Почему не сворачивается молоко при производстве сыра

Как получить сгусток при приготовлении сыра

Вы решили заняться домашним сыроделием и разыскиваете информацию о том, как варить сыр самостоятельно?

В таком случае, наш сайт о сыре и сыроварении поможет вам справиться с этой задачей.

Один из немаловажный вопросов, с которым сталкивается любой начинающий сыровар: как получить сгусток при приготовлении сыра и как правильное его обработать.

В самом начале процесса приготовления сыра нужно позаботиться от свертывании молока для получения творожного сгустка, который потом вы будете превращать в настоящий сыр.

Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе.

Сычужный фермент для приготовления сгустка получают из желудков (сычугов) молочных телят, ягнят и козлят.

Сычуг представляет собой смесь ферментов химозина (реннина) и пепсина. Количественное соотношение химозина и пепсина в сычужном ферменте зависит от возраста и индивидуальных особенностей животного.

В желудках телят 1-2-х месячного возраста преобладает реннин (70 %), в дальнейшем соотношение ферментов меняется, и в желудках взрослых животных содержится преимущественно пепсин.

Промышленный препарат сычужного фермента содержит 30-40 % пепсина. Используют его в виде порошка, состоящего из смеси сычужного фермента и хлорида натрия в таких пропорциях, что молокосвертывающая активность сычужного порошка составляет 100 000 уел. ед.

Молокосвертывающую активность определяют по количеству частей молока, свертываемых одной частью порошка при температуре 35 °С в течение 40 мин.

Важные условия для действия сычужного фермента — кислотность и температура молока.

Оптимальная кислотность молока для действия сычужного фермента соответствует pH 6…6,3. При значении pH выше 6,5 фермент теряет активность.

При созревании молока кислотность его повышается. При этом pH приближается к значению, оптимальному для действия сычужного фермента. Поэтому зрелое молоко свертывается быстрее, чем свежее (pH 6,68).

Оптимальная температура действия сычужного фермента 40-41 “С. Однако в сыроделии эту температуру не применяют, потому что она выше оптимальной температуры развития лакгококков (28-35 °С).

Кроме того, при температуре 40-41 °С быстро образуется и уплотняется сгусток, прочность которого в пять раз больше, чем сгустка, полученного при 20 °С, вследствие чего затрудняется его механическая обработка.

В сыроделии обычно применяют температуру свертывания молока 28-36 °С. Для твердых сычужных сыров температура свертывания 32-36 °С, для мягких температуру свертывания снижают до 28—30 °С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.

Для одного и того же вида сыра свертывание проводят при более высоких температурах, если молоко имеет низкую кислотность, недостаточную зрелость и высокую жирность.

И наоборот, температуру свертывания понижают при повышении кислотности, высокой степени зрелости и пониженной жирности молока.

Кроме того, для сыров с большей массовой долей влаги целесообразно свертывать молоко при низких температурах, а для сыров с меньшей массовой долей влаги — при высоких.

Для молока с повышенной способностью к свертыванию сычужным ферментом температуру свертывания снижают в пределах, допустимых для данного вида сыра.

И наоборот, использование молока с пониженной свертывающей способностью связано с необходимостью повышения температуры, что, в свою очередь, позволяет регулировать структурно-механические свойства сгустка.

В первом случае происходит некоторое снижение, а во втором — повышение прочностных свойств сгустка.

Для повышения активности растворы сычужного фермента лучше готовить не на воде, а на кислой сыворотке (45-60 °Т).

Ее можно приготовить из пастеризованной при 85-90°С и охлажденной до 35-40 °С сыворотки, заквашивая чистыми культурами молочнокислых бактерий. Раствор готовят за 3-4 часа до применения.

Раствор сычужного порошка на воде готовят за 20-30 мин до внесения его в молоко. Готовый раствор не следует хранить более 1 ч, так как активность фермента постепенно снижается.

Пепсин получают из желудков взрослых животных: крупного рогатого скота, овец, коз, свиней и птицы (цыплят и кур).

Свертывающая способность препаратов пепсина такая же, как и сычужного порошка. Активность пепсина усиливается в более кислой среде. Рабочие растворы пепсина для свертывания молока готовят на кислой (60-70 °Т) пастеризованной сыворотке.

