Рис бальдо для плова

Какой сорт риса для плова лучше всего использовать: полезные рекомендации

Здравствуйте мои дорогие читатели! На днях захотела приготовить что-нибудь из риса. А, что можно приготовить, когда есть морковь и говядина? Конечно, плов! И вот тут, я задумалась какой рис для плова лучше? Давайте об этом поговорим.

Виды риса для плова

Все мы знаем, что плов пришел к нам из восточной кухни. И первые упоминания об этом блюде относят к I веку до н. э., но наверняка никто не знает, где оно зародилось на Ближнем Востоке или в Индии. Среди народов Средней Азии плов – национальное блюдо. Например, в 2016 г. две его разновидности было признаны ЮНЕСКО культурным наследием это узбекский и таджикский плов.

С течением времени, плов видоизменялся, каждый народ привнес в него что-то свое. Например, большая часть из моего окружения, готовит его с говядиной, морковкой и луком. Кто-то считает, что настоящий плов должен быть только с бараниной.

Но, неважно кто и как обыграет это блюдо, главное, чтобы был вкусный и рассыпчатый рис.

Как выбрать рис

Чтобы вы, научились готовить и покорять этим блюдом гостей, помните, что у риса должен быть этот набор свойств:

• Рассыпчатость (что говорится «рисинка к рисинке»);
• Впитываемость (крупа должна впитать в себя все краски и ароматы от специй, масла и мяса или овощей);
• Плотность (нужна, чтобы крупинки держали свою форму).

Зная об этом, не забываем изучать вид крупы в магазинах или на рынке, смотря, где вы закупаетесь. На что надо обратить внимание:

• Цвет зернышек, форма и их размер должны быть идентичными.

Совет. Если вы видите крахмальную пыль в упаковке, значит, там есть поломанные зерна, не стоит брать их.

• Запах зернышек – обычно он слегка молочный.

Этот пункт важен, потому что качественный рис впитывает все ароматы и, если его неверно хранить у него появляются посторонние запахи. Поэтому, если есть возможность, оцените запах и храните рис в хорошо закрытых упаковках.

Разновидности

Видов риса много, производителей так еще больше. Я не буду вас сильно загружать, рассказывая о каждом из них, просто перечислю основные, чтобы статья не перешла в курс рисоведение.

Основные виды риса и их плюсы и минусы:

Коричневый – крупа, которая проходит минимальную обработку, имеет легкий бурый цвет, пахнет орехами.

• Содержит больше всего полезных компонентов – цинк, йод, медь и т. д.
• Низкая калорийность.
• Время приготовления около 30 мин.
• Маленький срок хранения и в домашних условиях лучше не хранить.
• Высокая стоимость.

Белый – крупа, которая прошла максимальную обработку, имеет белый полупрозрачный цвет, шлифованные зернышки бывают продолговатыми или круглыми.

• Высокий срок хранения, который получается за счет шлифовки.
• Быстрое приготовление около 15 мин.
• Минимальное количество полезных веществ в составе.

Сорта, которые зарекомендовали себя с лучшей стороны:

Пропаренный — этот вид проходит специальную обработку теплом, в результате чего приобретает благородный янтарный цвет, во время обработки крупа становится более плотной.

• Содержание большей части полезностей для организма.
• Не нуждается в замачивании.
• Время готовки – 30 мин.
• Высокая цена.

Рис каких сортов следует выбрать:

• Жасмин или Супер Басмати;
• Янтарь.

Красный – этот вид обычно проходит легкую обработку, часть популярности этого риса принадлежит его цвету.

• Содержит железо, если обработка была легкой, то также есть витамины группы В и другие полезные вещества.
• Большая доля клетчатки, поэтому подходит для диет.

Длиннозерный, содержит следующие достоинства:

• Сохраняет форму при приготовлении;
• Впитывает жидкость и ароматы;
• Быстро готовится;
• Продается во многих магазинах.

Культуры для приготовления блюда:

Так что же длиннозерный или круглозерный? Приготовить вкусный плов можно из того и другого риса, но все же многие отдают предпочтение первому.

Как правильно подготовить рис

Надо понимать, что каждый вид и сорт требует к себе особого внимания и способа приготовления и подготовки. Однако, сейчас мы рассмотрим схему подготовки в общем.

Замачивать или нет?

