11 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Почему желток в яйце оранжевый

От чего зависит цвет желтка в яйце: как он связан со здоровьем курицы?

Немного об интересных вещах, которые нас окружают, но над которыми мы не так часто задумываемся. Почему желток бывает более или менее насыщенным и что нам говорит цвет яичного желтка о жизни курицы?

Многие считают, что цвет желтка — это показатель здоровья курочки. Особенно ценятся деревенские яйца, с ярким, насыщенным оранжевым желтком. Считается, что такой желток натуральнее, качественнее и вкуснее жёлтого.

Многие вообще уверены, что желтки насыщенного желтого цвета могут быть только у домашней курицы. А у тех несушек, что сидят в клетках и не видят солнца, такого не бывает. Вот типовое объяснения цвета желтка из статьи в интернете:

«Все заключается в количестве солнечного света, которой получает курица и было ли у нее достаточно места. Большинство кур-несушек никогда не видели солнечного света. Они заперты на протяжении всей своей жизни в маленьких, переполненных клетках. Это дает нам понять, что цвет яичного желтка говорит о здоровье кур.

Если яичный желток очень темный и выглядит округлым и толстым, это означает, что курица, которая отложила это яйцо, наслаждалась (или все еще наслаждается) прекрасной жизнью. Она, вероятно, могла свободно ходить и была сытой.

Темно-желтый цвет яичного желтка указывает на то, что курица и яйцо здоровы, а также, что эти яйца отлично подходят для того, чтобы употреблять их в пищу. Также они будут хороши на вкус.

Увы, но это является заблуждением. Профессионалы не скрывая, говорят о том, что цвет желтка зависит от состава корма: чтобы желток был оранжевым, в корм добавляют элементы, которые влияют на окрас. Это могут быть как пищевые добавки, так и растительные.

Для этих целей служит каротин, как в естественном виде в составе кукурузы и люцерны, зеленой травы, клевера, календулы и т.п., так и в виде готовой добавки. Цвет желтка с качеством корма никак не связан, если только желток не совсем бледный — тогда с кормом точно было не всё в порядке.

Также многие из нас считают, что чем насыщеннее цвет яичного желтка, тем он полезнее. Увы, на «натуральность и полезность» цвет не влияет, как и то, от какой курицы вы получили яйцо: от домашней или фабричной.

Еще раз: если курица получает питание, богатое каротином, то цвет желтка будет более ярким. И эти пигменты, которые содержатся в кукурузе и зеленой траве, относятся к группе «желтых ксантофиллов» и именно они делают желток того самого, «натурального и полезного цвета», как нравится потребителям. Именно от таких пигментов зависит насыщенность цвета.

Вот, что советуем птицеводам Анатолий Ромашко, кандидат сельскохозяйственных наук и заведующий отделом кормления Опытной научной станции по птицеводству:

Наибольшее влияние на «красоту» желтка оказывает использование травяной муки. Ее получают путем искусственной сушки зеленой массы люцерны, клевера и их смесей со злаковыми травами. В люцерновой травяной муке к тому же содержатся вещества, благоприятно влияющие на рост молодняка и продуктивность птицы.

Хороший эффект дает и скармливание птице кукурузы, а также богатых каротиноидами листьев крапивы (в домашних условиях их можно высушить, но только в тени).

Для получения желтков насыщенного цвета можно использовать морковь или тыкву — до 20 гр. на голову в сутки. В 1 кг. моркови содержится 50—100 мг. каротиноидов, а в 1 кг. тыквы — 40—70 мг. С целью сохранения витаминов эти овощи можно силосовать (отдельно или в смеси с другими кормами при заготовке комбинированного силоса) либо заморозить (перед скармливанием оттаивают в холодной воде).

Существуют также специальные синтетические пигменты, но это достаточно дорогое удовольствие.

Вот такие картинки, на самом деле, абсолютно неверные. И то и другое яйцо полезно.

На пользу и состав яйца это не влияет, но зато и увы, влияет на цену. Поэтому куры, которые регулярно кормятся кукурузой, люцерной, травяной мукой и кукурузной клейковиной, несут яйца с желтками красивого «потребительского» цвета.

Обратите внимание, именно красивого цвета. На пользу это никак не влияет, но на цену – еще как! Потому что мы скорее купим те самые полезные фермерские яйца с коричневой скорлупой по более высокой цене, чем обычные.