Существенный недостаток свиного пепсина — падение его активности в процессе длительного хранения (более 2-3 мес), что вызывает перерасход пепсина, а также появление горечи в сырах.

Говяжий пепсин более стоек в хранении.

В сыродельной промышленности применяют также ферментные препараты, представляющие собой смесь различных молокосвертывающих ферментов, — СГ-50, СГ-25, КС-50, КГ-50, КГ-30.

Эти ферментные препараты, носят названия, отражающие их видовой и количественный состав, при этом буква «С» обозначает сычужный фермент, «Г» —говяжий пепсин и «К» —куриный.

Цифры указывают массовую долю (%) фермента, обозначенного первой буквой.

Продолжительность свертывания молока сычужным ферментом устанавливают в зависимости от вида сыра в пределах от 25 до 80 мин.

Для твердых сыров, вырабатываемых из молока низкой степени зрелости, продолжительность свертывания 25-35 мин, для сыров пониженной жирности 30-40 мин.

Для мягких сыров, вырабатываемых из молока высокой степени зрелости, с целью активизации молочнокислого брожения продолжительность свертывания увеличивают до 60-90 мин.

Образование сгустка

Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25 ± 5 мин до использования.

Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 °С и охлажденной до 34 ± 2 °С воде из расчета 2,5 г на 150 + 50 см3 воды.

Для равномерного распределения ферментного препарата по всему объему молоко после внесения препарата перемешивают в течение 6 ± 1 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

В первые 5-15 мин после внесения молокосвертывающего препарата изменений молока, видимых невооруженным глазом, не происходит.

Затем вязкость молока быстро повышается, что свидетельствует об изменении состояния белка, белковые частицы начинают укрупняться, образуя мелкие хлопья. Затем появляется очень нежный сгусток, в дальнейшем происходит его упрочение.

В процессе свертывания молока происходит коагуляция казеина, образуется сгусток (гель); при этом сывороточные белки не коагулируют и переходят в сыворотку.

Коагуляция казеина происходит в две стадии: первая стадия (ферментативная) — превращение казеина в параказеин — химический процесс; вторая стадия — коагуляция параказеина — коллоидно-химический процесс.-

Почему не сворачивается молоко

У многих новичков сыроделов после внесения сычужного фермента молоко не створаживается. Сейчас мы рассмотрим причины возникновения этой проблемы.

И так, если вы используете магазинное молоко, то его обязательно нужно насыщать хлоридом кальция и бактериями, по-другому, они называются закваски и бывают мезофильные, термофильные и смешанные (смесь мезофильных и термофильных заквасок), без заквасок молоко не створожиться и без хлорида кальция тоже.Поэтому, кто использует магазиное молоко, приминение заквасок и хлорида кальция обязательно.

Еще один плюс использования заквасок в том, что мы всегда можем быть уверены в правильной ферментации молока,если не нарушаем инструкцию по применению заквасок. Вы должны соблюдать дозировки заквасок,иначе могут возниктуть проблемы с передозировкой заквасок, но это уже другая тема.

В натуральном молоке (непастеризованное) присутствуют все бактерии, назовем их полезные и вредоносные, и они есть в любом молоке, только вот у каждого животного они в процентном соотношении разные.

Это все зависит от еды, от гигиены содержания животного и даже от поры года. Поэтому, у многих начинающих сыроделов бывают проблемы с створаживанием молока, так как многие не знают, что такое бактерии,что такое pH, для чего нужно в молоке присуствие хлорида кальция и для чего нужно знать первоначальную pH молока.Один из важных фактор,это присуствия хлорида кальция в молоке, когда оно низкое,возникает проблема с образованием сгустка.В конечном результате при добавлениеи сычужного фермента не получают сгусток, а если и получают, то он рыхлый,молоко долго не створаживается. Проблема вся в том, что молоко, как я писал выше, не имеет нужное количество полезных бактерий,малое присуствие хлорида кальция в молоке и количество бактерий вредоностных может преобладать,либо может быть присуствие в молоке бактериофагов,ингибиторов,соответсвенно процес створаживания не происходит,также могут наблюдаться скрытые масти у животного и мы не можем это наблюдать визуально,а только тестами,либо лабораторными пробами. А сычужный фермент у вас будет качественный, вы в этом даже не сомневайтесь (если он не подпольный). Любой производитель сычужного фермента пишет на упаковке четко и ясно, что дозировка может меняться от качества молока, и мы должны ее подбирать сами,точнее производить расчеты по нужной дозировке,завод рассчитывает дозировку на молоко с pH 6,5.