Конечно, замачивать! Но до этого нужно не меньше 5 раз промыть крупу, пока вода не станет прозрачной. Промываем мы, чтобы смыть пыль, грязь и крахмал, который впоследствии может склеить зернышки.

Для замачивания лучше использовать воду температуры около 60 градусов, поскольку при холодной воде рисинки могут потрескаться, при кипятке крупа потеряет способность впитывать. Замачивайте рис в воде в течение 30-60 мин. Но наиболее твердые сорта риса необходимо замачивать до 2 часов.

Подойдет лучше пропаренный или шлифованный? Второй пригоден для приготовления вязкой каши, поэтому ответ нет.

Есть разные советы по поводу добавления специй и трав, кто-то советует это сделать на последнем этапе промывания, кто-то на этапе замачивания, выбирать вам.

Обжарить или нет?

Обычно обжаривают рис при приготовлении в казане.

Как приготовить рис

Давайте попробуем поэтапно рассмотреть приготовление плова:

1. Промываем и замачиваем рис;
2. Готовим зирвак;
3. В готовый зирвак добавляем рис;
4. Заливаем кипяток в достаточном количестве;
5. Во время приготовления крупу не перемешиваем;
6. При готовности блюда, отставляем с плиты и оставляем его минут на 10-20, накрывая полотенцем.

По времени расписывать не буду, поскольку тут много моментов и основные из них вы поймете для себя со временем. Ведь все зависит не только от сортов и рецептов, но и вашего вкуса. Поэтому с опытом все придет и идеальные пропорции, и время приготовления и т. д.

Единственное, хотелось бы, сказать, в чем готовить плов. Классика жанра – казан. Также можно использовать жаровню. Многие готовят плов в мультиварке и довольны результатом.

Рассыпчатость

Чтобы блюдо было, как уже упоминала выше «рисинка к рисинке», нужно выполнять несколько действий:

• Выбирать сорта, которые держат форму;
• Промывать рис, не трогая особо руками, чтобы не изломать зернышки;
• Не переваривать и не заливать излишком воды;
• Не тревожить лишний раз плов, пока он не будет готов.

Выполняя эти несложные правила для рассыпчатого плова, думаю, у вас все получится.

Если что-то идет не так

Однако, всегда может что-то случится и пойти не так. В этом случае, во-первых, не расстраиваемся. Во-вторых, анализируем свои действия и извлекаем уроки из ошибок.

Почему получилась рисовая каша с мясом, а не плов:

• Много воды (перестарались на этапе замачивания или перелили в плов);
• Переварили блюдо;
• Дробленный рис;
• Мешали плов (тем самым, разломав зернышки, крошки от которых сварились и загустили бульон);
• Готовили не по рецепту, отсюда все вытекающие.

Если плов получился суховатым, причины:

• Зирвак, некачественно приготовлен или его просто мало;
• Сыроватый рис, значит, был недостаток воды;
• Риса больше, чем зирвака;
• Крупа не впитала специи и жир.

Рассматривая все причины, еще раз приходим к выводу, что все придет с опытом. Посмотрите также эти полезные видео по нашей теме:

Заключение

Порой мы так углубляемся в будничный круговорот жизни, что перестаем заглядывать вглубь вопросов. Например, на плов наверняка многие из нас с вами берут первый симпатичный по виду рис и несутся к кассе. И при приготовлении плова, если возникают трудности, то мало, кто из нас подумает о неподходящем сорте.

Поэтому, советую, иногда находить что-то новое для себя в приготовлении уже давно знакомых и полюбившихся блюд и задумываться, например, какой рис для плова лучше. Вдруг, найдете какой-то свой особенный вкус плова.

Если статья вам понравилась, делитесь ею с друзьями и заходите сами! Я с вами прощаюсь и желаю вкусного плова на вашем столе!

Frere Gaster

Еда и рецепты — как вкусно есть и вкусно готовить

Навигация по записям

Рис — самый вкусный, самый питательный и, безусловно,
самый широко распространенный продукт во всем мире.
Огюст Эскофье, великий французский повар

В 2012 году человечество вырастило 738 миллионов тонн (или 738 000 000 000 кг.) риса. Это — приблизительно — 100 килограммов на душу (включая младенцев и беззубых старцев). Какая-то доля этого урожая была использована на корм для скота, для изготовления спиртных напитков или косметики. Но большая его часть была съедена. В Юго-Восточной Азии потребление этой крупы в некоторых странах составляет 180 килограммов в год на человека. И около 80% потребляемых калорий. В Индии и на Ближнем Востоке рис составляет больше трети рациона. Из каждых 20 долларов, потраченных человечеством на еду — один доллар неизменно тратится на рис.