Также важный момент: цвет скорлупы тоже на желток не влияет. Он зависит от внешнего вида курочки: та, которая имеет темное оперение, несет яйца с темной коричневой скорлупой, а та, которая с белыми перьями – светлые.

Людям нужны яйца в коричневой скорлупе с оранжевым желтком? Будем делать такие! Чисто маркетинговый ход. Кстати, еще интересный момент: наличие и отсутствие петуха у курицы не влияет на цвет и качество яйца.

Итак, подведем итог:

Если желток красивого оранжевого цвета, в питание курицы была включена кукуруза, трава, клевер, люцерна, календула или же готовые добавки с каротинами.

Если желток имеет бледный желтый цвет, то курицу, скорее всего, кормили зерном. Но такие яйца по питательности и полезности ничем не отличаются от тех, у которых желток яркий. Их тоже можно покупать и употреблять регулярно.

Настоящая причина, почему желтки бывают разного цвета. И как они влияют на здоровье

Я уверена, что все замечали, насколько разными по цвету могут быть яичные желтки? Мы все видели бледно-желтые желтки, в картонных коробках, купленных в магазине, и вы, вероятно, удивлялись, насколько отличаются от них насыщенно- оранжевые желтки, в яйцах, купленных на фермерском рынке.

Вы когда-нибудь задумывались, а почему такое бывает?

Ответ на этот вопрос, на самом деле, совсем прост, хотя по этому поводу существует несколько мифов.

Несмотря на одно распространенное заблуждение, оттенок яичного желтка не имеет ничего общего с куриной породой, хотя это может повлиять на цвет яичной скорлупы. Только такая разница между белыми и коричневыми яйцами.

Оттенок яичного желтка определяется исключительно тем, чем питается курица.

Думаю, мало кто удивится, когда я скажу, что куры, выращиваемые масштабно для того, чтобы снесённые ими яйца были отправлены в магазины, питаются скудно. Кушают ровно столько, сколько им нужно для того, чтобы выжить. Ни о каких излишествах речи не может и идти. Поэтому и желтки у них соответствующего бледного цвета . Хорошо, что хоть какой-то есть.

Куры, которым дают корм с желто-оранжевыми пигментами, откладывают яйца с более темными желтками . Так как запрещено добавлять искусственные красители в корма для этих птиц, то некоторые фермеры добавляют лепестки календулы, чтобы придать желткам оранжевый цвет.

Красноватыми желтки становятся, ели в корм курицам добавляют паприку.

Цвет яичного желтка и его влияние на здоровье

Хорошо, теперь мы знаем, почему желтки могут различаться по цвету. Но имеет ли более темный желток больше питательных веществ по сравнению с его бледным собратом?

Возможно, вы удивитесь, узнав что светло-желтый желток имеет такое же количество белка и жира, хотя более темный желток может содержать больше витаминов и меньше холестерина. (Слово «может» означает, что учёные ещё не до конца уверены).

Тем не менее, некоторые люди уверены (и я в том числе!), что чем темнее желток, тем вкуснее яйцо. Вы можете не заметить этого в запеканке, но когда дело доходит до относительно простого французского омлета с несколькими ингредиентами, яйцо с более темным желтком придаёт завтраку божественный аромат.

Независимо от цвета вашего желтка, яйца — отличный способ получить дополнительный белок в вашем рационе.

Понравилась статья? Не жалейте лайков! Мне будет безумно приятно Можете подписаться на канал, тут много интересного !

Правда ли, что оранжевый желток — показатель качества яйца?

19 августа 2015 в 19:19

Правда ли, что яйца с оранжевым желтком более качественные? От чего зависит цвет желтка? От здоровья курицы, породы или, может быть, качества корма? Разбираемся вместе с представителем агропромышленного холдинга «Лето» Андреем Филимоновым.

андрей филимонов

заместитель директора по маркетингу агропромышленного холдинга «Лето»

Распространённое мнение о том, что оранжевый желток якобы натуральнее, качественнее или вкуснее жёлтого, является скорее заблуждением, хотя насчёт вкуса спорить сложно: у людей есть психологическая планка, им кажется, что блюдо должно выглядеть вкусно, а значит, ярко, и тут оранжевый желток выигрывает. Но это, разумеется, не значит, что жёлтый желток хуже. В каких-то городах принято есть яйца с оранжевыми желтками, и Москва в их числе — здесь больше развита марочная продукция.