Проблема с творогом, молоком или руками?

Вы здесь

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Привет всем!
Я в молочке человек новый так что прошу прощения за моежт быть для кого то детские вопросы.

Есть вопрос, и я не знаю, кого спросить.

Суть такая: Живу в городе и в последнее время начал проявлять интерес к здоровой пище. Попробовал делать сыр, брынзу с горем пополам, что то получилось.

Вчера решил сделать домашний творог, пошел на рынок купил 1.5л молока от домашней коровы, причем женщина стоит продает не только молоко а и сыр и творог, я раньше у нее брал сыр — был на мой взгляд очень вкусный.
Так вот пришел домой и решил устроить эксперимент, взял 1.5л домашнего молока, и у меня был 1л магазинного 3-4% жирности. Разлил в хорошо промытые банки, добавил по ложке сметаны и поставил в теплое место. Ровно через сутки взял банки, в обоих простокваша, правда в домашней банке сверху был слой типа сметаны миллиметров 7 (банка 3 литра, молока 1.5) в магазинной банке такого небыло видно. начал делать творог, сначала магазинный нагрел, но не до кипения он у меня разделился, я его откинул на 2 слоя марли, через 10 мин, повешал в марле стекать, сыворотка осталась практически чистая.
Дальше больше, грею домашнее молоко, грею, грею, а оно не сворачивается и все, какие то сопли плавают, я почти до кпения нагрел, но не кипятил и . фигня какая то, ладно думаю он же должен быть нежнее вылил на 2 слоя марли а оно почти все протекло и осталось чуть-чуть. Думаю что то не так вылил сыворотку в банку она посояла 5 мин. и разделилась, в литровой банке было 1/3 белой массы наверху но она водянистаяи жирная и через марлю протекает. Я думал, что не до конца свернулась, взял эту горе сыворотку еще раз нагрел почти до кипения, туда добавил столовую ложку лимонного сока, для большей свертываемости, но ничего не произошло. Взял тогда плотную ткань и вылил это в нее отстаиваться. Часа через 4 стал подводить итоги. Из магазинного молока 1л получилось творога 210 гр и нормальная чистая сыворотка. А из 1.5 литров домашнего молока получилось творога 165гр, и то что я докипятил и вылил отстаиваться в плотную ткань, но там творога нет а консистенция похожая на воду с жидкой полусметаной и то немного.

И вот самый главный вопрос. В чем же дело. Домашнее молоко плохое, и если плохое то чем? Я что то не правильно сделал? Хотя делал все одинаково. Не хочется верить, что домашнее молоко поддельное, так как женщина внушает доверия да и сыр у нее вкусный.

Вообщем я весь в проблеме, а так как я городской нубас, то и спросить не у кого.

Подскажите пожалуйста в чем может быть дело?

Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы.

Посл. ред. 22 Февр. 16, 18:34 от Ямал

Я здесь заказываю Ямал, 22 Февр. 16, 17:53 покупаю там же , доставка 100 руб.
Моя качотта, с укропом, грецким орехом.

Dsc_0372. Сыроделие для начинающих. Вопросы и ответы. Домашняя кухня. Кулинария.

Посл. ред. 02 Марта 16, 19:06 от F0RT

Может с ферментом переборщил.. elfelf, 01 Марта 16, 18:44 очень даже и запросто.

Сегодня провел испытания сыроварни в режиме пастеризации. все в порядке. Завтра постараюсь доделать мешалку.

Классическая ПЛАВЛЕННАЯ МОЦАРЕЛЛА с использованием закваски! Быстрое приготовление ЗА 1 ЧАС.