Рис — древняя культура. Исследования генетиков позволяют предположить, что «одомашнен» этот злак был 8-13 тысяч лет назад. Произошло это, судя по всему, в Китае. Найденные на территории Китая археологические свидетельства датируются приблизительно этим же временем. В Индии возраст находок, связанных с рисом, определяется в 6-7 тысяч лет. Япония и Юго-Восточная Азия — 3-5 тысяч лет. 2300 лет назад — благодаря солдатам Александра Македонского — с этой прекрасной крупой познакомились европейцы. В первых веках нашей эры рис уже ели римские легионеры — остатки этих трапез сохранились в их лагерях. Выращивать рис в Европе начали благодаря арабам — захватив Пиренейский полуостров они разбили чеки (рисовые поля) на Майорке и в районе Валенсии. Произошло это в X веке, чуть позже появился рис на Сицилии. Первое письменное свидетельство о выращивании риса на севере Италии появилось в 1468 году. В XIX веке рис (под названием сорочинское пшено) начали пытаться выращивать на юге Украины и на Кубани.

Белый длиннозернистый сырой рис содержит в 100 граммах:

• 80 граммов углеводов
• 0,66 граммов жиров
• 7,13 граммов белков
• Витамины B1, B2, B3, B5, B6
• Кальций, железо, калий, цинк, фосфор, марганец и магний

Сортов этого замечательного злака существует великое множество (несколько десятков тысяч, на самом деле), поэтому мы здесь остановимся только на самых популярных. Все сорта риса делятся на несколько групп:

• «Индийская» (indica)
  В основном это тропические, теплолюбивые длиннозернистые сорта — такие как басмати или жасмин.
• «Японская» (japonica)
  Это по большей части среднезернистые или круглозернистые сорта. Они не настолько теплолюбивы, как сорта индийской группы и могут расти в более прохладном климате. К японским относяться все разновидности риса, растущии в Европе, США, и, конечно же, японские сорта.
• Клейкий рис
  Сорта, растущие в Юго-Восточной Азии и отличающиеся низким содержанием амилозы. В остальном название группы говорит за себя. Наиболее известны китайский (nuòmǐ или chu̍t-bí) и бирманский (kao hnyin). Хорошо готовится на пару, рекомендуется использовать в блюдах соответствующих национальных кухонь.

Перейдем к самым известным в мире (или распространенным у нас) сортам.

Сорта риса

Арборио

Наверное, самый известный итальянский сорт. Japonica. Среднезернистый, почти круглый. Зерна полупрозрачные с белой серединкой. Идеально подходит для ризотто. Выращивается только в Северной Италии.

Бальдо

Ещё один итальянский сорт, но происходит с Ближнего Востока. Среднезернистый рис, japonica. Подходит для ризотто, для пловов (турецких и кавказских), для блюд турецкой, арабской, левантинской и североафриканской кухни.

Басмати

Один из самых известных в мире сортов. Длиннозернистый, довольно крупный индийский рис, ароматный и вкусный. Интересная деталь: при варке его зёрна становятся длиннее. Растет в Индии и Пакистане, но по всему миру выращивается масса гибридных сортов, созданных на его основе. Идеален для карри, для среднеазиатских и индийских пловов, хорош для персидских блюд.

Бомба

Среднезернистый испанский сорт, japonica. Хорошо подходит для приготовления испанских и латиноамериканских блюд. Может впитать большое количество жидкости, поэтому при готовке зерна разбухают до весьма значительного размера.

Валенсия

Классический испанский рис для паэльи, средне- или круглозернистый, japonica. Как и «бомба» может впитать очень много жидкости, поэтому на одну часть крупы надо брать три части воды. Кроме паэльи с ним можно готовить любые блюда испанской или латиноамериканской кухни.

Жасмин

Рис «жасмин» из Таиланда

Наряду с басмати — один из самых популярных сортов в мире. Indica, длиннозернистый, с характерным ароматом. Родом из Таиланда. Подходит для китайской, тайской, вьетнамской, камбоджийской… по сути для любой кухни из Восточной или Юго-Восточной Азии.

