12 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Приготовление опары для дрожжевого теста

Опарный способ приготовления дрожжевого теста

Для создания дрожжам нормальных условий для брожения тесто в начале замешивают жидким и в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой. С использованием опары готовится дрожжевое тесто опарным способом. После того, как дрожжевая опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Продукты для рецепта перед вами.

Приготовление опары. Муку просеивают.

Воду (молоко) подогревают до 32-34°С, разводят в ней дрожжи.

Затем добавляют муку в соотношении 1:1 (муки 0,5 стакана+0,5 стакана жидкости).

Опара должна иметь кон­систенцию густой сметаны и температуру 27-29°С.

Поверх­ность опары посыпают тонким слоем муки.

Посуду с опарой покрывают тканью и оставляют на 1 час при температуре 30°С. Интенсивный процесс брожения начинается через 30 минут, когда на поверхности опары появятся равномерные трещинки, поверхность теста станет выпуклой и тесто начинает отходить от стенок посуды.

Опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьки на поверхности уменьшаются, и опа­ра немного опадает.

Приготовление дрожжевого опарного теста. В теплой воде(0,5 стакана) растворяют соль и сахар.

Яйца вбивают в миску, взбивают венчиком.

Сливочное масло выкладывают в кастрюльку. Растапливают на самом минимальном огне.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с раство­ренными в ней солью и сахаром, яйца, масло, ароматические ве­щества. Все хорошо перемешивают.

Затем частями (по 0,5 стакана) добавляют оставшуюся муку, все время перемешивая. Затем руками замешивают мягкое тесто.

Продолжительность переме­шивания с мукой — 10-15 минут, температура замешенного теста должна быть 29-32°С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрывов, в течение 1,5-2 часов. Тесто эластичное, не прилипает к рукам. За время подъема теста производят одну-две обминки.

Приготовление дрожжевого опарного теста с «отсдобкой», с замедленным или с ускоренным процессом брожения.

Тесто с «отсдобкой» готовят в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, угнетающе действующих на развитие дрожжей. Способ этот заключается в том, что сдоба(жиры и взбитые яйца с сахаром) вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», и к ней добавляется еще немно­го муки.

Тесто с замедленным процессом брожения готовят на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10-15°С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, темпера­тура которого 18-20°С, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром сахар и масло нагревают до 40-60°С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют нагретый жир. Через час такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нор­мы), поставив тесто на воде с температурой 35°С и сделав консистенцию теста более жидкой, чем обычно.

Разделывают тесто на столе с деревянной столешницей. Гото­вое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, делают колобки, которые закатывают в длинный жгут.

Толщина жгута зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут.

Жгут берут в левую руку, правой рукой отрывают или отрезают ножом ку­ски теста, слегка посыпают мукой и кладут на стол.

Затем куски теста ладонями скатывают кру­гообразными движениями в виде шариков. Шарики оставляют на 5-6 минут на расстойку.

Затем из шариков формуют разные изделия (пирожки, булочки) и укладывают на противень, смазанный жиром.
В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того, чтобы объем сформо­ванных изделий вновь увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 35-40°С на 30-60 минут. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Если изделия сли­шком долго расстаивались, то они получаются плоскими, рас­плывчатыми, без глянца и рисунка.

Для придания выпечке красивого внешнего вида, изделия из дрожжевого теста смазывают яйцом или яичным желтком при помощи мягкой волосяной (силиконовой) кисточки. Наиболее красивый глянец полу­чается при смазывании яичным желтком. Яйца перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком, но не взбивают в пену. Лучше всего процедить через сито. Иногда яйца смешивают с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец будет менее краси­вым.

Смазывают расстоявшиеся изделия осторожно, чтобы не помять, кисточкой. Смазывают за 5-10 минут до выпекания.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посы­пают рублеными ореха­ми.

Или сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпекают изделия из дрожжевого теста в духовке. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура в духовке при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при вы­печке мелких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия.

Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры с помощью сита или марли. Теплую выпечку иногда покрывают помадой, посыпают жареными рублеными орехами.

Что такое опара, и для чего она нужна?

Бытует мнение, что дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, лучше, чем то, которое приготовлено без использования опары. С одной стороны, в этом есть некое рациональное зерно, но в целом тема опары обросла таким количеством заблуждений и мифов, что хотелось бы разобраться что к чему.

Что такое опара? Это относительно жидкое дрожжевое тесто-полуфабрикат, приготовленное заранее. Опара бродит 3-4 часа, после чего соединяется с остальными ингредиентами и всё вместе бродит ещё 1-2 часа. Так делают тесто «опарным способом». Остаётся лишь понять — зачем?