Закваска рассчитана на 6-8 л молока. Если используете 3-4 литра молока, возьмите ½ закваски + 1 фермент. Для этого рецепта подойдет только молоко, которое не подвергалось высокотемпературной пастеризации и гомогенизации.
Из купленного в магазине молока сделать Моцареллу можно, но это значительно труднее и необходимы будут изменения в рецепте.
Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку, КОТОРОЕ ТОЛЬКО ЧТО ДОСТАЛИ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА 1 ч.л. БЕЗ ВЕРХА (снять ножом) пищевой лимонной кислоты в 60 мл воды. Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 10С. Тогда молоко не сворачивается хлопьями. Эта дозировка лимонной кислоты одинакова и на 4 л, и на 8 -10 л.
Чтоб сыр не был жестким, если молоко хранилось более 24 часов, активно встряхивалось при транспортировке или вы не знаете, сколько времени прошло после доения коровы — используйте чуть меньше лимонной кислоты!
Нагреваем молоко на МЕДЛЕННОМ ОГНЕ на водяной бане (. ) до 34-35С.
Активация закваски. Здесь все просто — рассыпьте ее по поверхности ТЕПЛОГО молока, подождите минуту и перемешайте. Можете использовать половину закваски на 3 л молока или всю — сыр будет только вкуснее!!
Это не тот случай, когда избыток закваски негативно повлияет на продукт!

Затем растворяем фермент в холодной кипяченой воде 10 мл (1 пакет) и при перемешивании вливаем в молоко.
Еще помешать минуту, ОСТАВИТЬ НА 20-25 минут, терпеливо ждем, когда образуется «чистый излом» сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит, но передерживать не стоит, чтоб сыр не скрипел на зубах.

Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Старайтесь делать это поровнее, насколько возможно. Полученные бруски рассекаем поперек. Даем «кубикам» выдержку 10 минут, они осядут, и начинаем нагревать водяную баню, перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась МЕДЛЕННО до 38С( Т вровень с ладошкой, может чуть теплее) примерно минут за 10.
После этого слейте все в дуршлаг, выложенный тканью. Когда сыворотка стекла, возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 70С 1,5 л, затем 75С 1,5 л.
Объем доливаемой воды из расчета на 4 л — 1,5 л 70С и 1,5 л 75 С.
При приготовлении сыра из 8-10 л молока 3 л 70С и 3 л 75
Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через минуту вся масса начнет тянуться, как ирис, но при этом останется упругой. Она упруго стекает под собственным весом из ладони. Тянуться должен упруго, как ирис, а не как. жвачка, простите за сравнение)
Цель первого долива воды прогреть сырное тесто и емкость, в которой оно находится. Переворачиваем сыр несколько раз лопаткой, на все около 1-2 минут. Цель второго долива 75С — именно оплавка сырного теста. Переворачиваем лопаткой несколько раз и сразу начинаем отрезать ножом тесто для шариков Моцареллы.
Вытащите массу из горячей воды и сформируйте В ПЕРЧАТКАХ (масса довольно горячая) пару-тройку шариков Моцареллы, заворачивая края вовнутрь. Если поверхность получается гладкая и блестящая — все получается очень хорошо. Положите сыр в холодную воду, чтобы он остыл, затем поместите на полчаса в насыщенный раствор соли (80-100 г на 1 л воды) .
Если поверхность сыра после посола стала «стеклянной» на вид, опустите шарики на 10-15 минут в сыворотку.

Если оставить сыр в рассоле на боле долгое время, он станет скользким.

Считаю этот вариант приготовления самым простым. ВНИМАНИЕ! НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ МОЖЕТ НЕГАТИВНО СКАЗАТЬСЯ НА КАЧЕСТВЕ ВАШЕГО СЫРА. При 70 С над водой поднимается пар.

Храним сыр Моцарелла и пр. в сухой емкости под крышкой без рассола, т.к. мы не используем стабилизатор сырной массы и сыр станет скользким в слабосоленом рассоле без стабилизатора.
Срок хранения около 7 суток, опять же потому, что не используем консерванты!
Приятного аппетита!

Источники:

http://syrodelkin.ru/kak-poluchit-sgustok-pri-prigotovlenii-syra.html
http://sirodelie.by/story/pochemu-ne-svorachivaetsya-moloko
http://fermer.ru/forum/cheese/163799
http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=142179.160