Краснодарский рис

Теоретически это потомок итальянских сортов, дальний родственник арборио. На практике… сами понимаете.

Нишики

Не смотря на японской название (да и на то, что нишики принадлежит к японской группе сортов) — это чистый американец. Выведен и растет этот среднезернистый рис в Калифорнии. Не смотря на «сомнительное» происхождение он не уступает по своим качествам японским сортам и отлично сгодится и для готовки на пару, и для суши, и для прочих блюд японской (да и любой другой дальневосточной) кухни. Для приготовления требует меньше воды, чем другие сорта (вместо части крупы на две части воды — две части крупы на три части воды).

Патна

Длиннозернистый рис, indica, похож на басмати, но без его аромата. Имеет плотные, крупные, длинные (до 6 мм), белые и непрозрачные зерна. Зерна хорошо держат форму, этот сорт отлично подходит для карри или плова.

Сона Масури

Индийский среднезернистый рис. Зерна чуть прозрачные, с белой сердцевиной. Легкий и ароматный. Хорошо подходит для каш и сладких блюд.

Черный рис

Japonica. Среднезернистый или круглый, с зернами черного цвета. При варке становится лиловатым или темно-пурпурным. Растет в Юго-Восточной Азии, Италии, США. Используется для приготовления праздничных блюд. Очень декоративный.

Отдельно надо упомянуть о коричневом и о диком рисе.

Коричневый рис — это просто неочищенный (или нешлифованный, как пишут на упаковке) рис. Так что он может принадлежать к любому из сортов, описанных выше.

А дикий рис — это не рис вовсе. Это родственное рису растение, растущее в канадских болотах.

Рис бальдо для плова

. на длиннозерные, которые в длину как минимум в три раза больше, чем в ширину; среднезерные, у которых соотношение длины к ширине меньше, чем три к одному; и круглозерные – меньше, чем два к одному. Белое рисовое зерно, содержащее крахмал, прячется под слоем коричневатой отрубевой оболочки, в которой полно витаминов, минералов и других питательных веществ. Когда-то – 6-7 тысяч лет назад – рис выращивали только на территории современных Таиланда и Вьетнама, сейчас же он уступает по популярности только пшенице и кукурузе. Более того, рис стал основным продуктом питания во многих странах Востока, в том числе в Японии, Китае, Индии, Узбекистане. Существует бесчисленное множество способов его приготовления: из риса делают каши, плов, запеканки, котлеты, пудинги, им фаршируют овощи (кабачки, помидоры, перец), начиняют пирожки и кулебяки, подают его к качестве сытного гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Авангард
«Авангард» — недорогой сорт, который по вкусу напоминает распространенный в России «краснодарский» рис. Из него готовят фарш для мясных и овощных блюд, варят кашу и добавляют его в супы.

Акватика
См. Дикий рис.

Арборио
См. Итальянский рис.

Бальдо
См. Итальянский рис.

Басмати
Басмати – король среди длиннозерных сортов риса. Считается, что своим уникальным вкусом и тонким ароматом («басмати» на хинди значит «ароматный») он обязан особой почве, климату и даже воздуху Индии и Пакистана, где его выращивают. Его зерна замечательны тем, что при варке не увеличиваются в ширину, только удлиняются. Особую пикантность рису басмати придаёт приправа карри. Перед приготовлением басмати промывают и замачивают. Коричневый басмати получают благодаря слабой шлифовке: на зернах остается отрубяная оболочка, которая придает рису легкий ореховый привкус.

Белый шлифованный рис
Белый шлифованный рис в России чаще всего делают из самого распространенного сорта – «краснодарского». Гладкое рисовое зерно с большим содержанием крахмала получается после удаления шелухи и отрубевой оболочки. По сравнению с коричневым рисом шлифованный дольше хранится и гораздо быстрее разваривается, однако полезен несколько меньше. И все же зерно, обработанное таким образом, остается самым популярным видом риса во всем мире.
Бомба
См. Испанский рис.

Валенсия
См. Испанский рис.

Гранца
См. Испанский рис.

Дастар-сарык
Дастар-сарык — деликатесный узбекский рис янтарного цвета из Ферганской долины. Его зерна выдерживают в специальных мешках несколько лет, время от времени поливают водой и коптят. При варке он сильно увеличивается в объеме и впитывает много воды и масла. Плов из этого риса оценит самый искушенный гурман.