Цвет желтка зависит только от состава корма: чтобы желток был оранжевым, в корм добавляют элементы, которые влияют на окрас. Это могут быть как пищевые добавки, так и растительные. Например, каротин в виде добавки или каротин в составе кукурузы, люцерны. Но кормление — это многоступенчатый процесс. Понятно, что есть основополагающие ингредиенты, такие как пшеница и кукуруза, но, помимо них, птиц кормят добавками, которые помогают корму усваиваться. Там целая программа. Корм подбирается в зависимости от породы. Сейчас большинство пород, которые выращиваются в России, по генетической линии не российские, а американские, голландские, немецкие. Кормовая программа может состоять из 30–40 элементов, и результат будет зависеть от того, придерживаются программы птицефабрики или нет. Кстати, корм влияет не только на цвет желтка, но и на его консистенцию — он может быть более рассыпчатым или более резиновым.

Цвет желтка с качеством корма никак не связан, если только желток не совсем бледный — тогда с кормом точно было не всё в порядке. А так вариантов цвета очень много, и если он ближе к жёлтому, чем к оранжевому, это не значит, что курицу кормили плохо, просто корм был другим. Кроме того, если вы купите яйцо с оранжевым желтком, нет никаких гарантий, что курицу кормили правильными добавками, а не химией. Поэтому судить однозначно здесь нельзя. Если бы яркий цвет желтка был показателем качества, тогда бы все производители стремились достичь цвета, близкого к красному.

Категорию яиц определяет вес самого яйца, а не качество или что-то другое. Чем больше яйцо, тем выше категория. Яйцо первой категории, например, может весить в среднем от 55 до 65 граммов, а третьей — от 35 до 45 граммов. Есть также отборные яйца и яйца высшей категории — они ещё крупнее. Но размер яиц, опять же, зависит не от качества, не от корма, а от возраста курицы. Чем взрослее курица, тем, как правило, крупнее яйцо. Поэтому можно поспорить с тем, что яйца «отборной или высшей» категории лучше. Сами подумайте, что может быть полезнее: продукт от молодого организма или от взрослого?

Корм является одной из основных составляющих себестоимости — около 60–70 % от цены; остальное — производственная себестоимость, то есть птичники, линии, электричество и так далее. Оранжевые желтки выходят дороже по себестоимости из-за корма, поэтому и цена на такие яйца выше. Кроме того, здесь присутствует фактор маркетинга: у людей сложилось мнение, что яйца с оранжевым желтком качественнее.

Цвет скорлупы не имеет никакой связи с цветом желтка или качеством яиц, потому что он зависит от окраса курицы: у тёмной курицы яйца с тёмной скорлупой, у белой — белые.

Почему одни желтки желтые, а другие нет?

Отвечают два повара и зоотехник птицефабрики

Марк Стаценко, шеф ресторанов Chicken Run, Funny Cabany, Be Funny:

«Цвет желтка зависит от того, чем кормят курицу. Почему-то считается, что оранжевые желтки полезнее. К сожалению, как бы мы ни заботились о своем питании, мы не всегда понимаем, какая еда на самом деле здоровая, какая нет. Можно сыпануть чего-то в корм птице, и желток покраснеет. Вопрос: что в корме? У фабрик есть свои системы откорма, чем больше производство, тем больше эти системы завязаны на химических добавках. И вообще я заметил, что в целом фабричные яйца на цвет более белесые и блеклые, а фермерские — более насыщенные по цвету. То есть желтый желток фермерского яйца будет ярче, чем желтый желток фабричного. Другая сторона медали в том, что у фермеров нет денег на вакцины, а они нужны птице, так же как маленьким детям. Поэтому «здоровыми» фермерские яйца являются весьма условно. Лично мне визуально приятнее такая картина: разбиваешь яйцо, а желток сочного оранжевого цвета. По мне, так и на вкус такие яйца интереснее, насыщеннее что ли. Но я не готов за это переплачивать в три раза, тем более что польза, как я говорил, весьма условна».