Кто-то скажет, что такое тесто получается более ароматным, хотя это больше похоже на эффект плацебо. Технологи на хлебозаводе объяснят вам про глубокий гидролиз муки, повышенные пластические свойства теста и прочие преимущества опарного способа. И это правда, преимущества есть, но они проявляются именно в хлебопечении, а в случае с домашней выпечкой возня с опарой в большинстве случаев лишена смысла.

С современными дрожжами безопарный способ приготовления, когда все ингредиенты смешиваются сразу, не уступает опарному, а весь процесс занимает как минимум в два раза меньше времени. Если вам не нужен какой-то ярко-выраженный «хлебный дух», и вы всего лишь хотите сделать пиццу, пирожки или плюшки — забудьте про опару. В быту она нужна совсем для другого.

Единственный разумный способ использования опары на современной кухне — это приготовление очень сдобных дрожжевых изделий, например, куличей. Слишком большое количество сдобы в тесте подавляет действие дрожжей, поэтому сначала нужно замесить тесто без сдобных ингредиентов (опару), дать ему выбродить, и уже потом добавить масло, сахар, яйца и прочую сдобу. Иначе кулич просто не поднимется.

Но и тут опара нужна только в экстремально сдобных изделиях, потому что просто сдобные булочки, например бриошь, с современными дрожжами прекрасно получаются и без опары. Кроме кулича вообще сложно придумать столь же сдобные дрожжевые изделия — такое количество сдобы переводит выпечку в разряд кексов, которые принято делать с разрыхлителем, а не с дрожжами.

Ну а если вы решили податься в домашние хлебопёки, если вам не жалко времени на многочасовое брожение и расстойку, если ради аромата хлеба вы готовы раз за разом повторять суточный цикл выпекания, то тогда опара вам тоже ни к чему. Тогда уж надо растить закваску — вот она даст изумительный хлебный аромат, с которым никакая опара не сравнится.

Как сделать опару для дрожжевого теста

Все чаще используется опара для замешивания дрожжевого теста. Приготовить ее самостоятельно не составит труда, а испеченная выпечка будет нежной и воздушной.

Что это такое?

Итак, опара — что это и для чего она нужна? Опарой называется жидкая смесь, которая добавляется в тесто в процессе приготовления. Она необходима для быстрого увеличения объемов теста, а также добавления готовой продукции приятного и манящего аромата. Рецепты выпечки без дрожжей не могут похвастаться такими преимуществами!

В состав опары входят всего лишь четыре ингредиента, но в зависимости от рецепта они могут меняться или дополняться. К основополагающим продуктам относятся:

В основе опарного способа лежит брожение ингредиентов. Благодаря сочетанию всех необходимых продуктов происходит естественный процесс, в результате которого бактерии быстрее размножаются и вызывают увеличение объемов теста.

Отличительная черта теста, приготовленного на опарном способе, — появление пузырьков на поверхности смеси, которые получаются из-за выхода углекислого газа.

Рецепт опары из сухих дрожжей для домашнего хлеба

Большинство людей предпочитают домашний хлеб покупному. И это вполне понятно, поскольку приготовленная своими руками продукция никогда не сравнится с той, что имеется на прилавках магазинов.

Для того, чтобы сделать бесподобный хлеб в домашних условиях, необходимо заранее приготовить опару для дрожжевого теста. По мнению французов, опару стоит выдерживать не менее 3 часов. Однако существуют и более быстрые рецепты, которые стоит подробнее осветить.

Ингредиенты для «быстрой» опары:

  • теплая вода – 250 мл;
  • сухие дрожжи – стандартная пачка;
  • сахар-песок – 40 г;
  • просеянная пшеничная мука – 40 г.

Время приготовления: не менее 30 минут.

Как сделать опару для дрожжевого теста из сухих дрожжей для хлеба? Для приготовления опары для домашнего теста потребуется миска для удобства замешивания. В нее необходимо добавить воду и постепенно добавлять дрожжи, при этом помешивая.

На этом этапе стоит проявить некую аккуратность, чтобы все сухие частицы растворились в жидкости. Не стоит торопиться, лучше уделить процессу максимум внимания.

После того, как дрожжи растворены в воде, необходимо добавить оставшиеся ингредиенты – муку и сахар. Опять нужно тщательно все перемешать, при этом производя помешивание только в одну сторону.

Не стоит делать круговые движения туда-обратно, иначе все сухие ингредиенты могут оказаться где угодно, но только не на тарелке.

Выдерживать такую опару стоит не менее получаса. По возможности время можно растянуть на час-полтора, но и 30 минут хватит.

Основа из свежих дрожжей для выпечки пирогов и булочек

Выпечка всегда должна быть румяной, ароматной и воздушной. Добиться таких результатов можно при помощи опары, приготовленной не на воде, а на молоке. В сочетании с этим ингредиентом она даст ошеломительные «результаты», от которых всю семью потом «за уши не оттянешь» от свежих булочек.