Девзира
Девзира — самый доступный и известный сорт узбекского риса. У него довольно толстое вытянутое зерно, покрытое розовой «пудрой». Плов из девзиры получается рассыпчатым.

Дикий рис (Акватика)
Это вовсе даже и не рис, несмотря на название. На самом деле это плоды североамериканского водного злака Zizania palustris. Зерна акватики собирают вручную, поэтому в продажу этот рис поступает в небольших количествах. Акватика гораздо богаче белками и прочими полезными веществами, чем обычный рис, и отличается непривычным ореховым привкусом. Впрочем, его можно смягчить, смешав с обычным пропаренным рисом. Перед варкой дикий рис промывают и замачивают в кипятке. Готовить его надо долго – 45-60 минут, причем без соли, с полуприкрытой крышкой.

«Жасмин»
Это длиннозерный белоснежный рис родом из Юго-Восточной Азии. У него удивительный вкус и нежный аромат. Этот сорт риса хорошо готовить на пару; перед приготовлением «жасмин» промывают и замачивают. Из него делают вкусный плов и гарнир к мясным блюдам, а в Азии популярен пудинг из риса «жасмин» на кокосовом молоке с манго.

«Индика»
«Индика» – общее название сортов длиннозерного риса, которые при варке становятся рассыпчатыми. К типу «индика» принадлежат, например, такие известные сорта, как басмати и «жасмин».

Испанский рис
Это среднезерные сорта риса, которые выращивают на Пиренейском полуострове. Зерна испанского риса отлично впитывают жидкость, однако остаются довольно твердыми и не слипаются. Испанский рис подходит для плова и паэльи. Самые дорогие сорта – бомба (его зерна при варке увеличиваются только в ширину) и каласпарра. Однако в европейских магазинах чаще всего встречаются валенсия и гранца.

Итальянский рис
Рис впервые появился в Европе, когда путешественники из Венеции завезли его в свой родной город. Очень скоро вкус диковинного зерна оценили не только венецианцы, но и жители всей Италии. Сейчас в Северной Италии он распространен даже больше, чем знаменитая итальянская паста, ведь именно из итальянских сортов риса готовят прославленное на весь мир ризотто! Итальянские сорта риса – это полупрозрачные зерна с матовой серединой. Перед варкой их не промывают. Эти зерна быстро развариваются, поэтому ризотто лучше всего снимать с огня, когда рис ещё не совсем готов, – и оно быстро распаривается до нужного состояния. Итальянский рис впитывает много жидкости, поэтому ризотто получается мягкое и кремообразное. Самые популярные сорта итальянского риса — carnaroli, arborio, roma, baldo, padano, vialone nano. Самый качественный рис обозначается superfino, за ним идут fino, semi-fino и originario.

Каласпарра
См. Испанский рис.

Карнароли
См. Итальянский рис

Кора-колтак
Кора-колтак – это разновидность девзиры немного более темного цвета.

Коричневый рис
Это рисовые зерна, с которых не снята тонкая отрубевая пленка — коричневая, красная или черная. В ней-то и содержатся витамины и микроэлементы, которых в шлифованном рисе, увы, нет. Именно поэтому неочищенное зерно столь популярно у сторонников здорового питания. Такой рис варится дольше шлифованного (25-30 минут), не слипается и в готовом виде остается довольно жестким.

Краснодарский рис
См. Белый шлифованный рис

Пропаренный рис
Пропаренный рис сохраняет полезные свойства коричневого риса, а по цвету и вкусу похож на шлифованный. Технология производства пропаренных рисовых зерен была создана только потому, что по традиции большинство жителей Азии предпочитают красивый цвет шлифованного зерна – даже несмотря на то, что после шлифовки оно не столь полезно. Обработка риса паром решила эту проблему. Пропаренное зерно сохраняет до 80% полезных веществ, не слипается и остается немного жестким; его желтоватый оттенок исчезает во время варки, и рис становится белоснежным. Вот только варить его надо довольно долго – около 25 минут. До недавнего времени пропаренный рис был в нашей стране исключительно импортным; ныне его делают и из отечественного краснодарского сорта.

Лазарь
Из длинных белых зерен сорта «Лазарь», который выращивают в Хорезме, в Узбекистане готовят праздничный плов.

Падано
См. Итальянский рис.

Рома
См. Итальянский рис.

