусята — 2150 г, гуси — 2550 г, индюшата— 1750 г, индейки — 2750 г, цесарята — 475 г, цесарки — 625 г.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Птицу для сдачи на убой сортируют по видам и возрасту. Взвешивают птицу после выдержки без корма: цыплят, кур, индюшат и индеек — в течение 6.. .8 ч, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок — в течение 4. 6 ч.

Процесс первичной переработки птицы начинается с ее навешивания на конвейер при фиксировании за ноги в вертикальном положении. Автоматический подсчет птиц всех видов выполняют с помощью счетчика птицы.

Птицу оглушают электрическим током во время ее движения на конвейере. Длина участка электрооглушения рассчитывается исходя из необходимого времени воздействия электротока для обездвиживания. Установку для электрооглушения располагают на некотором расстоянии от места навешивания птицы, с тем чтобы после закрепления птицы в подвеске до оглушения прошло не менее 7. 10 с.

При убое птицы должны быть обеспечены более полное обескровливание тушек и сбор крови, предохранение места зареза от соприкосновения с воздухом и наиболее легкая отдача пера при снятии оперения с тушек птицы. Убой птицы вручную осуществляют наружным или внутренним способом. При наружном одностороннем способе специальным ножом перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий на 15.. .20 мм ниже ушного отверстия. При наружном двустороннем способе убоя специальным ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушного отверстия. Движением ножа справа слегка перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы с остро отточенными концами и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен. При правильном убое за 1,5.. .2,0 мин из тушек удаляется до 50% крови, содержащейся в живой птице. Промышленные способы обескровливания птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены. Обескровливание кур, цыплят, уток и утят производится автоматически, крупной птицы (гусей, индеек и цесарок) — вручную. При автоматическом убое уток и утят дисковым ножом отрезается клюв на уровне глазных впадин, при этом перерезаются и главные кровеносные артерии.

Для уменьшения силы удерживания пера тушки птицы подвергают тепловой обработке горячей водой — шпарке. При этом шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке — подшпарке. Температура шпарки зависит от вида и возраста птицы. Применяют мягкий и жесткий режимы шпарки в течение 80. 120 с. При мягком режиме (53. 54 °С) частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. При шпарке птицы по жесткому режиму (60. 62 °С) значительно ослабляется удерживаемость оперения, так что на машинах для ощипки удаляется в основном все перо. Подшпарку шеи и крыльев проводят при 61. 65 °С в течение 30 с.

При снятии махового оперения берут оба крыла одной тушки, складывают и подают в специальное устройство, которое направляет оба крыла к рабочим органам, захватывающим и выдергивающим маховое оперение. Таким же образом удаляют и хвостовое перо.

Принцип работы большинства машин и автоматов, снимающих оперение с тушек птицы, основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Сила трения может быть тянущим усилием, приложенным к поверхности рабочего органа, соприкасающегося с оперением, только в том случае, если она превышает силу удерживаемости оперения в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. Так, в пальцевой машине сила нормального давления рабочих органов на тушку возникает под действием массы тушки. В автоматах бильного типа сила нормального давления возникает в результате энергии удара бил о тушку, в автоматах центробежного типа — за счет центробежной силы, зависящей от массы тушки.

Затем производят удаление внутренностей: кишечных комплектов, субпродуктов, желез. Операция необходима для обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей и хранимости мяса. Удаление внутренностей может быть полным (потрошение) и частичным (полупотрошение). Полупотрошение тушек проводят за специальным столом и на конвейере. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх, делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной полости. Затем извлекают кишечник вместе с клоакой и отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Потрошение птицы проводят на линиях потрошения или на свободном участке линии первичной обработки птицы, а при отсутствии конвейерной линии — на специальных вешалках.

Полупотрошенные и потрошеные тушки подвергают сухой и мокрой зачистке. При этом тушки моют водой в душевых камерах. Для промывки тушек изнутри используют шланги с насадками.

Тушки птицы охлаждают воздушным и контактным способами. Контактный способ более эффективен, при этом тушки помещают в ледяную воду в специальной камере при температуре +2 °С.

Перед вкладыванием в пакет потрошеную тушку формуют. Тушки, упакованные в термоусадочную пленку, подают к вакуум-упаковочной машине, где пакеты вакуумируются, а затем на горловину накладывается и зажимается алюминиевая скрепка. Пакеты с тушками подаются в термоусадочную камеру, где пленка подвергается усадке при 96. 200 °С.

Стадии технологического процесса. Первичную переработку птицы можно разделить на следующие стадии:

— навешивание птицы на подвески конвейера;

— электрооглушение, убой и обескровливание;

— тепловая обработка тушек (шпарка);

— снятие оперения с тушек птицы;

— извлечение внутренностей (полупотрошение и потрошение тушек);

— мойка, охлаждение и упаковка тушек птицы.

Характеристика комплексов оборудования. Линия начинается с комплекса оборудования, включающего подвесной пространственный конвейер с подвесками, а также транспортер со счетчиком птицы.