К тому же, важным нюансом является использование только свежих мокрых дрожжей. С их помощью выпечка будет необычайно мягкой, а вкус — насыщенным.

  • мокрые дрожжи – стандартная пачка;
  • молоко – 500 мл;
  • просеянная пшеничная мука – 20 г;
  • сахар-песок – 20 г.

Время приготовления: 90 минут.

Молоко, предварительно подогретое до 20 градусов, смешивается в глубокой миске с «мокрыми» дрожжами.

После тщательного перемешивания двух ингредиентов добавляются остальные, то есть мука и сахар.

Для того, чтобы в опаре начались процессы брожения, необходимо накрыть миску салфеткой и отставить в теплое место на 90 минут.

После этого опара для дрожжевого теста из свежих дрожжей для пирогов и булочек будет готова.

Любой рецепт только изначально кажется сложным (особенно в котором 10 и более ингредиентов).

Однако следуя в точности рецепту и используя приведенные количества ингредиентов, приготовить в домашних условиях что угодно окажется довольно простой задачей. Это касается и дрожжевого теста на опаре для домашних пирожков.

В первую очередь стоит приготовить опару. Для этого необходимо смешать дрожжи со слегка подогретым молоком. После добавить остальные ингредиенты и опять все тщательно вымешать. Полученная смесь должна отстояться в теплом месте не менее 40 минут.

Пока в приготовленной смеси происходит естественный процесс брожения, необходимо уделить внимание приготовлению теста. Яйца нужно смешать с сахаром, вымешать до полного растворения сухих крупиц. Пока есть еще время и опара поднимается, нужно растопить масло до жидкого состояния.

По прошествии 40 минут необходимо смешать смесь из яиц и сахара с опарой. После вымешивания добавить жидкое масло и горсть муки. Месить тесто необходимо руками, чтобы тщательно «размять» каждый участок.

По мере вымешивания стоит добавлять оставшуюся муку. Считается, что оптимальной консистенцией теста является то состояние, когда оно не прилипает к рукам и в то же время легко принимает любую форму.

После того, как основные ингредиенты смешаны с опарой, необходимо заново оставить полученный состав на 60-90 минут. Определить его готовность можно по объему: если поднимется ровно в 2 раза, то можно смело приступать к выпечке.

Блюда из свинины в духовке — несколько вкусных и необычных рецептов на каждый день.

Попробуйте изысканный рецепт салата, главным ингредиентов, которого стала слабосоленая семга.

С чем пьют красное полусладкое вино — к каким блюдам можно его подавать и как подобрать правильный сорт вина к разным блюдам.

Дрожжевая основа для домашней пиццы

Пицца считается древним блюдом, которое до сих пор пользуется огромной популярностью. В связи с тем, что рецептов теста представлено в бесчисленном количестве, выбрать нужный вариант становится очень сложно. К счастью, тесто для пиццы на опаре всегда будет нежным и пышным, а значит – нереально вкусным.

Ингредиенты для опары:

  • сухие дрожжи – 2 стандартных пачки;
  • теплая вода – 500 мл;
  • сахар-песок – 80 г;
  • просеянная пшеничная мука – 80 г.

Ингредиенты для теста:

  • куриные яйца – 6 шт.;
  • просеянная пшеничная мука – 550-600 г;
  • столовая соль – 20 г.

Время приготовления теста: 90 минут.

Калорийность теста на 100 г без начинки: 245 Ккал.

Как и в предыдущих рецептах, сначала необходимо заготовить опару. Готовится она по классической схеме: смешать дрожжи с водой до полного растворения, после нужно добавить сахар, соль и муку. Опара должна простоять в теплом месте 40 минут.

В полученную смесь добавить все оставшиеся по рецепту ингредиенты и тщательно вымешать все руками. Рекомендуется делать это именно вручную, а не при помощи вилок, ложек или венчиков. Опытные повара утверждают, что таким образом тесто получается еще пышнее.

После того, как все готово, необходимо оставить «подниматься» дрожжевое сдобное тесто на опаре без дрожжей для пиццы еще на час. Рекомендуется для этого использовать духовку, выставленную на минимальную температуру. В таком случае климатические условия для теста будут постоянными без каких-либо перепадов, и оно быстрее поднимется.

Дрожжевое тесто для пирожков без опары

Звучит немного странно сочетание слов «дрожжевое тесто» и «без опары». Но, данный рецепт просто предусматривает меньшее количество сухих частиц, отвечающих за процесс брожения. В таком случае тесто получается не совсем пышное, однако по-прежнему пористое.

Ингредиенты для теста:

  • сухие дрожжи – 1 ч. л.;
  • кефир – 250 мл;
  • сливочное масло – 100 г;
  • просеянная пшеничная мука – 500 г;
  • сахар-песок – 20 г;
  • соль столовая – 20 г.