Села
Села — разновидность басмати, распространенная в Пакистане и Афганистане. В твердых желтых зернах этого риса очень мало крахмала. При варке от них исходит довольно специфический запах, зато в готовом виде села практически не отличается по вкусу от обычного басмати.

Тайский клейкий рис
Это очень популярный в Таиланде среднезерный сорт риса, который можно сварить за несколько часов до употребления: остывая, он не теряет своих вкусовых качеств. В Таиланде из него скатывают шарики и едят их, макая в соевый соус. Перед приготовлением зерна тайского клейкого риса промывают, замачивают на 6-8 часов, а потом варят на пару. При варке они немного слипаются, однако сохраняют идеальную форму и становятся ослепительно белыми.

Чап-саль
Один из самых липких сортов риса в мире. У него круглые матовые зерна, которые, на первый взгляд, не очень-то и похожи на рис. Его родина – Корея, там из него пекут вкусный хлеб и варят кашу. Интересно, что перед варкой чап-саль смешивают с зернами других сортов в соотношении один к трем, однако даже в этом случае сохраняется неповторимый вкус этого удивительного риса.

Чунгара
Чунгара – белый сорт риса: в нем очень много крахмала.

Черный тибетский рис
Аристократ в мире риса. В Древнем Китае его ели только императоры – и не только из-за его питательности (этот рис содержит почти вдвое больше белков, чем обычный), но и потому, что, как считалось, он положительно влиял на мужскую потенцию. Черный рис растет в труднодоступных местах Тибета, и собирают его вручную, поэтому он относительно дорог и редко встречается в продаже, однако его стоит попробовать: у него легкий ореховый привкус и запах воздушной кукурузы. Готовить его придется немного дольше обычного риса – 30-40 минут, при этом он никогда не слипается, а вода, в которой он варился, становится блестяще-пурпурного цвета.

Японский рис для суши
Круглозерный японский рис, более твердый, чем другие круглозерные сорта. Из него готовят роллы и суши, столь популярные в японской кухне. Перед варкой этот рис промывают и замачивают в течение часа. В процессе приготовления он увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и становится очень клейким.

Рисовая мука
Рисовая мука популярна в кухне народов Среднего Востока, Южной и Восточной Азии. Особенно часто её используют для панировки продуктов, например морской рыбы перед жаркой. Её добавляют в пшеничную муку для приготовления печенья (часто в соотношении один к четырем — в пользу пшеничной муки). Рисовая мука придает выпечке рассыпчатость, которую можно снизить, добавив в тесто больше яиц. Имейте в виду, что рисовая мука поглощает больше жидкости, чем пшеничная.

Рис для плова. Какой рис лучше использовать для плова?

Какой рис лучше использовать для плова?

На первый взгляд выбор самого лучшего риса для плова — дело нелёгкое, ибо каждый из нас имеет собственные пристрастия и предпочтения: кому-то нравится, чтобы было жирно и сытно, а кто-то кроме постного плова с индейкой и представить себе ничего не может (точнее не хочет). Но на самом деле не всё так сложно, как кажется.

По нашему мнению, даже сама попытка присудить пальмовую ветвь первенства какому-либо сорту риса — бессмысленна. Слишком уж разные вкусы у всех нас. Вот и выходит, что самый лучший рис для плова тот, который имеется у вас на данный момент (не стоит нервничать лишний раз в поисках «того самого», идеального риса для плова). Ну, или тот, который вы уже испытали и признали самым вкусным.

Вероятнее всего, сейчас идея равенства всех сортов риса кажется вам несколько необдуманной, а то и вовсе глупой. И мы вас прекрасно понимаем. Но! Давайте всё же пойдём немного дальше простых эмоциональных суждений и попробуем разобраться в физике процесса приготовления плова.

Как правильно выбрать и подготовить рис для плова?

Вместо того, чтобы задаваться вопросом, какой рис нужен для плова, давайте определим, от чего зависит гастрономическая оценка плова. И чаще всего критерии оценки такие:

• рассыпчатость (идеальный плов должен быть рассыпчатым)
• яркость (чем ярче, тем лучше. или нет?)
• насыщенность вкуса (должно быть сытно, жирно и насыщенно — для большинства из нас)

Давайте по порядку разберёмся с каждым из этих параметров.

Как сделать рис в плове рассыпчатым?

