Содержание
Технологическая карта пирог с капустой
Пирожки печеные с капустой, 10 штук общепит (ТК0615)
Технологическая карта № Пирожки печеные с капустой, 10 штук общепит (СР- рецептура № 154 )
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пирожков печеных с капустой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Тесто дрожжевое для сдобных булочек, пф
Внешний вид – легкое, пышное тесто, насыщенное пузырьками воздуха. Цвет – кремовый.
Вкус – вкус сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего привкуса.
Запах – сырого дрожжевого теста, сдобы. Без постороннего запаха.
Фарш капустный, полуфабрикат
Внешний вид – капуста, лук, морковь нашинкованы, обжарены, протушены.
Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Тесто дрожжевое для пирожков порционируют по 80 г. Выкладывают тестовые заготовки на смазанную маслом поверхность стола. Оставляют на 5-10 минут, чтобы тесто «отдохнуло». Рукой, смазанной маслом, расплющивают тестовые заготовки, придавая им вид лепешек. На каждую лепешку выкладывают 30 г капустной начинки. Края тестовой заготовки защипывают, придавая пирожку овальную форму.
Укладывают пирожки швом вниз на смазанный растительным маслом противень. Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность пирожков равномерно смазывают взбитым яйцом.
Выпекают при температуре t 220° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть.
Готовые пирожки выкладывают в тару для транспортировки. Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – выпеченные пирожки из дрожжевого сдобного теста овальной формы с капустным фаршем внутри. На поверхности пирожков – золотистая корочка. Тесто – воздушное, с мелкими порами. Фарш – красновато-оранжевого цвета.
Вкус – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего привкуса.
Запах – выпеченного дрожжевого теста, капустного фарша. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Пирожки печеные с капустой изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6 о С и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Пирожки печеные с капустой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
«Приготовление изделий из дрожжевого теста»
Главная > Урок
Технологическая карта: пирожки с капустой
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Соль пищевая йодированная
Масса припущенной капусты
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Приготовить дрожжевое тесто. Для фарша мелко нашинковать белокочанную капусту, припустить ее в небольшом количестве воды с добавлением масла и соли до готовности. Охладить, добавить сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо.
Из теста формовать закрытые пирожки с капустой, выложить их на противень, смазанный маслом, сверху смазать яйцом и выпекать при t°=200-240°С в течение 15-20 минут.
Технологическая карта: булочка домашняя
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Мука пшеничная высшего сорта
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность перед выпечкой посыпают сахаром. смазывают меланжем и выпекают 12-15 мин при температуре 230-240 °С.
Требования к качеству
Внешний вид: форма — круглая, поверхность посыпана сахаром
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от золотистого до светло-коричневого
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Технологическая карта: сдоба обыкновенная
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН
Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы. При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С. Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).
Требования к качеству
Внешний вид: форма — разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Технологическая карта: расстегаи
Вид обработки: Запечение
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:
Пирог с мясом и капустой, заготовка
Закрытый пирог с мясом и белокочанной капустой
Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку
Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.
Технология приготовления кулинарного изделия
Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия
Показатели качества кулинарного изделия
Расчет себестоимости
Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.
Нет доступа
Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.
Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Пирог с мясом и капустой, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.
Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию
Пищевая ценность Кулинарное изделие «Пирог с мясом и капустой, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов
Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле
Использование
Версии рецептуры
Себестоимость
Пищевая ценность 100 г
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
СЕРВИСЫ
ПОДДЕРЖКА
ПРО ФУДКОСТ
Добавить в меню
Новое меню
Настройка просмотра
Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра
«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».
Сообщение об ошибке
Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
тесто кулинарный пирог сдобный
Составление технико-технологических карт на блюда и изделия.
«___» ___________ 20 ___ г.
Технико-технологическая карта №1
1. Область применения:
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки с яйцом и рисом.