Время приготовления: 40 минут.

Калорийность теста на 100 г: 256 Ккал.

Как готовить дрожжевое тесто для пирожков без опары? В отдельной миске необходимо смешать все ингредиенты и тщательно вымешать. Определенной последовательности добавления нет, но лучше сначала смешать дрожжи с кефиром, а после постепенно вносить остальные продукты.

Такой рецепт без опары отлично подойдет для тех, кто придерживается поста из-за отсутствия в списке ингредиентов куриных яиц. Но по калорийности это тесто ничуть не уступает предыдущим рецептам, вырываясь по количество Ккал на первое место.

Полезные советы от профессиональных кулинаров

В готовке нет ничего сложного. Главное – соблюдать рецептуру и последовательность действий, и тогда любой блюдо будет подвластно даже тем, кто не особо любит это занятие. Особенно полезны для любой хозяйки будут советы от профессионалов, которые с легкостью можно использовать в домашней готовке. К ним относятся следующие пункты:

  • мука для теста должна просеиваться несколько раз, чтобы состав получался нежным;
  • в любом рецепте теста воду можно заменять молоком или кефиром в тех же пропорциях, что указано в рецепте;
  • по прошествии 15 минут тесто стоит подбивать с боков, чтобы оно быстрее поднялось.

Отдельно можно отметить такой момент, как качество продуктов. Об этом твердят не только профессионалы кулинарного дела. Лучше отдавать предпочтение исключительно домашним продуктам, особенно это касается молока, кефира и куриных яиц. В таком случае блюда получатся не только вкусными, но и с максимумом полезных веществ.

Готовить тесто для выпечки можно двумя способами: с опарой и без. Преимущественные отличия заключаются в том, что с применением опарного метода смесь получается более воздушной, благодаря естественному процессу брожения. В результате действия этого процесса происходит выход углекислого газа со смеси, в связи с чем тесто покрывается множеством маленьких пузырьков. Выпечка будет нежной и мягкой, а в сочетании с ароматными приправами еще и необычайно вкусной.

Опарное тесто способом на опаре дрожжевое для пирожков

Простое опарное тесто! Раскрываем секреты опары! Получится у всех! Такое опарное тесто и правда получается у всех. Пара секретов — и никто больше не будет бояться дрожжевого теста.

  1. Главная
  2. Категории рецепта
  3. Опарное тесто способом на опаре дрожжевое для пирожков
  • Похожие рецепты
  • Комментарии к рецепту (1)
  • Пошаговое фото (13)
  • Советы к рецепту
  • Калорийность продуктов

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 12 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

Хотите сохранить сделанные вами изменения? Тогда добавьте измененный рецепт в свою Рецепто-сохранялку.

Время приготовления: 2 ч 30 мин

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры. Если у вас в кухне холодно — подогрейте комнату духовкой.

Шаг 2:

Для опары смешайте теплое молоко, дрожжи, ложку сахара. Дайте дрожжам полностью раствориться.

Шаг 3:

Просейте 2-3 ложки муки в опару и перемешайте.

Шаг 4:

Должна получиться опара с консистенцией жидкой сметаны. Если что — добавьте еще муки. Накройте опару и поставьте в тепло примерно на полчаса.

Шаг 5:

В это время в другую миску разбейте яйца, добавьте к ним соль и оставшийся сахар.

Шаг 6:

Яичную массу нужно хорошо взбить. Дополнительный воздух в тесте помогает дрожжам лучше работать и делает тесто более пористым. Взбивать можно как вам удобно — от вилки до тестомеса. Отдельно растопите маргарин и дайте ему остыть. Вместо маргарина можно использовать сливочное или растительное масло.

Шаг 7:

К готовой опаре добавьте взбитые яйца и аккуратно перемешайте. Если опара за полчаса не выросла — значит нехорошие дрожжи и лучше взять другие.

Шаг 8:

Просейте часть муки и начните замес.

Шаг 9:

В довольно густое тесто добавьте маргарин и перемешайте.

Шаг 10:

Добавляйте муку и месите.

Шаг 11:

Потом тесто переложите на стол с остатками муки.

Шаг 12:

Усердно вымесите гладкое, чуть липкое, тесто. Переложите его в миску, накройте и оставьте на 1-1,5 часа в тепле.

Шаг 13:

После увеличения теста в 2-3 раза с ним можно работать.

Источники:

http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=93397
http://zen.yandex.ru/media/id/5b12cd1e79885e2be4c012bc/5b8ebbc7aee96400a923795b
http://notefood.ru/retsepty-blyud/vy-pechka/oparu-dlya-drozhzhevogo-testa.html
http://1000.menu/cooking/18879-oparnoe-testo-sposobom-na-opare-drojjevoe-dlya-pirojkov

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x
()
x
Adblock
detector