Чтобы рис в плове был рассыпчатым, нужно позаботиться всего лишь об одной вещи — изничтожить клейстер на поверхности риса. При этом есть три разных способа добиться данного эффекта:

1. Выбрать правильный сорт риса.

К наименее клейким можно отнести следующие сорта: Дев-зира (и его разновидности), Басмати, Садри и другие длиннозёрнистые разновидности риса. Гораздо больше клейстера выделяется из сортов Бомба, Нишики, Краснодарский, Лазарь, Арборио, Жасмин и прочих средних и коротких сортов. Круглые сорта — как правило, самые клейкие.

2. Хорошенько промыть рис перед приготовлением плова и тем самым смыть весь крахмал с его поверхности.

Только следует иметь в виду, что при промывании риса лучше придерживаться определённого алгоритма: сначала замочить на полчаса-час в чистой вкусной воде — с солью и пряностями, например (так как в первые полчаса рис очень активно впитывает в себя воду), затем нужно слить воду и заменить её просто чистой водой. При необходимости — повторить несколько раз. Для ускорения процесса можно ещё протереть рисовые зёрнышки пальцами, но это — на любителя.

3. «Сжечь» клейстер в процессе готовки.

Клейстер на поверхности риса образуется при температуре около 80°C. Поэтому при готовке плова следует постараться перешагнуть данный порог. Только не заблуждайтесь: если на поверхности плова видны пузырьки, это вовсе не означает, что во всей массе плова держится температура в 100°C. На поверхности температура — градусов на 20 ниже.

Чтобы добиться преобразования крахмала в глюкозу (то самое «сжигание»), лучше готовить плов в толстостенной посуде. При этом нужно дождаться выкипания всей воды, после чего надо плотно закрыть посуду крышкой и либо оставить посуду на минимальном огне (в духовке, в печи), либо укутать крышку одеялом. В любом из этих вариантов крахмал будет постепенно преобразовываться в глюкозу, делая рис рассыпчатым. Оптимальное время выдерживания плова в таком состоянии, к сожалению, придётся искать самостоятельно — слишком уж много переменных в процессе приготовления плова.

Отдельно следует сказать про два вида риса, которые могут быть любого сорта: бурый и пропаренный. Если готовить плов из бурого или пропаренного риса, то он практически всегда получится рассыпчатым. Причём без каких либо предварительных манипуляций.

От чего зависит яркость плова?

Внешний вид плова зависит от двух факторов: сорта риса и используемых пряностей. Белые сорта риса следует хорошенько приправлять цветными пряностями (куркума, шафран, сафлор), а цветные сорта вполне себе неплохо смотрятся и без дополнительных добавок. Но как вы себе представляете плов без специй и пряностей?

Насыщенность вкуса риса

С насыщенностью вкуса дело обстоит примерно так же, как и с яркостью. То есть определяющими являются сорт и пряности. И опять же сорт и пряности придётся подбирать под себя самостоятельно.

Однако влияет на вкус и кое-что ещё, а точнее подготовка риса. Выше мы писали об этом, когда говорили про замачивание риса в чистой и вкусной воде. Если использовать для замачивания и промывания простую воду из-под крана, то вкус будет не столь насыщенным.

В остальном же различные сорта риса мало отличаются по своей гигроскопичности и впитывают жиры и зирвак примерно одинаково. Так что постарайтесь не зацикливаться на рисе, используйте все возможности для создания вкусного плова. Ведь даже те же узбеки далеко не всегда предпочитают рассыпчатый рис в плове и с удовольствием готовят плов из любого доступного риса.

В заключение

Надеемся, что после прочтения нашей статьи, вопрос выбора риса для плова будет стоять не так остро, как раньше. Ведь по большому счёту выбор продуктов для себя любимых всегда зависит только от наших предпочтений. А значит, решать, какой рис нужен для плова именно вам, придётся исключительно вам. Что не так уж и страшно, и однозначно проще, чем постоянно сомневаться и искать недостижимый идеал на километровых прилавках супермаркетов.

Приятной готовки, и не бойтесь экспериментировать!

Источники:

http://irina-kozina.ru/produkty-pitaniya/kakoj-ris-dlya-plova-luchshe.html
http://frere-gaster.net/ris/
http://www.povarenok.ru/dict/show/591/
http://zen.yandex.ru/media/id/5d8e3b5a34808200b0dee681/5d8f201f7cccba00b00c1956