Следующим является комплекс оборудования, состоящий из аппаратов для электрооглушения птицы, машин для убоя и обескровливания.

Одним из основных комплексов оборудования линии являются унифицированные аппараты для тепловой обработки тушек птицы, подшпарки концов крыльев, шеи и головы, а также шпарки кур и цыплят.

Ведущим является комплекс оборудования для снятия оперения с тушек птицы, включающий дисковые автоматы для ощипки тушек птицы, пальцевые машины для снятия оперения, а также автоматы бильного типа для снятия оперения и бильно-очистные машины.

Завершающий комплекс включает оборудование для потрошения, состоящее из машин для разрезания кожи шеи у тушек птицы, для окончательного отделения шеи птицы, для отделения голов и ног, вскрыватели тушек птицы и извлечители внутренностей, а также машины для разрезания и мойки желудков.

Финишным является комплекс оборудования для мойки, охлаждения и упаковки тушек птицы, состоящий из бильно-душевой машины, моющих устройств, ванны охлаждения и орошения, упаковочных и термоусадочных машин.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии первичной переработки птицы.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии первичной переработки птицы

Устройство и принцип действия линии. Живую птицу (цыплят-бройлеров, кур-несушек и т.п.) навешивают на подвески конвейера 1, который с помощью транспортера 2 через счетчик 3 подает ее на электрооглушение в аппарат 4.

После электрооглушения проводят обескровливание птицы наружным способом в машине для убоя 5 с помощью дисковых ножей. Обескровливание тушек и сбор крови происходит в ванне 6, после чего тушки направляются в ванну 7 для тепловой обработки. Ванна состоит из секций, внутри каждой смонтирован ороситель, а воду в них подогревают острым паром.

Из ванны 7 тушки поступают в машины для удаления оперения 8 и 9, оснащенные дисковыми рядами с резиновыми пальцами. Каждый дисковый ряд автономно регулируется по высоте, ширине и углу поворота относительно своей продольной оси. При обработке тушек в эти машины непрерывно подается горячая вода температурой до 45 °С. При необходимости оставшееся мелкое оперение и пух удаляют вручную, автоматически опаливают и обмывают холодной водой.

Далее отделяют головы и ноги тушек птицы соответственно в машинах 10 и 11. Особенностью машины 10 для отделения голов является наличие специальных рабочих органов, исключающих повреждение крыльев и обеспечивающих отделение голов независимо от размеров тушек. Машина 11 для отделения ног может устанавливаться как на поворотном участке конвейера, так и на прямом. Съемник отрезанных ног 12 имитирует движение рук оператора. Здесь же установлено устройство 13 для сброса лапок и устройство 14 для мойки самих подвесок.

После этого тушки перевешивают на конвейер потрошения 15, где с помощью транспортера 16 они попадают на вскрыватель тушек 17, где вырезается клоака, с помощью извлекателя 18 из них извлекаются внутренности, после чего тушки подводятся к транспортеру 19 для разбора потрохов и подвергаются электроклеймению на аппарате 20. На транспортере 19 производится контроль качества потрошения, а также отделение сердца и печени от комплекта внутренностей. Отделенные сердце и печень опускают в приемники с лопатками, откуда по гидрожелобу они попадают в насос для перекачки потрохов. После отделения сердца и печени кишечник вместе с желудком отделяют от тушки и бросают на ленту транспортера, которая подает их в машину 21 для обработки желудков. В машине 21 кишечник отделяется от желудка, желудок разрезается, отделяется от содержимого и подается в моющий шнек 22. Из шнека 22 мытый желудок подается на стол машины 23 для снятия кутикулы, после чего желудки через горловину машины насосом перекачиваются в охладитель потрохов. Для удаления зоба, трахеи, пищевода и остатков потрошения из тушек предназначена машина 24, рабочие органы которой оснащены фрезой специальной формы. При входе в тушку фреза начинает вращаться, протыкает тушку в районе ключицы и наматывает на себя остатки потрошения, зоб, трахею и пищевод. В машине 25 для отделения шеи тушек птицы происходит передавливание шеи на уровне второго позвонка и отделение ее от тушки. Машина 25 дополнительно оснащена ножом для продольного разрезания кожи шеи.

После внутренней и наружной мойки на машине 26 тушки с помощью устройства 27 направляются на мойку в устройство 28. Далее тушки попадают на конвейер охлаждения 29, состоящий из транспортера 30, ванны охлаждения и орошения 31, а также секционного транспортера 32. Охлажденные контактным способом тушки направляются на упаковку.

Что такое «технологическая линия убоя и переработки птицы»?

Технологическая линия убоя и переработки птицы — комплекс операций, позволяющих подготовить тушки к реализации и употреблению. Технические отходы применяют для производства кормов. Схема работы на птицефабрике имеет четкий алгоритм.

Этапы

Высокое качество готового продукта зависит от соблюдения всех этапов убоя и переработки птицы. На производстве они выполняются автоматически под контролем работников.