2. Перечень сырья:
Для приготовления пирожков с яйцом и рисом используют следующее сырье:
Сливочное масло — Р52969-2008
Рис — 6293-90
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления пирожков с рисом и яйцом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1. Пирожки с рисом и яйцом
4. Технологический процесс.
Приготавливаем фарш: отварить рис. яйца сварить вкрутую, мелко порубить. Перемешать с рисом и добавить 3 ст.л. растопленного сливочного масла
Из готового теста делаем колбаску и делим ее на 12 частей. Каждую часть раскатываем на кружочек и кладем на него фарш. Можно положить сверху маленький кусочек сливочного масла. Защипываем. Смазываем яйцом и выкладываем вниз швом на смазанный растительным маслом противень. Желательно на противень положить жаростойкую бумагу.Ставим в горячую духовку. Выпекаем 30 минут.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Пирожки с яйцом и рисом используются для разнообразия питания
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.
5.3. Срок годности при хранении — 3 суток с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели:
1. Внешний вид — соответ.данному продукту
3. Запах- запеченного теста с рисом и яйцом
4. Цвет — золотисто-коричневатый
5. Консистенция — не разваливающаяся
6.2. Микробилогические показатели:
1. Количество мезофильных и аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);
2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;
3. Staphaureus 0,1;
5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;
«___» ___________ 20 ___ г.
Технико-технологическая карта №2
1. Область применения:
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «шаньги сибирские».
2. Перечень сырья:
Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:
Сливочное масло — Р52969-2008
Перец чёрный молотый — 29050-91
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1. шаньги сибирские
чёрный перец молотый
4. Технологический процесс.
Дрожжевое сдобное тесто разделить на лепешки диаметром 7-8 см, дать им время на расстойку. Все продукты для «намазки» хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы.
Намазать ею сверху лепешки и выпекать до готовности в духовке при температуре 200-210С.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. шаньги сибирские используются для разнообразия питания
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.
5.3. Срок годности при хранении — 3 суток с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели:
1. Внешний вид — соответ.данному продукту
3. Запах- .выпеченого теста с приятным ароматом
4. Цвет — золотисто-коричневый
5. Консистенция — не разваливающаяся
6.2. Микробилогические показатели:
1. Количество мезофильных и аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);
2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;
3. Staphaureus 0,1;
5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;
«___» ___________ 20 ____г.
Технико-технологическая карта №3
1. Область применения:
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог «Семейный»
2. Перечень сырья:
Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:
Сливочное масло — Р52969-2008
Рис — 6293-90
Перец чёрный молотый — 29050-91
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1. шаньги сибирские
чёрный перец молотый
4. Технологический процесс.
Приготовить дрожжевое тесто, раскатать широким тонким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. Приготовить начинки. Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить из сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом. Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Добавить в капусту изрубленные вареные яйца, все посолить и перемешать. На середину каждого кружочка (лепешки) уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными фаршами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200-220њ С. Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Пирог « Семейный» используются для разнообразия питания и может подаватся на различные виды праздников
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.
5.3. Срок годности при хранении — 5 суток с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели:
1. Внешний вид — соответ.данному продукту,держит форму
3. Запах- .выпеченого теста с приятным ароматом грибов
4. Цвет — золотисто-коричневый
5. Консистенция — не разваливающаяся
6.2. Микробилогические показатели:
1. Количество мезофильных и аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);
2. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;
3. Staphaureus 0,1;
5. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;
«___» ___________ 20 ____г.
Технико-технологическая карта №4
1. Область применения:
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с яблоками
2. Перечень сырья:
Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:
Сливочное масло — Р52969-2008
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Источники:
http://tekhnolog.com/2017/11/16/pirozhki-pechenye-s-kapustoj-10-shtuk-tk0615/
http://gigabaza.ru/doc/106016-p3.html
http://foodcost.ru/catalog/recipes/muchnye_kulinarnye_izdeliya_zagotovki/pirog_s_myasom_i_kapustoy_zagotovka/
http://studbooks.net/1969197/tovarovedenie/tehniko_tehnologicheskie_karty