Алексей Берзин, шеф-повар ресторана Cook’kareku:

«Цвет желтка зависит от рациона питания курицы. В кормах могут присутствовать вещества, влияющие на цвет, например, каротиноиды, которые отвечают за красные оттенки: вспомните ту же морковь. Если курица просто клюет траву, то цвет желтка будет насыщеннее. Но на вкус вы особой разницы не почувствуете. Вкус тоже зависит от корма, но не от цветовых добавок, а от натуральности составляющих. Фермерские яйца с любыми желтками будут вкуснее промышленных с оранжевыми. Есть и гастрономический смысл в использовании яиц с разными желтками: например, крем-брюле из оранжевых желтков получается очень красивым и ярким. А многим визуально нравится, когда на тарелке яичница с яркими желтками. Но мы, когда выбирали яйца для ресторана (в Cook’kareku яйца присутствуют практически в каждом блюде. — Прим. ред.), руководствовались не визуальной составляющей, а качеством: мы берем диетические яйца со сроком годности до 10 дней и некрупные (чем старше курица, тем крупнее яйца): мне кажется, мелкие яйца вкуснее».

Ирина Никулина, главный зоотехник ЗАО «Птицефабрика Синявинская»:

«Яичный желток — самая богатая пигментами часть куриного яйца. Пигменты в желтке представлены каротиноидами. Это очень распространенные в природе натуральные пигменты желтого, оранжевого или красного цвета. Каротины, дающие цвет желтку, не могут быть синтезированы в организме курицы. Поэтому основным фактором, влияющим на содержание каротинов и, следовательно, определяющим цвет яичного желтка, является корм птицы. Влияет на окрас желтка и возраст птицы: чем старше курица, тем цвет желтка ее яиц менее насыщенный.

Если в рационе птицы есть добавки, богатые желтым пигментом, то у желтка появится более насыщенный желтый или оранжевый оттенок. Такой эффект дают кукуруза ярко-желтых сортов, травяная мука. Если кормить курицу бледными сортами кукурузы и люцерной, цвет желтка будет бледно-желтый. При кормлении бесцветным кормом и желток будет с едва заметным желтым оттенком. Цветовых вариантов очень много. И если вы купите яйцо с оранжевым желтком, нет никаких гарантий, что курицу кормили правильными добавками, а не химией. Поэтому делать выводы о качестве продукта только по цвету желтка не стоит.

Напрашивается вопрос: а почему яйца у бабушки в деревне всегда с ярким оранжевым желтком? Ответ очень простой: домашние курицы едят больше травы, а в ней много бета-каратиноидов, которые являются более активными природными красителями. В условиях промышленного выращивания птицы корма в основном состоят из зерновых и могут включать до 16 компонентов, в том числе и травяную муку. Вот такое сложное блюдо готовится для птицы.

Итак: цвет желтка не является знаком свежести и натуральности и никак не влияет на качество, пищевую ценность и вкус яйца. Распространенное мнение о том, что оранжевый желток натуральнее и качественнее желтого — заблуждение. А еще цвет желтка ничуть не зависит от окраса скорлупы. Не нужно думать, что коричневые яйца имеют более насыщенный желток, а белые — всегда бледнее. Это тоже заблуждение.

А вот о вкусе спорить сложно. И дело тут, как я полагаю, вот в чем. Когда мы говорим о еде, то нам сразу представляется, что блюдо должно выглядеть вкусно, а значит ярко. И тут оранжевый желток, конечно, выигрывает. Но это не значит, что желтый хуже или не такой вкусный.

Часто производители яиц стараются кормить несушек ярко окрашенными кормами, чтобы продукт выглядел более привлекательным для покупателя. Но если бы яркий цвет желтка был показателем качества, тогда бы все производители стремились достичь цвета, близкого к красному. А этого не происходит».

Фотограф: Камиль Гулиев

Понравилась статья?
Расскажите о ней друзьям!

Источники:

http://kost-shirokaya.ru/pp-bez-problem/jeltok/
http://zen.yandex.ru/media/id/5af498c4a815f1cf75717208/5b107356799d9d9bb09c9d5c
http://www.the-village.ru/village/food/true-or-false-food/220353-pochemu-zheltok-oranzhevyy-ili-zheltyy
http://eda.ru/media/vopros/pochemu-odni-zheltki-zheltye-a-drugie-net

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x
()
x
Adblock
detector