Отлов

При интенсивном и качественном питании бройлеры готовы к обработке через 1,5-2 месяца. За 10 часов до отлова птицу перестают кормить: в ЖКТ не должно быть пищи. Такие тушки почти не загрязняются фекалиями.

Транспортировка

Доставка птицы в цех убоя — одна из самых сложных операций. Несколько десятилетий назад перевозку осуществляли в деревянных ящиках, которые на тележках переправляли к месту навешивания.

Современная технологическая линия предполагает доставку птицы в цех в клетка-контейнерах. На 1 кв.м. помещается 20-35 голов в зависимости от возраста и разновидности поголовья. Высокая плотность приводит к чрезмерной утомляемости бройлеров.

Навешивание

В клетках птицу доставляют к ленте-конвейеру, а по нему — к месту навешивания. Прием осуществляется по головам, видам, массе и другим показателям.

Тушки закрепляют за ноги на подвесках так, чтобы они располагались спиной к рабочему.

При навешивании с птицей следует обращаться аккуратно. Повышенная активность и возбудимость приводит к неполной оглушению и браку при обработке.

Оглушение

Конвейер с тушками проходит через аппарат с электрическим током частотой 50 Гц при напряжении от 80 до 170 В. Птицу оглушают, обездвиживают, но не убивают. Процесс длится до 5 секунд.

Обескровливание

Максимум через 30 секунд после оглушения тушки проходят процесс обескровливания, который выполняется автоматом или вручную. В промышленности с помощью автоматических линий частично перерезают шею, не повреждая пищевод и трахею.

Через 2 минуты после убоя удаляется половина объема крови. От правильности выполнения процедуры зависит товарный вид тушки и срок хранения. Если технология нарушена, при дальнейшей заморозке и размораживании выделяется красный сок из мяса.

Снятие оперения

Первичная обработка начинается со снятия пера. Тушки предварительно ошпаривают, чтобы ослабить мышцы и облегчить отделение перьев от мяса. Температура воды должна быть не более 55 градусов, в противном случае повреждается кожный покров. При превышении допустимого температурного режима кожа обесцвечивается из-за разрушения ксантофилла — пигмента.

Крупное оперение на птицефабрике удаляют автоматически, мелкое доощипывают вручную. В соответствии с современными технологиями для этого процесса используют дисковые автоматы. Если все этапы соблюдены, доощипывание не нужно.

Остатки пера удаляют, обмывая тушки теплой водой. Затем они попадают на следующий конвейер, где автомат отрезает лапы по заплюсневому суставу.

Потрошение

Так называют удаление внутренностей тушки и головы. Зоб, трахею и пищевод вырезают вручную острым ножом, выполняя продольный разрез на коже. Затем шею отрезают по плечи.

Следующий надрез делают от места клоаки до киля грудной клетки, чтобы вынуть внутренние органы. Их оставляют свисать со стороны спинки. Впоследствии они пройдут санитарную проверку.

Дальнейшая обработка предполагает отделение кишечника, желчного пузыря, сердца, печени, желудка, внутреннего жира. Отходы, непригодные в пищу для человека, используют при производстве животных кормов.

После потрошения тушки обмывают, чтобы убрать остатки фекалий, снизить вероятность бактериального обсеменения. Орошение производится в течение 5 секунд.

Сортировка и упаковка

Тушки сортируют и охлаждают в воде. Затем их разделяют по виду, температуре, массе и упаковывают. Каждая тушка сопровождается этикеткой, на которой обозначено соответствие ГОСТу.

Хранение и реализация

Мясо продают в замороженном или охлажденном виде. Срок хранения охлажденных тушек при температуре 0-2 градуса не более 5 суток, замороженных — в зависимости от температуры. Наиболее длительный срок — 1 год при -25 градусах.

Возможные дефекты

Если на определенных этапах технология не соблюдается, возникает брак. Дефекты портят товарный вид тушек и делают их непригодными для реализации:

• Перешпарка. При высокой температуре воды мышцы в области грудной клетки частично сворачиваются. Для здоровья потребителя такое мясо опасности не несет, но портит товарный вид.
• Кровоизлияния под кожей. Возникают при сильном механическом воздействии на тушки. Кожа при этом не повреждается. Причиной кровоизлияния становится разрыв сосудов. Если гематом много, в кормах мог присутствовать смертельно опасный афлатоксин, что делает мясо непригодным для питания.
• Кровоизлияние в мышцы. Это следствие неправильного оглушения, когда частота тока превышает рекомендованную. Нарушение технологии влияет на процесс обескровливания, что может стать причиной порчи продукта.

Соблюдение всех этапов позволяет получить качественное мясо. Любые нарушения влияют на товарный вид, вкус и сроки хранения птицы.

Источники:

http://studopedia.info/10-24364.html
http://studopedia.ru/2_42432_tehnologicheskie-shemi-pererabotki-ptitsi.html
http://znaytovar.ru/s/Texnologicheskaya_liniya_pervichno.html
http://musorish.ru/chto-takoe-tehnologicheskaya-liniya-uboya-i-pererabotki-ptitsy/